Нові рецепти

Високошвидкісна мамина версія рецепта сцинка Каллена

Високошвидкісна мамина версія рецепта сцинка Каллена


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Рецепти
  • Тип страви
  • Суп
  • Овочевий суп
  • Суп з коренеплодів
  • Картопляний суп

Один з наших сімейних рецептів, які ми використовуємо для Хогманея. Деякі кухарі додають трохи вершків, але це не є ні традиційним, ні необхідним.


Глостершир, Англія, Великобританія

Це зробили 4 особи

ІнгредієнтиПорції: 6

  • 900 г копченої пікші
  • 1 середня цибулина, нарізана скибочками
  • 900 мл молока
  • 225 г (8 унцій) вареного картопляного пюре
  • 2 столові ложки вершкового масла
  • сіль і перець за смаком

МетодПідготовка: 30 хв. ›Приготування: 30 хв.› Готовий: 1 год

  1. Покладіть пікшу в неглибоку каструлю шкірою вниз, достатньою кількістю холодної води, щоб покрити її.
  2. Доведіть до кипіння, а потім варіть 4 хвилини. Переверніть рибу і невеликим скибочкою зніміть шкірку, додайте нарізану цибулю, накрийте кришкою і тушкуйте дуже близько 10 хвилин.
  3. Вийміть рибу і видаліть усі кістки, а потім покладіть їх назад у бульйон і тушкуйте близько 20 хвилин. Процідити.
  4. Покладіть бульйон і молоко в каструлю, додайте нарізану рибу.
  5. Доведіть до кипіння, а потім додайте картопляне пюре, щоб воно вийшло кремовим і потрібної вам консистенції.
  6. Додайте масло дуже маленькими шматочками і приправте за смаком.
  7. Останнє додане вершкове масло навряд чи повинно розтанути, але пробігти маленькими жовтими струмочками крізь суп-тушонку.

Пропозиція подачі

Подавати з трикутниками тосту.

Недавно переглянутий

Відгуки та оцінкиСередній світовий рейтинг:(0)

Відгуки англійською мовою (0)


Закручений каллен -скінк з хрустким цибулею -шалотом і обвугленими смужками спаржі

Cullen Skink - традиційний шотландський суп. Це поки що з місця під назвою Каллен, так розумно. Щодо Скінка, то ось що Вікіпедія має сказати про це:

сцинк - це шотландське слово для гомілки, рульки або гофрі яловичини, яке набуло вторинного значення супу, особливо такого, що зроблений з них. Слово сцинк в кінцевому підсумку походить від середньонідерландськогоschenke “shin, hough ”, також корінь англійського слова хвостовик. Інші висунули гіпотезу, що це походить від середньовисоконімецького слова, що означає слабке пиво, відповідно лікер або есенцію.

Я можу категорично сказати, що немає відношення до однойменної ящірки. Я не кажу, що ніколи не готую суп з ящірок, просто це не те, що таке Каллен Скінк. Сподіваюся, тепер нам усе зрозуміло, хоча я знаю, що суп з ‘liard ’ міг би викликати кілька власних питань. Давайте рухатись далі.

Сьогодні знову був якийсь жалюгідний, сірий день, з величезним дощем, якраз під час завершення роботи. Таке враження, що ми пропустили осінь і перейшли прямо на зиму –, хоча тепер, коли я думаю про це, ми теж пропустили весну та літо. По дорозі додому мені довелося зупинятися в магазинах, і я хлюпав у дверях, як розмоклий осінній листок, з мого волосся капав дощ і взагалі виглядав щось інше, ніж найкраще. Я не знав, що хочу на обід, але був готовий до того, щоб мене зігріти аж до самих підошов. Я трохи безцільно блукав, чекаючи, поки дощ на моїх окулярах висохне, щоб я міг бачити, і коли я проходив повз відділ риби, я помітив, що в них є копчене філе пікші. Мені все стало зрозуміло: Каллен Скінк. Тепер існують правила щодо Каллен Скінка, це рецепт, до якого люди ставляться досить серйозно, їм не подобається, що хтось із ним возиться. Я все -таки вирішив повозитися з цим і пізніше при необхідності зіткнутися з гнівом жителів села з палаючими смолоскипами.

На веб -сайті The Guardian ’s є дуже цікава стаття про Каллен Скінка. Фелісіті Клоук випробувала пакети з різними рецептами та техніками, самовіддано їдячи миску за мискою супу, щоб досягти ідеального результату. Вона детально описує різні підходи, які впродовж багатьох років використовували кухарі: використовувати бульйон або тільки молоко, додавати вершки чи ні, вживати копченики Arbroath або Фіннана Хадді (бачите, це обидва види риби), повністю пюрирувати або залишити chunky … Тут слід враховувати багато змінних. Я взяв велике натхнення зі статті Фелісіті та остаточного рецепту, але додав кілька власних ідей. Це не належний Каллен Скінк, але боже, це було добре.

Подає 2 – 4, залежно від розміру чаші …

  • 1 столова ложка ріпакової олії
  • тонка скибочка масла –, ймовірно, близько 1 чайної ложки
  • 1/2 цибулі -порею (або один маленький цибуля -порей)
  • середня картопля для запікання
  • 1 зубчик копченого часнику
  • щіпка копченої солі
  • 300 мл води
  • 200 г копченої пікші
  • 400 мл молока
  • жменька замороженої квасолі
  • жменю подрібненої петрушки
  • сіль і перець за смаком
  • 1 столова ложка ріпакової олії
  • 1 шалот, тонко нарізаний кільцями
  • 4 – 5 кінчиків спаржі, розрізаних вздовж навпіл
  • подрібненої петрушки

Найголовніше в цьому супі - це спокійