Нові рецепти

ВІДЕО: Ерік Ріперт сідає за стіл шеф -кухаря

ВІДЕО: Ерік Ріперт сідає за стіл шеф -кухаря


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Перша частина цього інтерв'ю з Еріком Ріпертом стосується його натхнення та того, як він почав працювати кухарем

Алі Розен

Ерік Ріперт, майстерний шеф-кухар, що стоїть за Ле Бернарденом з Манхеттена, поспілкувався з продюсером відео The Daily Meal Алі Розеном, щоб детально обговорити шлях його кар’єри, його натхнення, як він почав і плани на майбутнє. Перший сегмент із серії з чотирьох частин стосується дитячих натхнень Ріперта та того, як він розпочав свою легендарну кулінарну кар’єру.

Ріперт розповідає про свої найдавніші спогади про приготування їжі з італійськими та провансальськими бабусями, а також з матір’ю та тітками. Він згадує, що його мати була дуже натхненна кухнею Нувель, а його бабусі готували душевну їжу, тому поєднання справило великий загальний вплив на його кулінарне виховання та філософію як шеф -кухаря. У 17 років Ріперт переїхав до Парижа, де навчався у кулінарній школі.

Під час роботи в La Tour d'Argent, першій роботі кулінарного професіонала, Ріперт навчився готувати морепродукти; потім він став шеф -кухарем, відповідальним за морепродукти під керівництвом Жоеля Робушона. Тенденція продовжилася, коли він переїхав до Нью -Йорка, щоб працювати на рибній станції під керівництвом Девіда Боулі. Після цього Ріперт поповнив ряди Ле Бернардена, а решта - історія.

Слідкуйте за найближчими випусками "За столом шеф -кухаря" з Еріком Ріпертом.


Французький бріош: коротка історія популярного солодкого хліба

Правда, багет - найвідоміший хлібний продукт у французьких домогосподарствах. Як повідомляється, пекарні виробляють близько шести мільярдів подовжених хлібців щороку, і вважається, що громадяни в середньому споживають близько половини багета на день. Але багато хто не розуміє, що існує ще один хліб, який конкурує за титул найпоширенішого смаку на дріжджах у Франції: скромний бріош.

Яйця, цукор та збагачений маслом хліб наближаються до території Росії віденська серія: французький термін для круасанів, болю в шоколаді та інших хлібів, схожих на тістечко. Але на відміну від інших віденська серія (які, повірте чи ні, більшість французів вважають ранковими ласощами, а не щоденними продуктами), бріош ​​споживають протягом дня, включаючи частину обіду чи вечері.

Це також популярний режим очікування після закінчення школи goûter (перекус), який діти дають батькам або опікунам після уроків, часто їдять вулицями по дорозі додому.

Але як бріош ​​став таким звичним атрибутом повсякденного життя у Франції? Продовжуйте читати коротку історію здобного, м’яко солодкого хліба, включаючи трохи етимології та порівняння подібних ласощів за межами Франції. Нарешті, знайдіть кілька пропозицій щодо дегустації чудового бріошу в Парижі та у Франції, а потім посилання на хороші рецепти.

Трохи історії

Як і у деяких інших французьких стравах та напоях, включаючи круасани та шампанське, історія бріошу заплутана міфами. Щодо молока, яєць, борошна, цукру та хліба, збагаченого вершковим маслом, який зараз так улюблений у Франції, легенда свідчить, що Марія-Антуанетта привезла його туди зі своєї рідної Австрії.

Також широко подейкують, що вона сміливо сказала “Qu ’ils mangent de la brioche! ” (Нехай вони їдять бріош/тістечко!), Коли на початку Французької революції їм сказали, що її бідніші піддані не можуть дозволити собі хліб.

Зауваження, яке лише через півстоліття приписували злощасній королеві, щоб довести її нібито легковажність (і байдужість до страждань французьких селян), швидше за все, ніколи не виходило з її вуст.

Більше того, бріош ​​був присутнім у французькій випічці протягом століть, задовго до правління Марії-Антуанетти наприкінці 18 століття. За численними джерелами, він вперше згадується в тексті, датованому початком 15 століття (близько 1404 р.), І, ймовірно, виник десь у Нормандії.

Вперше він з’явився у французько-англійському словнику, датованому 1611 р., Cotgrave ’s Словник французької та англійської мов запис описує делікатес як “a весло, або булочку, з пряного хліба ”.

Пізніше він поширився в інші регіони Франції як спеціальність, приготовану на Великдень, а іноді і для інших релігійних чи сімейних випадків. У Нормандії їх часто називали гаші тоді як у південно -французькому регіоні Вандеї їх іноді називали палетки з галет або біль де Пакес (Великодній хліб).

Спочатку вони здебільшого були сформовані у прості, компактні кружечки або хлібці з щільною, твердою крихтою, що відрізнялася від більш пластівчастих, більш маслянистих бріонів сучасності. За деякими джерелами, ці ранні бріоші зазвичай виготовлялися із закваски, а не з дріжджів. Вони також зазвичай не містять цукру, набувши солодкості лише пізніше, коли цукор став більш доступним.

Під час правління Людовіка XIV пекарі почали виробляти бріоші з більшим співвідношенням вершкового масла до борошна, що дало набагато багатший і поблажливіший хліб. Тоді масло було предметом розкоші, тому ця адаптація не була випадковою на тлі зростання аристократичного попиту на вишукані хлібобулочні вироби.

brioche parisienne” (паризький бріош) був популяризований десь у 18 столітті, а перший рецепт з’явився приблизно у 1742 р. Одне джерело каже, що в паризькій версії отримано більш легкий, пухнастий бріош, завдяки використанню дріжджів замість закваски. Його часто називають “brioche à tête ” (бріош ​​у формі голови), натякаючи на його форму.

Лише протягом 19 століття, з настанням métier (професія) буланжер (пекар) та відкриття десятків нових пекарень, які бріош ​​поширився по всій країні – і став доступним у багатьох смаках, формах та випічках.

На півдні Франції його часто ароматизують есенцією цвіту апельсина та ваніліном, сформованим у плетений коровай або менші кружечки. і згадується як brioche vendéenne або gâche vendéenne. Він продовжує з’являтися на урочистостях під час Великодня, а також служити як весільні торти або основи для цих тортів.

Звідки походить слово “Brioche ”?

Етимологія “brioche ” досить невизначена, але більшість вважає, що вона походить від старого нормандського французького дієслова, сиріше, що має відношення до сучасного французького дієслова броєр (подрібнити або подрібнити). Ймовірно, це більш конкретно стосується акту замішування тіста за допомогою качалки по дереву (броє або бри давньофранцузькою). Суфікс -‘оче‘ з’явився лише пізніше, щоб позначити готовий хліб.

Інша теорія (ймовірно, менш достовірна) стверджує, що бріош, можливо, був названий на честь міста Брі (відомого своїм сиром), або навіть пронизаний сиром в певний момент, тоді як інша припускає, що він може походити з Сен-Бріо, місто в Бретані.

Подібні європейські трактати (та їх відмінності)

Хоча я багато говорив про бріош, особливо стосовно Франції та її традицій, подібні яєчні, молочні та збагачені маслом дріжджові хлібці популярні в інших країнах Європи, особливо в Німеччині, Австрії та Східній Європі.

У Німеччині пекарі часто роблять золоті плетені хліби Гефезопф або Хефекранц, що буквально означають “дріжджовий вінок ” та “дріжджову косу ”. Часто додають родзинки, мигдаль, шматочки цукру або інші солодкі інгредієнти.

А на Різдво дріжджові тістечка Kugelhopf – з сухофруктів, а іноді і лікеру, є типовим святковим частуванням як у Німеччині, так і в Ельзасі (останній на північному сході Франції).

Східноєвропейські бабки (традиційні серед єврейських громад) також близькі за складом і випікаються до бріоші, хоча бабки, як правило, містять більше яєць.

Тим часом у Швеції, Швейцарії та слов’янських країнах є свої версії солодкого хліба, збагаченого яйцем та маслом. Деякі можуть стверджувати, що вони лише номінально відрізняються від французьких бріошів.

Яка різниця між Brioche & amp Challah?

Ті, хто знайомий з чарівно золотистим, злегка солодким, яєчним хлібом на основі яєць,#основним продуктом у багатьох єврейських домогосподарствах та кошерних пекарнях#, можуть помітити його схожість з бріошем (особливо з плетеним варіантом, який виглядає майже ідентичним).

Обидва - дріжджовий, солодкий хліб з яєць. Обидва є відмінними кандидатами на такі страви, як французькі тости та хлібний пудинг.

Але є одна принципова відмінність. Халла, як кошерна їжа, традиційно не включає вершкове масло. Це дійсно змінює текстуру, надаючи халлі трохи більш тверду, суху крихту.

І хоча халу смакують як солодке частування, а також відривають, щоб насолоджуватися разом з рагу та іншими солоними стравами, французький бріош ​​рідше подавали таким чином (хоча дехто не погодився б у 21 столітті, і зараз багато хто використовує його для бутербродів, бургерів) булочки або для супу та салатів).

Одним словом, бріош ​​і хала мають багато спільного. Але вони ’ ще далекі від того, щоб бути “дріжними близнюками ”, якщо ви ’простите, що я придумав такий дурний термін.

Поширені сорти бріоші та підсилювач де скуштувати

Більшість пекарнь у Франції продаватимуть щонайменше одну –, якщо не кілька – сортів бріоші. Ви також можете знайти його в супермаркетах, але промислові сорти - це не ті, які я рекомендую, зашнуровані, оскільки вони, як правило, містять консерванти, рослинні олії та/або декілька нездорових цукрів. Ідіть за хорошими речами.

У ці дні ви можете знайти еклектичний асортимент бріошів та ласощів на основі бріош ​​у буланжерах по всьому Парижу та в інших місцях. Від природи (від простого) до шоколадного або з верхівкою троянди brioche aux pralines (рожево-праліновий бріош) до бріош, делікатно ароматизований fleur d ’оранжер (есенція цвіту апельсина) або заправлена ​​хрусткими шматочками цукру, існує така велика різноманітність, що можна було б легко спробувати пообідній час перестрибування хлібобулочних виробів. Тобто, якщо ваш шлунок впорається з усім цим цукром і маслом.

Де знайти вищезгадані хороші? Почніть зі дегустації в La Patisserie des Rêves, яка вважається однією з найкращих паризьких бріошів.

Далі спробуйте вишукані, інтенсивно здобні бріоші в Яні Кувре, відносно новачці французької столиці, який також випускає «спеціальні видання» № 8220, як-от декадентський карамельно-ванільний бріош ​​з есенцією цвіту апельсина та ванільним кремом.

Нещодавно у Парижі відкрився перший в історії “бріош-бар ” у 8-му окрузі Парижа у новій концептуальній пекарні під назвою Bab. Солодкі та солодкі бріоші сидять поруч у вітринах у магазині, який відкрив кондитер Марга Екард. Чому б не спробувати бріош ​​у стилі рулет із корицею або сендвіч на основі бріоші, пронизаний трюфелями та шинкою? Якщо шоколадна бабка - це те, чому ви просто не можете протистояти, спробуйте хатню її версію.

Додаткові пропозиції щодо того, де спробувати найвищий сорт бріошу у Франції, включаючи регіональні сорти з Нантера та Сен-Жені, дивіться тут і тут.

Кілька хороших базових рецептів французького бріоша

Існує незліченна кількість рецептів бріошу, у тому числі на Інтернет -сторінках “. Але як знати (особливо, якщо ви не володієте французькою мовою), що ті, з якими ви зіткнулися, є достатньо автентичними і дадуть бріош ​​настільки смачний, як і належить терміну?

Для базового бріошу невеликого формату, який вимагає простих інгредієнтів та невеликої технічної суєти, спробуйте цей рецепт від французької письменниці кулінарних книг та авторки кулінарних книг Клотільди Дусульє (у Chocolate & amp Zucchini).

Якщо шоколад є обов’язковою умовою для вас, цей рецепт шоколадного бріошу від того ж письменника-чудовий приклад. І в цьому відео Ерік Кайзер (з чудового буланжері, що носить його ім’я) пропонує підручник з випікання бріошів, включаючи різноманітність, пронизану рожевими пралінами.

Цей рецепт бріоша в паризькому стилі від Del ’s Cooking Twist виглядає автентичним і порівняно простим у досягненні. Нарешті, якщо ви шукаєте хороший рецепт бріоші з кіс англійською мовою, спробуйте свої сили в цьому рецепті від шеф -кухаря Філіпа в Meilleur du Chef.


Французький бріош: коротка історія популярного солодкого хліба

Правда, багет - найвідоміший хлібний продукт у французьких домогосподарствах. Як повідомляється, пекарні виробляють близько шести мільярдів подовжених хлібців щороку, і вважається, що громадяни в середньому споживають близько половини багета на день. Але багато хто не розуміє, що існує ще один хліб, який конкурує за титул найпоширенішого смаку на дріжджах у Франції: скромний бріош.

Яйця, цукор та збагачений маслом хліб наближаються до території Росії віденська серія: французький термін для круасанів, болю в шоколаді та інших хлібів, схожих на тістечко. Але на відміну від інших віденська серія (які, повірте чи ні, більшість французів вважають ранковими ласощами, а не щоденними продуктами), бріош ​​споживають протягом дня, включаючи частину обіду чи вечері.

Це також популярний режим очікування після закінчення школи goûter (перекус), який діти дають батькам або опікунам після уроків, часто їдять вулицями по дорозі додому.

Але як бріош ​​став таким звичним атрибутом повсякденного життя у Франції? Продовжуйте читати коротку історію здобного, м’яко солодкого хліба, включаючи трохи етимології та порівняння подібних ласощів за межами Франції. Нарешті, знайдіть кілька пропозицій щодо дегустації чудового бріошу в Парижі та у Франції, а потім посилання на хороші рецепти.

Трохи історії

Як і у деяких інших французьких стравах та напоях, включаючи круасани та шампанське, історія бріошу заплутана міфами. Щодо молока, яєць, борошна, цукру та збагаченого вершковим маслом хліба, які зараз так люблять у Франції, легенда свідчить, що Марія-Антуанетта привезла їх туди зі своєї рідної Австрії.

Також широко подейкують, що вона сміливо сказала “Qu ’ils mangent de la brioche! ” (Нехай вони їдять бріош/тістечко!), Коли на початку Французької революції їм сказали, що її бідніші піддані не можуть дозволити собі хліб.

Зауваження, яке лише через півстоліття приписували злощасній королеві, щоб довести її нібито легковажність (і байдужість до страждань французьких селян), швидше за все, ніколи не виходило з її вуст.

Більше того, бріош ​​був присутнім у французькій випічці протягом століть, задовго до правління Марії-Антуанетти наприкінці 18 століття. За численними джерелами, він вперше згадується в тексті, датованому початком 15 століття (близько 1404 р.), І, ймовірно, виник десь у Нормандії.

Вперше він з’явився у французько-англійському словнику, датованому 1611 р., Cotgrave ’s Словник французької та англійської мов запис описує делікатес як “a весло, або булочку, з пряного хліба ”.

Пізніше він поширився в інші регіони Франції як спеціальність, приготовану на Великдень, а іноді і для інших релігійних чи сімейних випадків. У Нормандії їх часто називали гаші тоді як у південно -французькому регіоні Вандеї їх іноді називали палетки з галет або біль де Пакес (Великодній хліб).

Спочатку вони здебільшого були сформовані у прості, компактні кружки або хлібці з щільною, твердою крихтою, що відрізнялася від більш пластівчастих, більш маслянистих бріошів сучасності. За деякими джерелами, ці ранні бріоші зазвичай виготовлялися із закваски, а не з дріжджів. Вони також зазвичай не містять цукру, набувши солодкості лише пізніше, коли цукор став більш доступним.

Під час правління Людовіка XIV пекарі почали виробляти бріоші з більшим співвідношенням вершкового масла до борошна, що дало набагато багатший і поблажливіший хліб. Тоді масло було предметом розкоші, тому ця адаптація не була випадковою на тлі зростання аристократичного попиту на вишукані хлібобулочні вироби.

brioche parisienne” (паризький бріош) був популяризований десь у 18 столітті, а перший рецепт з’явився приблизно у 1742 році. Одне джерело каже, що в паризькій версії отримано більш легкий, пухнастий бріош, завдяки використанню дріжджів замість закваски. Його часто називають “brioche à tête ” (бріош ​​у формі голови), натякаючи на його форму.

Лише протягом 19 століття, з настанням métier (професія) буланжер (пекар) та відкриття десятків нових пекарень, які бріош ​​поширився по всій країні – і став доступним у багатьох смаках, формах та випічках.

На півдні Франції його часто ароматизують есенцією цвіту апельсина та ваніліном, сформованим у плетений коровай або менші кружечки. і згадується як brioche vendéenne або gâche vendéenne. Він продовжує з’являтися на урочистостях під час Великодня, а також служити як весільні торти або основи для цих тортів.

Звідки походить слово “Brioche ”?

Етимологія “brioche ” досить невизначена, але більшість вважає, що вона походить від старого нормандського французького дієслова, сиріше, що має відношення до сучасного французького дієслова броєр (подрібнити або подрібнити). Ймовірно, це більш конкретно стосується акту замішування тіста за допомогою качалки по дереву (броє або бри давньофранцузькою). Суфікс -‘оче‘ з’явився лише пізніше, щоб позначити готовий хліб.

Інша теорія (ймовірно, менш достовірна) стверджує, що бріош, можливо, був названий на честь міста Брі (відомого своїм сиром), або навіть пронизаний сиром в певний момент, тоді як інша припускає, що він може походити з Сен-Бріо, місто в Бретані.

Подібні європейські трактати (та їх відмінності)

Хоча я багато говорив про бріош, особливо стосовно Франції та її традицій, подібні яєчні, молочні та збагачені маслом дріжджові хлібці популярні в інших країнах Європи, особливо в Німеччині, Австрії та Східній Європі.

У Німеччині пекарі часто роблять золоті плетені хліби Гефезопф або Хефекранц, що буквально означають “дріжджовий вінок ” та “дріжджову косу ”. Часто додають родзинки, мигдаль, шматочки цукру або інші солодкі інгредієнти.

А на Різдво дріжджові тістечка Kugelhopf з#8211 із сухофруктів, а іноді й лікеру, є типовим святковим частуванням як у Німеччині, так і в Ельзасі (останній на північному сході Франції).

Східноєвропейські бабки (традиційні серед єврейських громад) також близькі за складом і випікаються до бріоші, хоча бабки, як правило, містять більше яєць.

Тим часом у Швеції, Швейцарії та слов’янських країнах є свої версії солодкого хліба, збагаченого яйцем та маслом. Деякі можуть стверджувати, що вони лише номінально відрізняються від французьких бріошів.

Яка різниця між Brioche & amp Challah?

Ті, хто знайомий з чарівно золотистим, злегка солодким, яєчним хлібом на основі яєць,#основним продуктом у багатьох єврейських домогосподарствах та кошерних пекарнях#, можуть помітити його схожість з бріошем (особливо з плетеним варіантом, який виглядає майже ідентичним).

Обидва - дріжджовий, солодкий хліб з яєць. Обидва є відмінними кандидатами на такі страви, як французькі тости та хлібний пудинг.

Але є одна принципова відмінність. Халла, як кошерна їжа, традиційно не включає вершкове масло. Це дійсно змінює текстуру, надаючи халлі трохи більш тверду, суху крихту.

І хоча халу смакують як солодке частування, а також відривають, щоб насолоджуватися разом з рагу та іншими солоними стравами, французький бріош ​​рідше подавали таким чином (хоча дехто не погодився б у 21 столітті, і зараз багато хто використовує його для бутербродів, бургерів) булочки або для супу та салатів).

Одним словом, бріош ​​і хала мають багато спільного. Але вони ’ ще далекі від того, щоб бути “дріжними близнюками ”, якщо ви ’простите, що я придумав такий дурний термін.

Поширені сорти бріоші та підсилювач де скуштувати

Більшість пекарнь у Франції продаватимуть щонайменше одну –, якщо не кілька – сортів бріоші. Ви також можете знайти його в супермаркетах, але промислові сорти - це не ті, які я рекомендую, зашнуровані, оскільки вони, як правило, містять консерванти, рослинні олії та/або декілька нездорових цукрів. Ідіть за хорошими речами.

У ці дні ви можете знайти еклектичний асортимент бріошів та ласощів на основі бріош ​​у буланжерах по всьому Парижу та в інших місцях. Від природи (від простого) до шоколадного або з верхівкою троянди brioche aux pralines (рожево-праліновий бріош) до бріош, делікатно ароматизований fleur d ’оранжер (есенція цвіту апельсина) або заправлена ​​хрусткими шматочками цукру, існує така велика різноманітність, що можна було б легко спробувати пообідній час перестрибування хлібобулочних виробів. Тобто, якщо ваш шлунок впорається з усім цим цукром і маслом.

Де знайти вищезгадані хороші? Почніть зі дегустації в La Patisserie des Rêves, яка вважається однією з найкращих паризьких бріошів.

Далі спробуйте вишукані, інтенсивно здобні бріоші в Яні Кувре, відносно новачці французької столиці, який також випускає «спеціальні видання» № 8220, як-от декадентський карамельно-ванільний бріош ​​з есенцією цвіту апельсина та ванільним кремом.

Нещодавно у Парижі відкрився перший в історії “бріош-бар ” у 8-му окрузі Парижа у новій концептуальній пекарні під назвою Bab. Солодкі та солодкі бріоші сидять поруч у вітринах у магазині, який відкрив кондитер Марга Екард. Чому б не спробувати бріош ​​у стилі рулет із корицею або сендвіч на основі бріоші, пронизаний трюфелями та шинкою? Якщо шоколадна бабка - це те, чому ви просто не можете протистояти, спробуйте хатню її версію.

Додаткові пропозиції щодо того, де спробувати найвищий сорт бріошу у Франції, включаючи регіональні сорти з Нантера та Сен-Жені, дивіться тут і тут.

Кілька хороших базових рецептів французького бріоша

Існує незліченна кількість рецептів бріошу, у тому числі на Інтернет -сторінках “. Але як знати (особливо, якщо ви не володієте французькою мовою), що ті, з якими ви зіткнулися, є достатньо автентичними і дадуть бріош ​​настільки смачний, як і належить терміну?

Для базового бріошу невеликого формату, який вимагає простих інгредієнтів та невеликої технічної суєти, спробуйте цей рецепт від французької письменниці кулінарних книг та авторки кулінарних книг Клотільди Дусульє (у Chocolate & amp Zucchini).

Якщо шоколад є обов’язковою умовою для вас, цей рецепт шоколадного бріошу від того ж письменника-чудовий приклад. І в цьому відео Ерік Кайзер (з чудового буланжері, що носить його ім’я) пропонує підручник з випікання бріошів, включаючи різноманітність, пронизану рожевими пралінами.

Цей рецепт бріоша в паризькому стилі від Del ’s Cooking Twist виглядає автентичним і порівняно простим у досягненні. Нарешті, якщо ви шукаєте хороший рецепт бріоші з кіс англійською мовою, спробуйте свої сили в цьому рецепті від шеф -кухаря Філіпа в Meilleur du Chef.


Французький бріош: коротка історія популярного солодкого хліба

Правда, багет - найвідоміший хлібний продукт у французьких домогосподарствах. Як повідомляється, пекарні виробляють близько шести мільярдів подовжених хлібців щороку, і вважається, що громадяни в середньому споживають близько половини багета на день. Але багато хто не розуміє, що існує ще один хліб, який конкурує за титул найпоширенішого смаку на дріжджах у Франції: скромний бріош.

Яйця, цукор та збагачений маслом хліб наближаються до території Росії віденська серія: французький термін для круасанів, болю в шоколаді та інших хлібів, схожих на тістечко. Але на відміну від інших віденська серія (які, повірте чи ні, більшість французів вважають ранковими ласощами, а не щоденними продуктами), бріош ​​споживають протягом дня, включаючи частину обіду чи вечері.

Це також популярний режим очікування після закінчення школи goûter (перекус), який діти дають батькам або опікунам після уроків, часто їдять вулицями по дорозі додому.

Але як бріош ​​став таким звичним атрибутом повсякденного життя у Франції? Продовжуйте читати коротку історію здобного, м’яко солодкого хліба, включаючи трохи етимології та порівняння подібних ласощів за межами Франції. Нарешті, знайдіть кілька пропозицій щодо дегустації чудового бріошу в Парижі та у Франції, а потім посилання на хороші рецепти.

Трохи історії

Як і у деяких інших французьких стравах та напоях, включаючи круасани та шампанське, історія бріошу заплутана міфами. Щодо молока, яєць, борошна, цукру та збагаченого вершковим маслом хліба, які зараз так люблять у Франції, легенда свідчить, що Марія-Антуанетта привезла їх туди зі своєї рідної Австрії.

Також широко подейкують, що вона сміливо сказала “Qu ’ils mangent de la brioche! ” (Нехай вони їдять бріош/тістечко!), Коли на початку Французької революції їм сказали, що її бідніші піддані не можуть дозволити собі хліб.

Зауваження, яке лише через півстоліття приписували злощасній королеві, щоб довести її нібито легковажність (і байдужість до страждань французьких селян), швидше за все, ніколи не виходило з її вуст.

Більше того, бріош ​​був присутнім у французькій випічці протягом століть, задовго до правління Марії-Антуанетти наприкінці 18 століття. За численними джерелами, він вперше згадується в тексті, датованому початком 15 століття (близько 1404 р.), І, ймовірно, виник десь у Нормандії.

Вперше він з’явився у французько-англійському словнику, датованому 1611 р., Cotgrave ’s Словник французької та англійської мов запис описує делікатес як “a весло, або булочку, з пряного хліба ”.

Пізніше він поширився в інші регіони Франції як спеціальність, приготовану на Великдень, а іноді і для інших релігійних чи сімейних випадків. У Нормандії їх часто називали гаші тоді як у південно -французькому регіоні Вандеї їх іноді називали палетки з галет або біль де Пакес (Великодній хліб).

Спочатку вони здебільшого були сформовані у прості, компактні кружки або хлібці з щільною, твердою крихтою, що відрізнялася від більш пластівчастих, більш маслянистих бріошів сучасності. За деякими джерелами, ці ранні бріоші зазвичай виготовлялися із закваски, а не з дріжджів. Вони також зазвичай не містять цукру, набувши солодкості лише пізніше, коли цукор став більш доступним.

Під час правління Людовіка XIV пекарі почали виробляти бріоші з більшим співвідношенням вершкового масла до борошна, що дало набагато багатший і поблажливіший хліб. Тоді масло було предметом розкоші, тому ця адаптація не була випадковою на тлі зростання аристократичного попиту на вишукані хлібобулочні вироби.

brioche parisienne” (паризький бріош) був популяризований десь у 18 столітті, а перший рецепт з’явився приблизно у 1742 році. Одне джерело каже, що в паризькій версії отримано більш легкий, пухнастий бріош, завдяки використанню дріжджів замість закваски. Його часто називають “brioche à tête ” (бріош ​​у формі голови), натякаючи на його форму.

Лише протягом 19 століття, з настанням métier (професія) буланжер (пекар) та відкриття десятків нових пекарень, які бріош ​​поширився по всій країні – і став доступним у багатьох смаках, формах та випічках.

На півдні Франції його часто ароматизують есенцією цвіту апельсина та ваніліном, сформованим у плетений коровай або менші кружечки. і згадується як brioche vendéenne або gâche vendéenne. Він продовжує з’являтися на урочистостях під час Великодня, а також служити як весільні торти або основи для цих тортів.

Звідки походить слово “Brioche ”?

Етимологія “brioche ” досить невизначена, але більшість вважає, що вона походить від старого нормандського французького дієслова, сиріше, що має відношення до сучасного французького дієслова броєр (подрібнити або подрібнити). Ймовірно, це більш конкретно стосується акту замішування тіста за допомогою качалки по дереву (броє або бри давньофранцузькою). Суфікс -‘оче‘ з’явився лише пізніше, щоб позначити готовий хліб.

Інша теорія (ймовірно, менш достовірна) стверджує, що бріош, можливо, був названий на честь міста Брі (відомого своїм сиром), або навіть пронизаний сиром в певний момент, тоді як інша припускає, що він може походити з Сен-Бріо, місто в Бретані.

Подібні європейські трактати (та їх відмінності)

Хоча я багато говорив про бріош, особливо стосовно Франції та її традицій, подібні яєчні, молочні та збагачені маслом дріжджові хлібці популярні в інших країнах Європи, особливо в Німеччині, Австрії та Східній Європі.

У Німеччині пекарі часто роблять золоті плетені хліби Гефезопф або Хефекранц, що буквально означають “дріжджовий вінок ” та “дріжджову косу ”. Часто додають родзинки, мигдаль, шматочки цукру або інші солодкі інгредієнти.

А на Різдво дріжджові тістечка Kugelhopf з#8211 із сухофруктів, а іноді й лікеру, є типовим святковим частуванням як у Німеччині, так і в Ельзасі (останній на північному сході Франції).

Східноєвропейські бабки (традиційні серед єврейських громад) також близькі за складом і випікаються до бріоші, хоча бабки, як правило, містять більше яєць.

Тим часом у Швеції, Швейцарії та слов’янських країнах є свої версії солодкого хліба, збагаченого яйцем та маслом. Деякі можуть стверджувати, що вони лише номінально відрізняються від французьких бріошів.

Яка різниця між Brioche & amp Challah?

Ті, хто знайомий з чарівно золотистим, злегка солодким, яєчним хлібом на основі яєць,#основним продуктом у багатьох єврейських домогосподарствах та кошерних пекарнях#, можуть помітити його схожість з бріошем (особливо з плетеним варіантом, який виглядає майже ідентичним).

Обидва - дріжджовий, солодкий хліб з яєць. Обидва є відмінними кандидатами на такі страви, як французькі тости та хлібний пудинг.

Але є одна принципова відмінність. Халла, як кошерна їжа, традиційно не включає вершкове масло. Це дійсно змінює текстуру, надаючи халлі трохи більш тверду, суху крихту.

І хоча халу смакують як солодке частування, а також відривають, щоб насолоджуватися разом з рагу та іншими солоними стравами, французький бріош ​​рідше подавали таким чином (хоча дехто не погодився б у 21 столітті, і зараз багато хто використовує його для бутербродів, бургерів) булочки або для супу та салатів).

Одним словом, бріош ​​і хала мають багато спільного. Але вони ’ ще далекі від того, щоб бути “дріжними близнюками ”, якщо ви ’простите, що я придумав такий дурний термін.

Поширені сорти бріоші та підсилювач де скуштувати

Більшість пекарнь у Франції продаватимуть щонайменше одну –, якщо не кілька – сортів бріоші. Ви також можете знайти його в супермаркетах, але промислові сорти - це не ті, які я рекомендую, зашнуровані, оскільки вони, як правило, містять консерванти, рослинні олії та/або декілька нездорових цукрів. Ідіть за хорошими речами.

У ці дні ви можете знайти еклектичний асортимент бріошів та ласощів на основі бріош ​​у буланжерах по всьому Парижу та в інших місцях. Від природи (від простого) до шоколадного або з верхівкою троянди brioche aux pralines (рожево-праліновий бріош) до бріош, делікатно ароматизований fleur d ’оранжер (есенція цвіту апельсина) або заправлена ​​хрусткими шматочками цукру, існує така велика різноманітність, що можна було б легко спробувати пообідній час перестрибування хлібобулочних виробів. Тобто, якщо ваш шлунок впорається з усім цим цукром і маслом.

Де знайти вищезгадані хороші? Почніть зі дегустації в La Patisserie des Rêves, яка вважається однією з найкращих паризьких бріошів.

Далі спробуйте вишукані, інтенсивно здобні бріоші в Яні Кувре, відносно новачці французької столиці, який також випускає «спеціальні видання» № 8220, як-от декадентський карамельно-ванільний бріош ​​з есенцією цвіту апельсина та ванільним кремом.

Нещодавно у Парижі відкрився перший в історії “бріош-бар ” у 8-му окрузі Парижа у новій концептуальній пекарні під назвою Bab. Солодкі та солодкі бріоші сидять поруч у вітринах у магазині, який відкрив кондитер Марга Екард. Чому б не спробувати бріош ​​у стилі рулет із корицею або сендвіч на основі бріоші, пронизаний трюфелями та шинкою? Якщо шоколадна бабка - це те, чому ви просто не можете протистояти, спробуйте хатню її версію.

Додаткові пропозиції щодо того, де спробувати найвищий сорт бріошу у Франції, включаючи регіональні сорти з Нантера та Сен-Жені, дивіться тут і тут.

Кілька хороших базових рецептів французького бріоша

Існує незліченна кількість рецептів бріошу, у тому числі на Інтернет -сторінках “. Але як знати (особливо, якщо ви не володієте французькою мовою), що ті, з якими ви зіткнулися, є достатньо автентичними і дадуть бріош ​​настільки смачний, як і належить терміну?

Для базового бріошу невеликого формату, який вимагає простих інгредієнтів та невеликої технічної суєти, спробуйте цей рецепт від французької письменниці кулінарних книг та авторки кулінарних книг Клотільди Дусульє (у Chocolate & amp Zucchini).

Якщо шоколад є обов’язковою умовою для вас, цей рецепт шоколадного бріошу від того ж письменника-чудовий приклад. І в цьому відео Ерік Кайзер (з чудового буланжері, що носить його ім’я) пропонує підручник з випікання бріошів, включаючи різноманітність, пронизану рожевими пралінами.

Цей рецепт бріоша в паризькому стилі від Del ’s Cooking Twist виглядає автентичним і порівняно простим у досягненні. Нарешті, якщо ви шукаєте хороший рецепт бріоші з кіс англійською мовою, спробуйте свої сили в цьому рецепті від шеф -кухаря Філіпа в Meilleur du Chef.


Французький бріош: коротка історія популярного солодкого хліба

Правда, багет - найвідоміший хлібний продукт у французьких домогосподарствах. Як повідомляється, пекарні виробляють близько шести мільярдів подовжених хлібців щороку, і вважається, що громадяни в середньому споживають близько половини багета на день. Але багато хто не розуміє, що існує ще один хліб, який конкурує за титул найпоширенішого смаку на дріжджах у Франції: скромний бріош.

Яйця, цукор та збагачений маслом хліб наближаються до території Росії віденська серія: французький термін для круасанів, болю в шоколаді та інших хлібів, схожих на тістечко. Але на відміну від інших віденська серія (які, повірте чи ні, більшість французів вважають ранковими ласощами, а не щоденними продуктами), бріош ​​споживають протягом дня, включаючи частину обіду чи вечері.

Це також популярний режим очікування після закінчення школи goûter (перекус), який діти дають батькам або опікунам після уроків, часто їдять вулицями по дорозі додому.

Але як бріош ​​став таким звичним атрибутом повсякденного життя у Франції? Продовжуйте читати коротку історію здобного, м’яко солодкого хліба, включаючи трохи етимології та порівняння подібних ласощів за межами Франції. Нарешті, знайдіть кілька пропозицій щодо дегустації чудового бріошу в Парижі та у Франції, а потім посилання на хороші рецепти.

Трохи історії

Як і у деяких інших французьких стравах та напоях, включаючи круасани та шампанське, історія бріошу заплутана міфами. Щодо молока, яєць, борошна, цукру та збагаченого вершковим маслом хліба, які зараз так люблять у Франції, легенда свідчить, що Марія-Антуанетта привезла їх туди зі своєї рідної Австрії.

Також широко подейкують, що вона сміливо сказала “Qu ’ils mangent de la brioche! ” (Нехай вони їдять бріош/тістечко!), Коли на початку Французької революції їм сказали, що її бідніші піддані не можуть дозволити собі хліб.

Зауваження, яке лише через півстоліття приписували злощасній королеві, щоб довести її нібито легковажність (і байдужість до страждань французьких селян), швидше за все, ніколи не виходило з її вуст.

Більше того, бріош ​​був присутнім у французькій випічці протягом століть, задовго до правління Марії-Антуанетти наприкінці 18 століття. За численними джерелами, він вперше згадується в тексті, датованому початком 15 століття (близько 1404 р.), І, ймовірно, виник десь у Нормандії.

Вперше він з’явився у французько-англійському словнику, датованому 1611 р., Cotgrave ’s Словник французької та англійської мов запис описує делікатес як “a весло, або булочку, з пряного хліба ”.

Пізніше він поширився в інші регіони Франції як спеціальність, приготовану на Великдень, а іноді і для інших релігійних чи сімейних випадків. У Нормандії їх часто називали гаші тоді як у південно -французькому регіоні Вандеї їх іноді називали палетки з галет або біль де Пакес (Великодній хліб).

Спочатку вони здебільшого були сформовані у прості, компактні кружки або хлібці з щільною, твердою крихтою, що відрізнялася від більш пластівчастих, більш маслянистих бріошів сучасності. За деякими джерелами, ці ранні бріоші зазвичай виготовлялися із закваски, а не з дріжджів. Вони також зазвичай не містять цукру, набувши солодкості лише пізніше, коли цукор став більш доступним.

Під час правління Людовіка XIV пекарі почали виробляти бріоші з більшим співвідношенням вершкового масла до борошна, що дало набагато багатший і поблажливіший хліб. Тоді масло було предметом розкоші, тому ця адаптація не була випадковою на тлі зростання аристократичного попиту на вишукані хлібобулочні вироби.

brioche parisienne” (паризький бріош) був популяризований десь у 18 столітті, а перший рецепт з’явився приблизно у 1742 році. Одне джерело каже, що в паризькій версії отримано більш легкий, пухнастий бріош, завдяки використанню дріжджів замість закваски. Його часто називають “brioche à tête ” (бріош ​​у формі голови), натякаючи на його форму.

Лише протягом 19 століття, з настанням métier (професія) буланжер (пекар) та відкриття десятків нових пекарень, які бріош ​​поширився по всій країні – і став доступним у багатьох смаках, формах та випічках.

На півдні Франції його часто ароматизують есенцією цвіту апельсина та ваніліном, сформованим у плетений коровай або менші кружечки. і згадується як brioche vendéenne або gâche vendéenne. Він продовжує з’являтися на урочистостях під час Великодня, а також служити як весільні торти або основи для цих тортів.

Звідки походить слово “Brioche ”?

Етимологія “brioche ” досить невизначена, але більшість вважає, що вона походить від старого нормандського французького дієслова, сиріше, що має відношення до сучасного французького дієслова броєр (подрібнити або подрібнити). Ймовірно, це більш конкретно стосується акту замішування тіста за допомогою качалки по дереву (броє або бри давньофранцузькою). Суфікс -‘оче‘ з’явився лише пізніше, щоб позначити готовий хліб.

Інша теорія (ймовірно, менш достовірна) стверджує, що бріош, можливо, був названий на честь міста Брі (відомого своїм сиром), або навіть пронизаний сиром в певний момент, тоді як інша припускає, що він може походити з Сен-Бріо, місто в Бретані.

Подібні європейські трактати (та їх відмінності)

Хоча я багато говорив про бріош, особливо стосовно Франції та її традицій, подібні яєчні, молочні та збагачені маслом дріжджові хлібці популярні в інших країнах Європи, особливо в Німеччині, Австрії та Східній Європі.

У Німеччині пекарі часто роблять золоті плетені хліби Гефезопф або Хефекранц, що буквально означають “дріжджовий вінок ” та “дріжджову косу ”. Часто додають родзинки, мигдаль, шматочки цукру або інші солодкі інгредієнти.

А на Різдво дріжджові тістечка Kugelhopf з#8211 із сухофруктів, а іноді й лікеру, є типовим святковим частуванням як у Німеччині, так і в Ельзасі (останній на північному сході Франції).

Східноєвропейські бабки (традиційні серед єврейських громад) також близькі за складом і випікаються до бріоші, хоча бабки, як правило, містять більше яєць.

Тим часом у Швеції, Швейцарії та слов’янських країнах є свої версії солодкого хліба, збагаченого яйцем та маслом. Деякі можуть стверджувати, що вони лише номінально відрізняються від французьких бріошів.

Яка різниця між Brioche & amp Challah?

Ті, хто знайомий з чарівно золотистим, злегка солодким, яєчним хлібом на основі яєць,#основним продуктом у багатьох єврейських домогосподарствах та кошерних пекарнях#, можуть помітити його схожість з бріошем (особливо з плетеним варіантом, який виглядає майже ідентичним).

Обидва - дріжджовий, солодкий хліб з яєць. Обидва є відмінними кандидатами на такі страви, як французькі тости та хлібний пудинг.

Але є одна принципова відмінність. Халла, як кошерна їжа, традиційно не включає вершкове масло. Це дійсно змінює текстуру, надаючи халлі трохи більш тверду, суху крихту.

І хоча халу смакують як солодке частування, а також відривають, щоб насолоджуватися разом з рагу та іншими солоними стравами, французький бріош ​​рідше подавали таким чином (хоча дехто не погодився б у 21 столітті, і зараз багато хто використовує його для бутербродів, бургерів) булочки або для супу та салатів).

Одним словом, бріош ​​і хала мають багато спільного. Але вони ’ ще далекі від того, щоб бути “дріжними близнюками ”, якщо ви ’простите, що я придумав такий дурний термін.

Поширені сорти бріоші та підсилювач де скуштувати

Більшість пекарнь у Франції продаватимуть щонайменше одну –, якщо не кілька – сортів бріоші. Ви також можете знайти його в супермаркетах, але промислові сорти - це не ті, які я рекомендую, зашнуровані, оскільки вони, як правило, містять консерванти, рослинні олії та/або декілька нездорових цукрів. Ідіть за хорошими речами.

У ці дні ви можете знайти еклектичний асортимент бріошів та ласощів на основі бріош ​​у буланжерах по всьому Парижу та в інших місцях. Від природи (від простого) до шоколадного або з верхівкою троянди brioche aux pralines (рожево-праліновий бріош) до бріош, делікатно ароматизований fleur d ’оранжер (есенція цвіту апельсина) або заправлена ​​хрусткими шматочками цукру, існує така велика різноманітність, що можна було б легко спробувати пообідній час перестрибування хлібобулочних виробів. Тобто, якщо ваш шлунок впорається з усім цим цукром і маслом.

Де знайти вищезгадані хороші? Почніть зі дегустації в La Patisserie des Rêves, яка вважається однією з найкращих паризьких бріошів.

Далі спробуйте вишукані, інтенсивно здобні бріоші в Яні Кувре, відносно новачці французької столиці, який також випускає «спеціальні видання» № 8220, як-от декадентський карамельно-ванільний бріош ​​з есенцією цвіту апельсина та ванільним кремом.

Нещодавно у Парижі відкрився перший в історії “бріош-бар ” у 8-му окрузі Парижа у новій концептуальній пекарні під назвою Bab. Солодкі та солодкі бріоші сидять поруч у вітринах у магазині, який відкрив кондитер Марга Екард. Чому б не спробувати бріош ​​у стилі рулет із корицею або сендвіч на основі бріоші, пронизаний трюфелями та шинкою? Якщо шоколадна бабка - це те, чому ви просто не можете протистояти, спробуйте хатню її версію.

Додаткові пропозиції щодо того, де спробувати найвищий сорт бріошу у Франції, включаючи регіональні сорти з Нантера та Сен-Жені, дивіться тут і тут.

Кілька хороших базових рецептів французького бріоша

Існує незліченна кількість рецептів бріошу, у тому числі на Інтернет -сторінках “. Але як знати (особливо, якщо ви не володієте французькою мовою), що ті, з якими ви зіткнулися, є достатньо автентичними і дадуть бріош ​​настільки смачний, як і належить терміну?

Для базового бріошу невеликого формату, який вимагає простих інгредієнтів та невеликої технічної суєти, спробуйте цей рецепт від французької письменниці кулінарних книг та авторки кулінарних книг Клотільди Дусульє (у Chocolate & amp Zucchini).

Якщо шоколад є обов’язковою умовою для вас, цей рецепт шоколадного бріошу від того ж письменника-чудовий приклад. І в цьому відео Ерік Кайзер (з чудового буланжері, що носить його ім’я) пропонує підручник з випікання бріошів, включаючи різноманітність, пронизану рожевими пралінами.

Цей рецепт бріоша в паризькому стилі від Del ’s Cooking Twist виглядає автентичним і порівняно простим у досягненні. Нарешті, якщо ви шукаєте хороший рецепт бріоші з кіс англійською мовою, спробуйте свої сили в цьому рецепті від шеф -кухаря Філіпа в Meilleur du Chef.


Французький бріош: коротка історія популярного солодкого хліба

Правда, багет - найвідоміший хлібний продукт у французьких домогосподарствах. Як повідомляється, пекарні виробляють близько шести мільярдів подовжених хлібців щороку, і вважається, що громадяни в середньому споживають близько половини багета на день. Але багато хто не розуміє, що існує ще один хліб, який конкурує за титул найпоширенішого смаку на дріжджах у Франції: скромний бріош.

Яйця, цукор та збагачений маслом хліб наближаються до території Росії віденська серія: французький термін для круасанів, болю в шоколаді та інших хлібів, схожих на тістечко. Але на відміну від інших віденська серія (які, повірте чи ні, більшість французів вважають ранковими ласощами, а не щоденними продуктами), бріош ​​споживають протягом дня, включаючи частину обіду чи вечері.

Це також популярний режим очікування після закінчення школи goûter (перекус), який діти дають батькам або опікунам після уроків, часто їдять вулицями по дорозі додому.

Але як бріош ​​став таким звичним атрибутом повсякденного життя у Франції? Продовжуйте читати коротку історію здобного, м’яко солодкого хліба, включаючи трохи етимології та порівняння подібних ласощів за межами Франції. Нарешті, знайдіть кілька пропозицій щодо дегустації чудового бріошу в Парижі та у Франції, а потім посилання на хороші рецепти.

Трохи історії

Як і у деяких інших французьких стравах та напоях, включаючи круасани та шампанське, історія бріошу заплутана міфами. Щодо молока, яєць, борошна, цукру та збагаченого вершковим маслом хліба, які зараз так люблять у Франції, легенда свідчить, що Марія-Антуанетта привезла їх туди зі своєї рідної Австрії.

Також широко подейкують, що вона сміливо сказала “Qu ’ils mangent de la brioche! ” (Нехай вони їдять бріош/тістечко!), Коли на початку Французької революції їм сказали, що її бідніші піддані не можуть дозволити собі хліб.

Зауваження, яке лише через півстоліття приписували злощасній королеві, щоб довести її нібито легковажність (і байдужість до страждань французьких селян), швидше за все, ніколи не виходило з її вуст.

Більше того, бріош ​​був присутнім у французькій випічці протягом століть, задовго до правління Марії-Антуанетти наприкінці 18 століття. За численними джерелами, він вперше згадується в тексті, датованому початком 15 століття (близько 1404 р.), І, ймовірно, виник десь у Нормандії.

Вперше він з’явився у французько-англійському словнику, датованому 1611 р., Cotgrave ’s Словник французької та англійської мов запис описує делікатес як “a весло, або булочку, з пряного хліба ”.

Пізніше він поширився в інші регіони Франції як спеціальність, приготовану на Великдень, а іноді і для інших релігійних чи сімейних випадків. У Нормандії їх часто називали гаші тоді як у південно -французькому регіоні Вандеї їх іноді називали палетки з галет або біль де Пакес (Великодній хліб).

Спочатку вони здебільшого були сформовані у прості, компактні кружки або хлібці з щільною, твердою крихтою, що відрізнялася від більш пластівчастих, більш маслянистих бріошів сучасності. За деякими джерелами, ці ранні бріоші зазвичай виготовлялися із закваски, а не з дріжджів. Вони також зазвичай не містять цукру, набувши солодкості лише пізніше, коли цукор став більш доступним.

Під час правління Людовіка XIV пекарі почали виробляти бріоші з більшим співвідношенням вершкового масла до борошна, що дало набагато багатший і поблажливіший хліб. Тоді масло було предметом розкоші, тому ця адаптація не була випадковою на тлі зростання аристократичного попиту на вишукані хлібобулочні вироби.

brioche parisienne” (паризький бріош) був популяризований десь у 18 столітті, а перший рецепт з’явився приблизно у 1742 році. Одне джерело каже, що в паризькій версії отримано більш легкий, пухнастий бріош, завдяки використанню дріжджів замість закваски. Його часто називають “brioche à tête ” (бріош ​​у формі голови), натякаючи на його форму.

Лише протягом 19 століття, з настанням métier (професія) буланжер (пекар) та відкриття десятків нових пекарень, які бріош ​​поширився по всій країні – і став доступним у багатьох смаках, формах та випічках.

На півдні Франції його часто ароматизують есенцією цвіту апельсина та ваніліном, сформованим у плетений коровай або менші кружечки. і згадується як brioche vendéenne або gâche vendéenne. Він продовжує з’являтися на урочистостях під час Великодня, а також служити як весільні торти або основи для цих тортів.

Звідки походить слово “Brioche ”?

Етимологія “brioche ” досить невизначена, але більшість вважає, що вона походить від старого нормандського французького дієслова, сиріше, що має відношення до сучасного французького дієслова броєр (подрібнити або подрібнити). Ймовірно, це більш конкретно стосується акту замішування тіста за допомогою качалки по дереву (броє або бри давньофранцузькою). Суфікс -‘оче‘ з’явився лише пізніше, щоб позначити готовий хліб.

Інша теорія (ймовірно, менш достовірна) стверджує, що бріош, можливо, був названий на честь міста Брі (відомого своїм сиром), або навіть пронизаний сиром в певний момент, тоді як інша припускає, що він може походити з Сен-Бріо, місто в Бретані.

Подібні європейські трактати (та їх відмінності)

Хоча я багато говорив про бріош, особливо стосовно Франції та її традицій, подібні яєчні, молочні та збагачені маслом дріжджові хлібці популярні в інших країнах Європи, особливо в Німеччині, Австрії та Східній Європі.

У Німеччині пекарі часто роблять золоті плетені хліби Гефезопф або Хефекранц, що буквально означають “дріжджовий вінок ” та “дріжджову косу ”. Часто додають родзинки, мигдаль, шматочки цукру або інші солодкі інгредієнти.

А на Різдво дріжджові тістечка Kugelhopf з#8211 із сухофруктів, а іноді й лікеру, є типовим святковим частуванням як у Німеччині, так і в Ельзасі (останній на північному сході Франції).

Східноєвропейські бабки (традиційні серед єврейських громад) також близькі за складом і випікаються до бріоші, хоча бабки, як правило, містять більше яєць.

Тим часом у Швеції, Швейцарії та слов’янських країнах є свої версії солодкого хліба, збагаченого яйцем та маслом. Деякі можуть стверджувати, що вони лише номінально відрізняються від французьких бріошів.

Яка різниця між Brioche & amp Challah?

Ті, хто знайомий з чарівно золотистим, злегка солодким, яєчним хлібом на основі яєць,#основним продуктом у багатьох єврейських домогосподарствах та кошерних пекарнях#, можуть помітити його схожість з бріошем (особливо з плетеним варіантом, який виглядає майже ідентичним).

Обидва - дріжджовий, солодкий хліб з яєць. Обидва є відмінними кандидатами на такі страви, як французькі тости та хлібний пудинг.

Але є одна принципова відмінність. Халла, як кошерна їжа, традиційно не включає вершкове масло. Це дійсно змінює текстуру, надаючи халлі трохи більш тверду, суху крихту.

І хоча халу смакують як солодке частування, а також відривають, щоб насолоджуватися разом з рагу та іншими солоними стравами, французький бріош ​​рідше подавали таким чином (хоча дехто не погодився б у 21 столітті, і зараз багато хто використовує його для бутербродів, бургерів) булочки або для супу та салатів).

Одним словом, бріош ​​і хала мають багато спільного. Але вони ’ ще далекі від того, щоб бути “дріжними близнюками ”, якщо ви ’простите, що я придумав такий дурний термін.

Поширені сорти бріоші та підсилювач де скуштувати

Більшість пекарнь у Франції продаватимуть щонайменше одну –, якщо не кілька – сортів бріоші. Ви також можете знайти його в супермаркетах, але промислові сорти - це не ті, які я рекомендую, зашнуровані, оскільки вони, як правило, містять консерванти, рослинні олії та/або декілька нездорових цукрів. Ідіть за хорошими речами.

У ці дні ви можете знайти еклектичний асортимент бріошів та ласощів на основі бріош ​​у буланжерах по всьому Парижу та в інших місцях. Від природи (від простого) до шоколадного або з верхівкою троянди brioche aux pralines (рожево-праліновий бріош) до бріош, делікатно ароматизований fleur d ’оранжер (есенція цвіту апельсина) або заправлена ​​хрусткими шматочками цукру, існує така велика різноманітність, що можна було б легко спробувати пообідній час перестрибування хлібобулочних виробів. Тобто, якщо ваш шлунок впорається з усім цим цукром і маслом.

Де знайти вищезгадані хороші? Почніть зі дегустації в La Patisserie des Rêves, яка вважається однією з найкращих паризьких бріошів.

Далі спробуйте вишукані, інтенсивно здобні бріоші в Яні Кувре, відносно новачці французької столиці, який також випускає «спеціальні видання» № 8220, як-от декадентський карамельно-ванільний бріош ​​з есенцією цвіту апельсина та ванільним кремом.

Нещодавно у Парижі відкрився перший в історії “бріош-бар ” у 8-му окрузі Парижа у новій концептуальній пекарні під назвою Bab. Солодкі та солодкі бріоші сидять поруч у вітринах у магазині, який відкрив кондитер Марга Екард. Чому б не спробувати бріош ​​у стилі рулет із корицею або сендвіч на основі бріоші, пронизаний трюфелями та шинкою? Якщо шоколадна бабка - це те, чому ви просто не можете протистояти, спробуйте хатню її версію.

Додаткові пропозиції щодо того, де спробувати найвищий сорт бріошу у Франції, включаючи регіональні сорти з Нантера та Сен-Жені, дивіться тут і тут.

Кілька хороших базових рецептів французького бріоша

Існує незліченна кількість рецептів бріошу, у тому числі на Інтернет -сторінках “. Але як знати (особливо, якщо ви не володієте французькою мовою), що ті, з якими ви зіткнулися, є достатньо автентичними і дадуть бріош ​​настільки смачний, як і належить терміну?

Для базового бріошу невеликого формату, який вимагає простих інгредієнтів та невеликої технічної суєти, спробуйте цей рецепт від французької письменниці кулінарних книг та авторки кулінарних книг Клотільди Дусульє (у Chocolate & amp Zucchini).

Якщо шоколад є обов’язковою умовою для вас, цей рецепт шоколадного бріошу від того ж письменника-чудовий приклад. І в цьому відео Ерік Кайзер (з чудового буланжері, що носить його ім’я) пропонує підручник з випікання бріошів, включаючи різноманітність, пронизану рожевими пралінами.

Цей рецепт бріоша в паризькому стилі від Del ’s Cooking Twist виглядає автентичним і порівняно простим у досягненні. Нарешті, якщо ви шукаєте хороший рецепт бріоші з кіс англійською мовою, спробуйте свої сили в цьому рецепті від шеф -кухаря Філіпа в Meilleur du Chef.


Французький бріош: коротка історія популярного солодкого хліба

Правда, багет - найвідоміший хлібний продукт у французьких домогосподарствах. Як повідомляється, пекарні виробляють близько шести мільярдів подовжених хлібців щороку, і вважається, що громадяни в середньому споживають близько половини багета на день. Але багато хто не розуміє, що існує ще один хліб, який конкурує за титул найпоширенішого смаку на дріжджах у Франції: скромний бріош.

Яйця, цукор та збагачений маслом хліб наближаються до території Росії віденська серія: французький термін для круасанів, болю в шоколаді та інших хлібів, схожих на тістечко. Але на відміну від інших віденська серія (які, повірте чи ні, більшість французів вважають ранковими ласощами, а не щоденними продуктами), бріош ​​споживають протягом дня, включаючи частину обіду чи вечері.

Це також популярний режим очікування після закінчення школи goûter (перекус), який діти дають батькам або опікунам після уроків, часто їдять вулицями по дорозі додому.

Але як бріош ​​став таким звичним атрибутом повсякденного життя у Франції? Продовжуйте читати коротку історію здобного, м’яко солодкого хліба, включаючи трохи етимології та порівняння подібних ласощів за межами Франції. Нарешті, знайдіть кілька пропозицій щодо дегустації чудового бріошу в Парижі та у Франції, а потім посилання на хороші рецепти.

Трохи історії

Як і у деяких інших французьких стравах та напоях, включаючи круасани та шампанське, історія бріошу заплутана міфами. Щодо молока, яєць, борошна, цукру та збагаченого вершковим маслом хліба, які зараз так люблять у Франції, легенда свідчить, що Марія-Антуанетта привезла їх туди зі своєї рідної Австрії.

Також широко подейкують, що вона сміливо сказала “Qu ’ils mangent de la brioche! ” (Нехай вони їдять бріош/тістечко!), Коли на початку Французької революції їм сказали, що її бідніші піддані не можуть дозволити собі хліб.

Зауваження, яке лише через півстоліття приписували злощасній королеві, щоб довести її нібито легковажність (і байдужість до страждань французьких селян), швидше за все, ніколи не виходило з її вуст.

Більше того, бріош ​​був присутнім у французькій випічці протягом століть, задовго до правління Марії-Антуанетти наприкінці 18 століття. За численними джерелами, він вперше згадується в тексті, датованому початком 15 століття (близько 1404 р.), І, ймовірно, виник десь у Нормандії.

Вперше він з’явився у французько-англійському словнику, датованому 1611 р., Cotgrave ’s Словник французької та англійської мов запис описує делікатес як “a весло, або булочку, з пряного хліба ”.

Пізніше він поширився в інші регіони Франції як спеціальність, приготовану на Великдень, а іноді і для інших релігійних чи сімейних випадків. У Нормандії їх часто називали гаші тоді як у південно -французькому регіоні Вандеї їх іноді називали палетки з галет або біль де Пакес (Великодній хліб).

Спочатку вони здебільшого були сформовані у прості, компактні кружки або хлібці з щільною, твердою крихтою, що відрізнялася від більш пластівчастих, більш маслянистих бріошів сучасності. За деякими джерелами, ці ранні бріоші зазвичай виготовлялися із закваски, а не з дріжджів. Вони також зазвичай не містять цукру, набувши солодкості лише пізніше, коли цукор став більш доступним.

Під час правління Людовіка XIV пекарі почали виробляти бріоші з більшим співвідношенням вершкового масла до борошна, що дало набагато багатший і поблажливіший хліб. Тоді масло було предметом розкоші, тому ця адаптація не була випадковою на тлі зростання аристократичного попиту на вишукані хлібобулочні вироби.

brioche parisienne” (паризький бріош) був популяризований десь у 18 столітті, а перший рецепт з’явився приблизно у 1742 році. Одне джерело каже, що в паризькій версії отримано більш легкий, пухнастий бріош, завдяки використанню дріжджів замість закваски. Його часто називають “brioche à tête ” (бріош ​​у формі голови), натякаючи на його форму.

Лише протягом 19 століття, з настанням métier (професія) буланжер (пекар) та відкриття десятків нових пекарень, які бріош ​​поширився по всій країні – і став доступним у багатьох смаках, формах та випічках.

На півдні Франції його часто ароматизують есенцією цвіту апельсина та ваніліном, сформованим у плетений коровай або менші кружечки. і згадується як brioche vendéenne або gâche vendéenne. Він продовжує з’являтися на урочистостях під час Великодня, а також служити як весільні торти або основи для цих тортів.

Звідки походить слово “Brioche ”?

Етимологія “brioche ” досить невизначена, але більшість вважає, що вона походить від старого нормандського французького дієслова, сиріше, що має відношення до сучасного французького дієслова броєр (подрібнити або подрібнити). Ймовірно, це більш конкретно стосується акту замішування тіста за допомогою качалки по дереву (броє або бри давньофранцузькою). Суфікс -‘оче‘ з’явився лише пізніше, щоб позначити готовий хліб.

Інша теорія (ймовірно, менш достовірна) стверджує, що бріош, можливо, був названий на честь міста Брі (відомого своїм сиром), або навіть пронизаний сиром в певний момент, тоді як інша припускає, що він може походити з Сен-Бріо, місто в Бретані.

Подібні європейські трактати (та їх відмінності)

Хоча я багато говорив про бріош, особливо стосовно Франції та її традицій, подібні яєчні, молочні та збагачені маслом дріжджові хлібці популярні в інших країнах Європи, особливо в Німеччині, Австрії та Східній Європі.

У Німеччині пекарі часто роблять золоті плетені хліби Гефезопф або Хефекранц, що буквально означають “дріжджовий вінок ” та “дріжджову косу ”. Часто додають родзинки, мигдаль, шматочки цукру або інші солодкі інгредієнти.

А на Різдво дріжджові тістечка Kugelhopf з#8211 із сухофруктів, а іноді й лікеру, є типовим святковим частуванням як у Німеччині, так і в Ельзасі (останній на північному сході Франції).

Східноєвропейські бабки (традиційні серед єврейських громад) також близькі за складом і випікаються до бріоші, хоча бабки, як правило, містять більше яєць.

Тим часом у Швеції, Швейцарії та слов’янських країнах є свої версії солодкого хліба, збагаченого яйцем та маслом. Деякі можуть стверджувати, що вони лише номінально відрізняються від французьких бріошів.

Яка різниця між Brioche & amp Challah?

Ті, хто знайомий з чарівно золотистим, злегка солодким, яєчним хлібом на основі яєць,#основним продуктом у багатьох єврейських домогосподарствах та кошерних пекарнях#, можуть помітити його схожість з бріошем (особливо з плетеним варіантом, який виглядає майже ідентичним).

Обидва - дріжджовий, солодкий хліб з яєць. Обидва є відмінними кандидатами на такі страви, як французькі тости та хлібний пудинг.

Але є одна принципова відмінність. Халла, як кошерна їжа, традиційно не включає вершкове масло. Це дійсно змінює текстуру, надаючи халлі трохи більш тверду, суху крихту.

І хоча халу смакують як солодке частування, а також відривають, щоб насолоджуватися разом з рагу та іншими солоними стравами, французький бріош ​​рідше подавали таким чином (хоча дехто не погодився б у 21 столітті, і зараз багато хто використовує його для бутербродів, бургерів) булочки або для супу та салатів).

Одним словом, бріош ​​і хала мають багато спільного. Але вони ’ ще далекі від того, щоб бути “дріжними близнюками ”, якщо ви ’простите, що я придумав такий дурний термін.

Поширені сорти бріоші та підсилювач де скуштувати

Більшість пекарнь у Франції продаватимуть щонайменше одну –, якщо не кілька – сортів бріоші. Ви також можете знайти його в супермаркетах, але промислові сорти - це не ті, які я рекомендую, зашнуровані, оскільки вони, як правило, містять консерванти, рослинні олії та/або декілька нездорових цукрів. Ідіть за хорошими речами.

У ці дні ви можете знайти еклектичний асортимент бріошів та ласощів на основі бріош ​​у буланжерах по всьому Парижу та в інших місцях. Від природи (від простого) до шоколадного або з верхівкою троянди brioche aux pralines (рожево-праліновий бріош) до бріош, делікатно ароматизований fleur d ’оранжер (есенція цвіту апельсина) або заправлена ​​хрусткими шматочками цукру, існує така велика різноманітність, що можна було б легко спробувати пообідній час перестрибування хлібобулочних виробів. Тобто, якщо ваш шлунок впорається з усім цим цукром і маслом.

Де знайти вищезгадані хороші? Почніть зі дегустації в La Patisserie des Rêves, яка вважається однією з найкращих паризьких бріошів.

Далі спробуйте вишукані, інтенсивно здобні бріоші в Яні Кувре, відносно новачці французької столиці, який також випускає «спеціальні видання» № 8220, як-от декадентський карамельно-ванільний бріош ​​з есенцією цвіту апельсина та ванільним кремом.

Нещодавно у Парижі відкрився перший в історії “бріош-бар ” у 8-му окрузі Парижа у новій концептуальній пекарні під назвою Bab. Солодкі та солодкі бріоші сидять поруч у вітринах у магазині, який відкрив кондитер Марга Екард. Чому б не спробувати бріош ​​у стилі рулет із корицею або сендвіч на основі бріоші, пронизаний трюфелями та шинкою? Якщо шоколадна бабка - це те, чому ви просто не можете протистояти, спробуйте хатню її версію.

Додаткові пропозиції щодо того, де спробувати найвищий сорт бріошу у Франції, включаючи регіональні сорти з Нантера та Сен-Жені, дивіться тут і тут.

Кілька хороших базових рецептів французького бріоша

Існує незліченна кількість рецептів бріошу, у тому числі на Інтернет -сторінках “. Але як знати (особливо, якщо ви не володієте французькою мовою), що ті, з якими ви зіткнулися, є достатньо автентичними і дадуть бріош ​​настільки смачний, як і належить терміну?

Для базового бріошу невеликого формату, який вимагає простих інгредієнтів та невеликої технічної суєти, спробуйте цей рецепт від французької письменниці кулінарних книг та авторки кулінарних книг Клотільди Дусульє (у Chocolate & amp Zucchini).

Якщо шоколад є обов’язковою умовою для вас, цей рецепт шоколадного бріошу від того ж письменника-чудовий приклад. І в цьому відео Ерік Кайзер (з чудового буланжері, що носить його ім’я) пропонує підручник з випікання бріошів, включаючи різноманітність, пронизану рожевими пралінами.

Цей рецепт бріоша в паризькому стилі від Del ’s Cooking Twist виглядає автентичним і порівняно простим у досягненні. Нарешті, якщо ви шукаєте хороший рецепт бріоші з кіс англійською мовою, спробуйте свої сили в цьому рецепті від шеф -кухаря Філіпа в Meilleur du Chef.


Французький бріош: коротка історія популярного солодкого хліба

Правда, багет - найвідоміший хлібний продукт у французьких домогосподарствах. Як повідомляється, пекарні виробляють близько шести мільярдів подовжених хлібців щороку, і вважається, що громадяни в середньому споживають близько половини багета на день. Але багато хто не розуміє, що існує ще один хліб, який конкурує за титул найпоширенішого смаку на дріжджах у Франції: скромний бріош.

Яйця, цукор та збагачений маслом хліб наближаються до території Росії віденська серія: французький термін для круасанів, болю в шоколаді та інших хлібів, схожих на тістечко. Але на відміну від інших віденська серія (які, повірте чи ні, більшість французів вважають ранковими ласощами, а не щоденними продуктами), бріош ​​споживають протягом дня, включаючи частину обіду чи вечері.

Це також популярний режим очікування після закінчення школи goûter (перекус), який діти дають батькам або опікунам після уроків, часто їдять вулицями по дорозі додому.

Але як бріош ​​став таким звичним атрибутом повсякденного життя у Франції? Продовжуйте читати коротку історію здобного, м’яко солодкого хліба, включаючи трохи етимології та порівняння подібних ласощів за межами Франції. Нарешті, знайдіть кілька пропозицій щодо дегустації чудового бріошу в Парижі та у Франції, а потім посилання на хороші рецепти.

Трохи історії

Як і у деяких інших французьких стравах та напоях, включаючи круасани та шампанське, історія бріошу заплутана міфами. Щодо молока, яєць, борошна, цукру та збагаченого вершковим маслом хліба, які зараз так люблять у Франції, легенда свідчить, що Марія-Антуанетта привезла їх туди зі своєї рідної Австрії.

Також широко подейкують, що вона сміливо сказала “Qu ’ils mangent de la brioche! ” (Нехай вони їдять бріош/тістечко!), Коли на початку Французької революції їм сказали, що її бідніші піддані не можуть дозволити собі хліб.

Зауваження, яке лише через півстоліття приписували злощасній королеві, щоб довести її нібито легковажність (і байдужість до страждань французьких селян), швидше за все, ніколи не виходило з її вуст.

Більше того, бріош ​​був присутнім у французькій випічці протягом століть, задовго до правління Марії-Антуанетти наприкінці 18 століття. За численними джерелами, він вперше згадується в тексті, датованому початком 15 століття (близько 1404 р.), І, ймовірно, виник десь у Нормандії.

Вперше він з’явився у французько-англійському словнику, датованому 1611 р., Cotgrave ’s Словник французької та англійської мов запис описує делікатес як “a весло, або булочку, з пряного хліба ”.

Пізніше він поширився в інші регіони Франції як спеціальність, приготовану на Великдень, а іноді і для інших релігійних чи сімейних випадків. У Нормандії їх часто називали гаші тоді як у південно -французькому регіоні Вандеї їх іноді називали палетки з галет або біль де Пакес (Великодній хліб).

Спочатку вони здебільшого були сформовані у прості, компактні кружки або хлібці з щільною, твердою крихтою, що відрізнялася від більш пластівчастих, більш маслянистих бріошів сучасності. За деякими джерелами, ці ранні бріоші зазвичай виготовлялися із закваски, а не з дріжджів. Вони також зазвичай не містять цукру, набувши солодкості лише пізніше, коли цукор став більш доступним.

Під час правління Людовіка XIV пекарі почали виробляти бріоші з більшим співвідношенням вершкового масла до борошна, що дало набагато багатший і поблажливіший хліб. Тоді масло було предметом розкоші, тому ця адаптація не була випадковою на тлі зростання аристократичного попиту на вишукані хлібобулочні вироби.

brioche parisienne” (паризький бріош) був популяризований десь у 18 столітті, а перший рецепт з’явився приблизно у 1742 році. Одне джерело каже, що в паризькій версії отримано більш легкий, пухнастий бріош, завдяки використанню дріжджів замість закваски. Його часто називають “brioche à tête ” (бріош ​​у формі голови), натякаючи на його форму.

Лише протягом 19 століття, з настанням métier (професія) буланжер (пекар) та відкриття десятків нових пекарень, які бріош ​​поширився по всій країні – і став доступним у багатьох смаках, формах та випічках.

На півдні Франції його часто ароматизують есенцією цвіту апельсина та ваніліном, сформованим у плетений коровай або менші кружечки. і згадується як brioche vendéenne або gâche vendéenne. Він продовжує з’являтися на урочистостях під час Великодня, а також служити як весільні торти або основи для цих тортів.

Звідки походить слово “Brioche ”?

Етимологія “brioche ” досить невизначена, але більшість вважає, що вона походить від старого нормандського французького дієслова, сиріше, що має відношення до сучасного французького дієслова броєр (подрібнити або подрібнити). Ймовірно, це більш конкретно стосується акту замішування тіста за допомогою качалки по дереву (броє або бри давньофранцузькою). Суфікс -‘оче‘ з’явився лише пізніше, щоб позначити готовий хліб.

Інша теорія (ймовірно, менш достовірна) стверджує, що бріош, можливо, був названий на честь міста Брі (відомого своїм сиром), або навіть пронизаний сиром в певний момент, тоді як інша припускає, що він може походити з Сен-Бріо, місто в Бретані.

Подібні європейські трактати (та їх відмінності)

Хоча я багато говорив про бріош, особливо стосовно Франції та її традицій, подібні яєчні, молочні та збагачені маслом дріжджові хлібці популярні в інших країнах Європи, особливо в Німеччині, Австрії та Східній Європі.

У Німеччині пекарі часто роблять золоті плетені хліби Гефезопф або Хефекранц, що буквально означають “дріжджовий вінок ” та “дріжджову косу ”. Часто додають родзинки, мигдаль, шматочки цукру або інші солодкі інгредієнти.

А на Різдво дріжджові тістечка Kugelhopf з#8211 із сухофруктів, а іноді й лікеру, є типовим святковим частуванням як у Німеччині, так і в Ельзасі (останній на північному сході Франції).

Східноєвропейські бабки (традиційні серед єврейських громад) також близькі за складом і випікаються до бріоші, хоча бабки, як правило, містять більше яєць.

Тим часом у Швеції, Швейцарії та слов’янських країнах є свої версії солодкого хліба, збагаченого яйцем та маслом. Деякі можуть стверджувати, що вони лише номінально відрізняються від французьких бріошів.

Яка різниця між Brioche & amp Challah?

Ті, хто знайомий з чарівно золотистим, злегка солодким, яєчним хлібом на основі яєць,#основним продуктом у багатьох єврейських домогосподарствах та кошерних пекарнях#, можуть помітити його схожість з бріошем (особливо з плетеним варіантом, який виглядає майже ідентичним).

Обидва - дріжджовий, солодкий хліб з яєць. Обидва є відмінними кандидатами на такі страви, як французькі тости та хлібний пудинг.

Але є одна принципова відмінність. Халла, як кошерна їжа, традиційно не включає вершкове масло. Це дійсно змінює текстуру, надаючи халлі трохи більш тверду, суху крихту.

І хоча халу смакують як солодке частування, а також відривають, щоб насолоджуватися разом з рагу та іншими солоними стравами, французький бріош ​​рідше подавали таким чином (хоча дехто не погодився б у 21 столітті, і зараз багато хто використовує його для бутербродів, бургерів) булочки або для супу та салатів).

Одним словом, бріош ​​і хала мають багато спільного. Але вони ’ ще далекі від того, щоб бути “дріжними близнюками ”, якщо ви ’простите, що я придумав такий дурний термін.

Поширені сорти бріоші та підсилювач де скуштувати

Більшість пекарнь у Франції продаватимуть щонайменше одну –, якщо не кілька – сортів бріоші. Ви також можете знайти його в супермаркетах, але промислові сорти - це не ті, які я рекомендую, зашнуровані, оскільки вони, як правило, містять консерванти, рослинні олії та/або декілька нездорових цукрів. Ідіть за хорошими речами.

У ці дні ви можете знайти еклектичний асортимент бріошів та ласощів на основі бріош ​​у буланжерах по всьому Парижу та в інших місцях. Від природи (від простого) до шоколадного або з верхівкою троянди brioche aux pralines (рожево-праліновий бріош) до бріош, делікатно ароматизований fleur d ’оранжер (есенція цвіту апельсина) або заправлена ​​хрусткими шматочками цукру, існує така велика різноманітність, що можна було б легко спробувати пообідній час перестрибування хлібобулочних виробів. Тобто, якщо ваш шлунок впорається з усім цим цукром і маслом.

Де знайти вищезгадані хороші? Почніть зі дегустації в La Patisserie des Rêves, яка вважається однією з найкращих паризьких бріошів.

Далі спробуйте вишукані, інтенсивно здобні бріоші в Яні Кувре, відносно новачці французької столиці, який також випускає «спеціальні видання» № 8220, як-от декадентський карамельно-ванільний бріош ​​з есенцією цвіту апельсина та ванільним кремом.

Нещодавно у Парижі відкрився перший в історії “бріош-бар ” у 8-му окрузі Парижа у новій концептуальній пекарні під назвою Bab. Солодкі та солодкі бріоші сидять поруч у вітринах у магазині, який відкрив кондитер Марга Екард. Чому б не спробувати бріош ​​у стилі рулет із корицею або сендвіч на основі бріоші, пронизаний трюфелями та шинкою? Якщо шоколадна бабка - це те, чому ви просто не можете протистояти, спробуйте хатню її версію.

Додаткові пропозиції щодо того, де спробувати найвищий сорт бріошу у Франції, включаючи регіональні сорти з Нантера та Сен-Жені, дивіться тут і тут.

Кілька хороших базових рецептів французького бріоша

Існує незліченна кількість рецептів бріошу, у тому числі на Інтернет -сторінках “. Але як знати (особливо, якщо ви не володієте французькою мовою), що ті, з якими ви зіткнулися, є достатньо автентичними і дадуть бріош ​​настільки смачний, як і належить терміну?

Для базового бріошу невеликого формату, який вимагає простих інгредієнтів та невеликої технічної суєти, спробуйте цей рецепт від французької письменниці кулінарних книг та авторки кулінарних книг Клотільди Дусульє (у Chocolate & amp Zucchini).

Якщо шоколад є обов’язковою умовою для вас, цей рецепт шоколадного бріошу від того ж письменника-чудовий приклад. І в цьому відео Ерік Кайзер (з чудового буланжері, що носить його ім’я) пропонує підручник з випікання бріошів, включаючи різноманітність, пронизану рожевими пралінами.

Цей рецепт бріоша в паризькому стилі від Del ’s Cooking Twist виглядає автентичним і порівняно простим у досягненні. Нарешті, якщо ви шукаєте хороший рецепт бріоші з кіс англійською мовою, спробуйте свої сили в цьому рецепті від шеф -кухаря Філіпа в Meilleur du Chef.


Французький бріош: коротка історія популярного солодкого хліба

Правда, багет - найвідоміший хлібний продукт у французьких домогосподарствах. Як повідомляється, пекарні виробляють близько шести мільярдів подовжених хлібців щороку, і вважається, що громадяни в середньому споживають близько половини багета на день. Але багато хто не розуміє, що існує ще один хліб, який конкурує за титул найпоширенішого смаку на дріжджах у Франції: скромний бріош.

Яйця, цукор та збагачений маслом хліб наближаються до території Росії віденська серія: французький термін для круасанів, болю в шоколаді та інших хлібів, схожих на тістечко. Але на відміну від інших віденська серія (які, повірте чи ні, більшість французів вважають ранковими ласощами, а не щоденними продуктами), бріош ​​споживають протягом дня, включаючи частину обіду чи вечері.

Це також популярний режим очікування після закінчення школи goûter (перекус), який діти дають батькам або опікунам після уроків, часто їдять вулицями по дорозі додому.

Але як бріош ​​став таким звичним атрибутом повсякденного життя у Франції? Продовжуйте читати коротку історію здобного, м’яко солодкого хліба, включаючи трохи етимології та порівняння подібних ласощів за межами Франції. Нарешті, знайдіть кілька пропозицій щодо дегустації чудового бріошу в Парижі та у Франції, а потім посилання на хороші рецепти.

Трохи історії

Як і у деяких інших французьких стравах та напоях, включаючи круасани та шампанське, історія бріошу заплутана міфами. Щодо молока, яєць, борошна, цукру та збагаченого вершковим маслом хліба, які зараз так люблять у Франції, легенда свідчить, що Марія-Антуанетта привезла їх туди зі своєї рідної Австрії.

Також широко подейкують, що вона сміливо сказала “Qu ’ils mangent de la brioche! ” (Нехай вони їдять бріош/тістечко!), Коли на початку Французької революції їм сказали, що її бідніші піддані не можуть дозволити собі хліб.

Зауваження, яке лише через півстоліття приписували злощасній королеві, щоб довести її нібито легковажність (і байдужість до страждань французьких селян), швидше за все, ніколи не виходило з її вуст.

Більше того, бріош ​​був присутнім у французькій випічці протягом століть, задовго до правління Марії-Антуанетти наприкінці 18 століття. За численними джерелами, він вперше згадується в тексті, датованому початком 15 століття (близько 1404 р.), І, ймовірно, виник десь у Нормандії.

Вперше він з’явився у французько-англійському словнику, датованому 1611 р., Cotgrave ’s Словник французької та англійської мов запис описує делікатес як “a весло, або булочку, з пряного хліба ”.

Пізніше він поширився в інші регіони Франції як спеціальність, приготовану на Великдень, а іноді і для інших релігійних чи сімейних випадків. У Нормандії їх часто називали гаші тоді як у південно -французькому регіоні Вандеї їх іноді називали палетки з галет або біль де Пакес (Великодній хліб).

Спочатку вони здебільшого були сформовані у прості, компактні кружки або хлібці з щільною, твердою крихтою, що відрізнялася від більш пластівчастих, більш маслянистих бріошів сучасності. За деякими джерелами, ці ранні бріоші зазвичай виготовлялися із закваски, а не з дріжджів. Вони також зазвичай не містять цукру, набувши солодкості лише пізніше, коли цукор став більш доступним.

Під час правління Людовіка XIV пекарі почали виробляти бріоші з більшим співвідношенням вершкового масла до борошна, що дало набагато багатший і поблажливіший хліб. Тоді масло було предметом розкоші, тому ця адаптація не була випадковою на тлі зростання аристократичного попиту на вишукані хлібобулочні вироби.

brioche parisienne” (паризький бріош) був популяризований десь у 18 столітті, а перший рецепт з’явився приблизно у 1742 році. Одне джерело каже, що в паризькій версії отримано більш легкий, пухнастий бріош, завдяки використанню дріжджів замість закваски. Його часто називають “brioche à tête ” (бріош ​​у формі голови), натякаючи на його форму.

Лише протягом 19 століття, з настанням métier (професія) буланжер (пекар) та відкриття десятків нових пекарень, які бріош ​​поширився по всій країні – і став доступним у багатьох смаках, формах та випічках.

На півдні Франції його часто ароматизують есенцією цвіту апельсина та ваніліном, сформованим у плетений коровай або менші кружечки. і згадується як brioche vendéenne або gâche vendéenne. Він продовжує з’являтися на урочистостях під час Великодня, а також служити як весільні торти або основи для цих тортів.

Звідки походить слово “Brioche ”?

Етимологія “brioche ” досить невизначена, але більшість вважає, що вона походить від старого нормандського французького дієслова, сиріше, що має відношення до сучасного французького дієслова броєр (подрібнити або подрібнити). Ймовірно, це більш конкретно стосується акту замішування тіста за допомогою качалки по дереву (броє або бри давньофранцузькою). Суфікс -‘оче‘ з’явився лише пізніше, щоб позначити готовий хліб.

Інша теорія (ймовірно, менш достовірна) стверджує, що бріош, можливо, був названий на честь міста Брі (відомого своїм сиром), або навіть пронизаний сиром в певний момент, тоді як інша припускає, що він може походити з Сен-Бріо, місто в Бретані.

Подібні європейські трактати (та їх відмінності)

Хоча я багато говорив про бріош, особливо стосовно Франції та її традицій, подібні яєчні, молочні та збагачені маслом дріжджові хлібці популярні в інших країнах Європи, особливо в Німеччині, Австрії та Східній Європі.

У Німеччині пекарі часто роблять золоті плетені хліби Гефезопф або Хефекранц, що буквально означають “дріжджовий вінок ” та “дріжджову косу ”. Часто додають родзинки, мигдаль, шматочки цукру або інші солодкі інгредієнти.

А на Різдво дріжджові тістечка Kugelhopf з#8211 із сухофруктів, а іноді й лікеру, є типовим святковим частуванням як у Німеччині, так і в Ельзасі (останній на північному сході Франції).

Східноєвропейські бабки (традиційні серед єврейських громад) також близькі за складом і випікаються до бріоші, хоча бабки, як правило, містять більше яєць.

Тим часом у Швеції, Швейцарії та слов’янських країнах є свої версії солодкого хліба, збагаченого яйцем та маслом. Деякі можуть стверджувати, що вони лише номінально відрізняються від французьких бріошів.

Яка різниця між Brioche & amp Challah?

Ті, хто знайомий з чарівно золотистим, злегка солодким, яєчним хлібом на основі яєць,#основним продуктом у багатьох єврейських домогосподарствах та кошерних пекарнях#, можуть помітити його схожість з бріошем (особливо з плетеним варіантом, який виглядає майже ідентичним).

Обидва - дріжджовий, солодкий хліб з яєць. Обидва є відмінними кандидатами на такі страви, як французькі тости та хлібний пудинг.

Але є одна принципова відмінність. Халла, як кошерна їжа, традиційно не включає вершкове масло. Це дійсно змінює текстуру, надаючи халлі трохи більш тверду, суху крихту.

І хоча халу смакують як солодке частування, а також відривають, щоб насолоджуватися разом з рагу та іншими солоними стравами, французький бріош ​​рідше подавали таким чином (хоча дехто не погодився б у 21 столітті, і зараз багато хто використовує його для бутербродів, бургерів) булочки або для супу та салатів).

Одним словом, бріош ​​і хала мають багато спільного. Але вони ’ ще далекі від того, щоб бути “дріжними близнюками ”, якщо ви ’простите, що я придумав такий дурний термін.

Поширені сорти бріоші та підсилювач де скуштувати

Більшість пекарнь у Франції продаватимуть щонайменше одну –, якщо не кілька – сортів бріоші. Ви також можете знайти його в супермаркетах, але промислові сорти - це не ті, які я рекомендую, зашнуровані, оскільки вони, як правило, містять консерванти, рослинні олії та/або декілька нездорових цукрів. Ідіть за хорошими речами.

У ці дні ви можете знайти еклектичний асортимент бріошів та ласощів на основі бріош ​​у буланжерах по всьому Парижу та в інших місцях. Від природи (від простого) до шоколадного або з верхівкою троянди brioche aux pralines (рожево-праліновий бріош) до бріош, делікатно ароматизований fleur d ’оранжер (есенція цвіту апельсина) або заправлена ​​хрусткими шматочками цукру, існує така велика різноманітність, що можна було б легко спробувати пообідній час перестрибування хлібобулочних виробів. Тобто, якщо ваш шлунок впорається з усім цим цукром і маслом.

Де знайти вищезгадані хороші? Почніть зі дегустації в La Patisserie des Rêves, яка вважається однією з найкращих паризьких бріошів.

Далі спробуйте вишукані, інтенсивно здобні бріоші в Яні Кувре, відносно новачці французької столиці, який також випускає «спеціальні видання» № 8220, як-от декадентський карамельно-ванільний бріош ​​з есенцією цвіту апельсина та ванільним кремом.

Нещодавно у Парижі відкрився перший в історії “бріош-бар ” у 8-му окрузі Парижа у новій концептуальній пекарні під назвою Bab. Солодкі та солодкі бріоші сидять поруч у вітринах у магазині, який відкрив кондитер Марга Екард. Чому б не спробувати бріош ​​у стилі рулет із корицею або сендвіч на основі бріоші, пронизаний трюфелями та шинкою? Якщо шоколадна бабка - це те, чому ви просто не можете протистояти, спробуйте хатню її версію.

Додаткові пропозиції щодо того, де спробувати найвищий сорт бріошу у Франції, включаючи регіональні сорти з Нантера та Сен-Жені, дивіться тут і тут.

Кілька хороших базових рецептів французького бріоша

Існує незліченна кількість рецептів бріошу, у тому числі на Інтернет -сторінках “. Але як знати (особливо, якщо ви не володієте французькою мовою), що ті, з якими ви зіткнулися, є достатньо автентичними і дадуть бріош ​​настільки смачний, як і належить терміну?

Для базового бріошу невеликого формату, який вимагає простих інгредієнтів та невеликої технічної суєти, спробуйте цей рецепт від французької письменниці кулінарних книг та авторки кулінарних книг Клотільди Дусульє (у Chocolate & amp Zucchini).

Якщо шоколад є обов’язковою умовою для вас, цей рецепт шоколадного бріошу від того ж письменника-чудовий приклад. І в цьому відео Ерік Кайзер (з чудового буланжері, що носить його ім’я) пропонує підручник з випікання бріошів, включаючи різноманітність, пронизану рожевими пралінами.

Цей рецепт бріоша в паризькому стилі від Del ’s Cooking Twist виглядає автентичним і порівняно простим у досягненні. Нарешті, якщо ви шукаєте хороший рецепт бріоші з кіс англійською мовою, спробуйте свої сили в цьому рецепті від шеф -кухаря Філіпа в Meilleur du Chef.


Французький бріош: коротка історія популярного солодкого хліба

Правда, багет - найвідоміший хлібний продукт у французьких домогосподарствах. Як повідомляється, пекарні виробляють близько шести мільярдів подовжених хлібців щороку, і вважається, що громадяни в середньому споживають близько половини багета на день. Але багато хто не розуміє, що існує ще один хліб, який конкурує за титул найпоширенішого смаку на дріжджах у Франції: скромний бріош.

Яйця, цукор та збагачений маслом хліб наближаються до території Росії віденська серія: французький термін для круасанів, болю в шоколаді та інших хлібів, схожих на тістечко. Але на відміну від інших віденська серія (які, повірте чи ні, більшість французів вважають ранковими ласощами, а не щоденними продуктами), бріош ​​споживають протягом дня, включаючи частину обіду чи вечері.

Це також популярний режим очікування після закінчення школи goûter (перекус), який діти дають батькам або опікунам після уроків, часто їдять вулицями по дорозі додому.

Але як бріош ​​став таким звичним атрибутом повсякденного життя у Франції? Продовжуйте читати коротку історію здобного, м’яко солодкого хліба, включаючи трохи етимології та порівняння подібних ласощів за межами Франції. Нарешті, знайдіть кілька пропозицій щодо дегустації чудового бріошу в Парижі та у Франції, а потім посилання на хороші рецепти.

Трохи історії

Як і у деяких інших французьких стравах та напоях, включаючи круасани та шампанське, історія бріошу заплутана міфами. Щодо молока, яєць, борошна, цукру та збагаченого вершковим маслом хліба, які зараз так люблять у Франції, легенда свідчить, що Марія-Антуанетта привезла їх туди зі своєї рідної Австрії.

Також широко подейкують, що вона сміливо сказала “Qu ’ils mangent de la brioche! ” (Нехай вони їдять бріош/тістечко!), Коли на початку Французької революції їм сказали, що її бідніші піддані не можуть дозволити собі хліб.

Зауваження, яке лише через півстоліття приписували злощасній королеві, щоб довести її нібито легковажність (і байдужість до страждань французьких селян), швидше за все, ніколи не виходило з її вуст.

Більше того, бріош ​​був присутнім у французькій випічці протягом століть, задовго до правління Марії-Антуанетти наприкінці 18 століття. За численними джерелами, він вперше згадується в тексті, датованому початком 15 століття (близько 1404 р.), І, ймовірно, виник десь у Нормандії.

Вперше він з’явився у французько-англійському словнику, датованому 1611 р., Cotgrave ’s Словник французької та англійської мов запис описує делікатес як “a весло, або булочку, з пряного хліба ”.

Пізніше він поширився в інші регіони Франції як спеціальність, приготовану на Великдень, а іноді і для інших релігійних чи сімейних випадків. У Нормандії їх часто називали гаші тоді як у південно -французькому регіоні Вандеї їх іноді називали палетки з галет або біль де Пакес (Великодній хліб).

Спочатку вони здебільшого були сформовані у прості, компактні кружки або хлібці з щільною, твердою крихтою, що відрізнялася від більш пластівчастих, більш маслянистих бріошів сучасності. За деякими джерелами, ці ранні бріоші зазвичай виготовлялися із закваски, а не з дріжджів. Вони також зазвичай не містять цукру, набувши солодкості лише пізніше, коли цукор став більш доступним.

Під час правління Людовіка XIV пекарі почали виробляти бріоші з більшим співвідношенням вершкового масла до борошна, що дало набагато багатший і поблажливіший хліб. Тоді масло було предметом розкоші, тому ця адаптація не була випадковою на тлі зростання аристократичного попиту на вишукані хлібобулочні вироби.

brioche parisienne” (паризький бріош) був популяризований десь у 18 столітті, а перший рецепт з’явився приблизно у 1742 році. Одне джерело каже, що в паризькій версії отримано більш легкий, пухнастий бріош, завдяки використанню дріжджів замість закваски. Його часто називають “brioche à tête ” (бріош ​​у формі голови), натякаючи на його форму.

Лише протягом 19 століття, з настанням métier (професія) буланжер (пекар) та відкриття десятків нових пекарень, які бріош ​​поширився по всій країні – і став доступним у багатьох смаках, формах та випічках.

На півдні Франції його часто ароматизують есенцією цвіту апельсина та ваніліном, сформованим у плетений коровай або менші кружечки. і згадується як brioche vendéenne або gâche vendéenne. Він продовжує з’являтися на урочистостях під час Великодня, а також служити як весільні торти або основи для цих тортів.

Звідки походить слово “Brioche ”?

Етимологія “brioche ” досить невизначена, але більшість вважає, що вона походить від старого нормандського французького дієслова, сиріше, що має відношення до сучасного французького дієслова броєр (подрібнити або подрібнити). Ймовірно, це більш конкретно стосується акту замішування тіста за допомогою качалки по дереву (броє або бри давньофранцузькою). Суфікс -‘оче‘ з’явився лише пізніше, щоб позначити готовий хліб.

Інша теорія (ймовірно, менш достовірна) стверджує, що бріош, можливо, був названий на честь міста Брі (відомого своїм сиром), або навіть пронизаний сиром в певний момент, тоді як інша припускає, що він може походити з Сен-Бріо, місто в Бретані.

Подібні європейські трактати (та їх відмінності)

Хоча я багато говорив про бріош, особливо стосовно Франції та її традицій, подібні яєчні, молочні та збагачені маслом дріжджові хлібці популярні в інших країнах Європи, особливо в Німеччині, Австрії та Східній Європі.

У Німеччині пекарі часто роблять золоті плетені хліби Гефезопф або Хефекранц, що буквально означають “дріжджовий вінок ” та “дріжджову косу ”. Часто додають родзинки, мигдаль, шматочки цукру або інші солодкі інгредієнти.

А на Різдво дріжджові тістечка Kugelhopf з#8211 із сухофруктів, а іноді й лікеру, є типовим святковим частуванням як у Німеччині, так і в Ельзасі (останній на північному сході Франції).

Східноєвропейські бабки (традиційні серед єврейських громад) також близькі за складом і випікаються до бріоші, хоча бабки, як правило, містять більше яєць.

Тим часом у Швеції, Швейцарії та слов’янських країнах є свої версії солодкого хліба, збагаченого яйцем та маслом. Деякі можуть стверджувати, що вони лише номінально відрізняються від французьких бріошів.

Яка різниця між Brioche & amp Challah?

Ті, хто знайомий з чарівно золотистим, злегка солодким, яєчним хлібом на основі яєць,#основним продуктом у багатьох єврейських домогосподарствах та кошерних пекарнях#, можуть помітити його схожість з бріошем (особливо з плетеним варіантом, який виглядає майже ідентичним).

Обидва - дріжджовий, солодкий хліб з яєць. Обидва є відмінними кандидатами на такі страви, як французькі тости та хлібний пудинг.

Але є одна принципова відмінність. Халла, як кошерна їжа, традиційно не включає вершкове масло. Це дійсно змінює текстуру, надаючи халлі трохи більш тверду, суху крихту.

І хоча халу смакують як солодке частування, а також відривають, щоб насолоджуватися разом з рагу та іншими солоними стравами, французький бріош ​​рідше подавали таким чином (хоча дехто не погодився б у 21 столітті, і зараз багато хто використовує його для бутербродів, бургерів) булочки або для супу та салатів).

Одним словом, бріош ​​і хала мають багато спільного. Але вони ’ ще далекі від того, щоб бути “дріжними близнюками ”, якщо ви ’простите, що я придумав такий дурний термін.

Поширені сорти бріоші та підсилювач де скуштувати

Більшість пекарнь у Франції продаватимуть щонайменше одну –, якщо не кілька – сортів бріоші. Ви також можете знайти його в супермаркетах, але промислові сорти - це не ті, які я рекомендую, зашнуровані, оскільки вони, як правило, містять консерванти, рослинні олії та/або декілька нездорових цукрів. Ідіть за хорошими речами.

У ці дні ви можете знайти еклектичний асортимент бріошів та ласощів на основі бріош ​​у буланжерах по всьому Парижу та в інших місцях. Від природи (від простого) до шоколадного або з верхівкою троянди brioche aux pralines (рожево-праліновий бріош) до бріош, делікатно ароматизований fleur d ’оранжер (есенція цвіту апельсина) або заправлена ​​хрусткими шматочками цукру, існує така велика різноманітність, що можна було б легко спробувати пообідній час перестрибування хлібобулочних виробів. Тобто, якщо ваш шлунок впорається з усім цим цукром і маслом.

Де знайти вищезгадані хороші? Почніть зі дегустації в La Patisserie des Rêves, яка вважається однією з найкращих паризьких бріошів.

Далі спробуйте вишукані, інтенсивно здобні бріоші в Яні Кувре, відносно новачці французької столиці, який також випускає «спеціальні видання» № 8220, як-от декадентський карамельно-ванільний бріош ​​з есенцією цвіту апельсина та ванільним кремом.

Нещодавно у Парижі відкрився перший в історії “бріош-бар ” у 8-му окрузі Парижа у новій концептуальній пекарні під назвою Bab. Солодкі та солодкі бріоші сидять поруч у вітринах у магазині, який відкрив кондитер Марга Екард. Чому б не спробувати бріош ​​у стилі рулет із корицею або сендвіч на основі бріоші, пронизаний трюфелями та шинкою? Якщо шоколадна бабка - це те, чому ви просто не можете протистояти, спробуйте хатню її версію.

Додаткові пропозиції щодо того, де спробувати найвищий сорт бріошу у Франції, включаючи регіональні сорти з Нантера та Сен-Жені, дивіться тут і тут.

Кілька хороших базових рецептів французького бріоша

Існує незліченна кількість рецептів бріошу, у тому числі на Інтернет -сторінках “. Але як знати (особливо, якщо ви не володієте французькою мовою), що ті, з якими ви зіткнулися, є достатньо автентичними і дадуть бріош ​​настільки смачний, як і належить терміну?

Для базового бріошу невеликого формату, який вимагає простих інгредієнтів та невеликої технічної суєти, спробуйте цей рецепт від французької письменниці кулінарних книг та авторки кулінарних книг Клотільди Дусульє (у Chocolate & amp Zucchini).

Якщо шоколад є обов’язковою умовою для вас, цей рецепт шоколадного бріошу від того ж письменника-чудовий приклад. І в цьому відео Ерік Кайзер (з чудового буланжері, що носить його ім’я) пропонує підручник з випікання бріошів, включаючи різноманітність, пронизану рожевими пралінами.

Цей рецепт бріоша в паризькому стилі від Del ’s Cooking Twist виглядає автентичним і порівняно простим у досягненні. Нарешті, якщо ви шукаєте хороший рецепт бріоші з кіс англійською мовою, спробуйте свої сили в цьому рецепті від шеф -кухаря Філіпа в Meilleur du Chef.


Французький бріош: коротка історія популярного солодкого хліба

Правда, багет - найвідоміший хлібний продукт у французьких домогосподарствах. Як повідомляється, пекарні виробляють близько шести мільярдів подовжених хлібців щороку, і вважається, що громадяни в середньому споживають близько половини багета на день. Але багато хто не розуміє, що існує ще один хліб, який конкурує за титул найпоширенішого смаку на дріжджах у Франції: скромний бріош.

Яйця, цукор та збагачений маслом хліб наближаються до території Росії віденська серія: французький термін для круасанів, болю в шоколаді та інших хлібів, схожих на тістечко. Але на відміну від інших віденська серія (які, повірте чи ні, більшість французів вважають ранковими ласощами, а не щоденними продуктами), бріош ​​споживають протягом дня, включаючи частину обіду чи вечері.

Це також популярний режим очікування після закінчення школи goûter (перекус), який діти дають батькам або опікунам після уроків, часто їдять вулицями по дорозі додому.

Але як бріош ​​став таким звичним атрибутом повсякденного життя у Франції? Продовжуйте читати коротку історію здобного, м’яко солодкого хліба, включаючи трохи етимології та порівняння подібних ласощів за межами Франції. Нарешті, знайдіть кілька пропозицій щодо дегустації чудового бріошу в Парижі та у Франції, а потім посилання на хороші рецепти.

Трохи історії

Як і у деяких інших французьких стравах та напоях, включаючи круасани та шампанське, історія бріошу заплутана міфами. Щодо молока, яєць, борошна, цукру та збагаченого вершковим маслом хліба, які зараз так люблять у Франції, легенда свідчить, що Марія-Антуанетта привезла їх туди зі своєї рідної Австрії.

Також широко подейкують, що вона сміливо сказала “Qu ’ils mangent de la brioche! ” (Нехай вони їдять бріош/тістечко!), Коли на початку Французької революції їм сказали, що її бідніші піддані не можуть дозволити собі хліб.

Зауваження, яке лише через півстоліття приписували злощасній королеві, щоб довести її нібито легковажність (і байдужість до страждань французьких селян), швидше за все, ніколи не виходило з її вуст.

Більше того, бріош ​​був присутнім у французькій випічці протягом століть, задовго до правління Марії-Антуанетти наприкінці 18 століття. За численними джерелами, він вперше згадується в тексті, датованому початком 15 століття (близько 1404 р.), І, ймовірно, виник десь у Нормандії.

Вперше він з’явився у французько-англійському словнику, датованому 1611 р., Cotgrave ’s Словник французької та англійської мов запис описує делікатес як “a весло, або булочку, з пряного хліба ”.

Пізніше він поширився в інші регіони Франції як спеціальність, приготовану на Великдень, а іноді і для інших релігійних чи сімейних випадків. У Нормандії їх часто називали гаші тоді як у південно -французькому регіоні Вандеї їх іноді називали палетки з галет або біль де Пакес (Великодній хліб).

Спочатку вони здебільшого були сформовані у прості, компактні кружки або хлібці з щільною, твердою крихтою, що відрізнялася від більш пластівчастих, більш маслянистих бріошів сучасності. За деякими джерелами, ці ранні бріоші зазвичай виготовлялися із закваски, а не з дріжджів. Вони також зазвичай не містять цукру, набувши солодкості лише пізніше, коли цукор став більш доступним.

Під час правління Людовіка XIV пекарі почали виробляти бріоші з більшим співвідношенням вершкового масла до борошна, що дало набагато багатший і поблажливіший хліб. Тоді масло було предметом розкоші, тому ця адаптація не була випадковою на тлі зростання аристократичного попиту на вишукані хлібобулочні вироби.

brioche parisienne” (паризький бріош) був популяризований десь у 18 столітті, а перший рецепт з’явився приблизно у 1742 році. Одне джерело каже, що в паризькій версії отримано більш легкий, пухнастий бріош, завдяки використанню дріжджів замість закваски. Його часто називають “brioche à tête ” (бріош ​​у формі голови), натякаючи на його форму.

Лише протягом 19 століття, з настанням métier (професія) буланжер (пекар) та відкриття десятків нових пекарень, які бріош ​​поширився по всій країні – і став доступним у багатьох смаках, формах та випічках.

На півдні Франції його часто ароматизують есенцією цвіту апельсина та ваніліном, сформованим у плетений коровай або менші кружечки. і згадується як brioche vendéenne або gâche vendéenne. Він продовжує з’являтися на урочистостях під час Великодня, а також служити як весільні торти або основи для цих тортів.

Звідки походить слово “Brioche ”?

Етимологія “brioche ” досить невизначена, але більшість вважає, що вона походить від старого нормандського французького дієслова, сиріше, що має відношення до сучасного французького дієслова броєр (подрібнити або подрібнити). Ймовірно, це більш конкретно стосується акту замішування тіста за допомогою качалки по дереву (броє або бри давньофранцузькою). Суфікс -‘оче‘ з’явився лише пізніше, щоб позначити готовий хліб.

Інша теорія (ймовірно, менш достовірна) стверджує, що бріош, можливо, був названий на честь міста Брі (відомого своїм сиром), або навіть пронизаний сиром в певний момент, тоді як інша припускає, що він може походити з Сен-Бріо, місто в Бретані.

Подібні європейські трактати (та їх відмінності)

Хоча я багато говорив про бріош, особливо стосовно Франції та її традицій, подібні яєчні, молочні та збагачені маслом дріжджові хлібці популярні в інших країнах Європи, особливо в Німеччині, Австрії та Східній Європі.

У Німеччині пекарі часто роблять золоті плетені хліби Гефезопф або Хефекранц, що буквально означають “дріжджовий вінок ” та “дріжджову косу ”. Часто додають родзинки, мигдаль, шматочки цукру або інші солодкі інгредієнти.

А на Різдво дріжджові тістечка Kugelhopf з#8211 із сухофруктів, а іноді й лікеру, є типовим святковим частуванням як у Німеччині, так і в Ельзасі (останній на північному сході Франції).

Східноєвропейські бабки (традиційні серед єврейських громад) також близькі за складом і випікаються до бріоші, хоча бабки, як правило, містять більше яєць.

Тим часом у Швеції, Швейцарії та слов’янських країнах є свої версії солодкого хліба, збагаченого яйцем та маслом. Деякі можуть стверджувати, що вони лише номінально відрізняються від французьких бріошів.

Яка різниця між Brioche & amp Challah?

Ті, хто знайомий з чарівно золотистим, злегка солодким, яєчним хлібом на основі яєць,#основним продуктом у багатьох єврейських домогосподарствах та кошерних пекарнях#, можуть помітити його схожість з бріошем (особливо з плетеним варіантом, який виглядає майже ідентичним).

Обидва - дріжджовий, солодкий хліб з яєць. Обидва є відмінними кандидатами на такі страви, як французькі тости та хлібний пудинг.

Але є одна принципова відмінність. Халла, як кошерна їжа, традиційно не включає вершкове масло. Це дійсно змінює текстуру, надаючи халлі трохи більш тверду, суху крихту.

І хоча халу смакують як солодке частування, а також відривають, щоб насолоджуватися разом з рагу та іншими солоними стравами, французький бріош ​​рідше подавали таким чином (хоча дехто не погодився б у 21 столітті, і зараз багато хто використовує його для бутербродів, бургерів) булочки або для супу та салатів).

Одним словом, бріош ​​і хала мають багато спільного. Але вони ’ ще далекі від того, щоб бути “дріжними близнюками ”, якщо ви ’простите, що я придумав такий дурний термін.

Поширені сорти бріоші та підсилювач де скуштувати

Більшість пекарнь у Франції продаватимуть щонайменше одну –, якщо не кілька – сортів бріоші. Ви також можете знайти його в супермаркетах, але промислові сорти - це не ті, які я рекомендую, зашнуровані, оскільки вони, як правило, містять консерванти, рослинні олії та/або декілька нездорових цукрів. Ідіть за хорошими речами.

У ці дні ви можете знайти еклектичний асортимент бріошів та ласощів на основі бріош ​​у буланжерах по всьому Парижу та в інших місцях. Від природи (від простого) до шоколадного або з верхівкою троянди brioche aux pralines (рожево-праліновий бріош) до бріош, делікатно ароматизований fleur d ’оранжер (есенція цвіту апельсина) або заправлена ​​хрусткими шматочками цукру, існує така велика різноманітність, що можна було б легко спробувати пообідній час перестрибування хлібобулочних виробів. Тобто, якщо ваш шлунок впорається з усім цим цукром і маслом.

Де знайти вищезгадані хороші? Почніть зі дегустації в La Patisserie des Rêves, яка вважається однією з найкращих паризьких бріошів.

Далі спробуйте вишукані, інтенсивно здобні бріоші в Яні Кувре, відносно новачці французької столиці, який також випускає «спеціальні видання» № 8220, як-от декадентський карамельно-ванільний бріош ​​з есенцією цвіту апельсина та ванільним кремом.

Нещодавно у Парижі відкрився перший в історії “бріош-бар ” у 8-му окрузі Парижа у новій концептуальній пекарні під назвою Bab. Солодкі та солодкі бріоші сидять поруч у вітринах у магазині, який відкрив кондитер Марга Екард. Чому б не спробувати бріош ​​у стилі рулет із корицею або сендвіч на основі бріоші, пронизаний трюфелями та шинкою? Якщо шоколадна бабка - це те, чому ви просто не можете протистояти, спробуйте хатню її версію.

Додаткові пропозиції щодо того, де спробувати найвищий сорт бріошу у Франції, включаючи регіональні сорти з Нантера та Сен-Жені, дивіться тут і тут.

Кілька хороших базових рецептів французького бріоша

Існує незліченна кількість рецептів бріошу, у тому числі на Інтернет -сторінках “. Але як знати (особливо, якщо ви не володієте французькою мовою), що ті, з якими ви зіткнулися, є достатньо автентичними і дадуть бріош ​​настільки смачний, як і належить терміну?

Для базового бріошу невеликого формату, який вимагає простих інгредієнтів та невеликої технічної суєти, спробуйте цей рецепт від французької письменниці кулінарних книг та авторки кулінарних книг Клотільди Дусульє (у Chocolate & amp Zucchini).

Якщо шоколад є обов’язковою умовою для вас, цей рецепт шоколадного бріошу від того ж письменника-чудовий приклад. І в цьому відео Ерік Кайзер (з чудового буланжері, що носить його ім’я) пропонує підручник з випікання бріошів, включаючи різноманітність, пронизану рожевими пралінами.

Цей рецепт бріоша в паризькому стилі від Del ’s Cooking Twist виглядає автентичним і порівняно простим у досягненні. Нарешті, якщо ви шукаєте хороший рецепт бріоші з кіс англійською мовою, спробуйте свої сили в цьому рецепті від шеф -кухаря Філіпа в Meilleur du Chef.


Подивіться відео: Eric Riperts Caviar-Blinged Croque Monsieur - Savvy Ep. 17 (Може 2022).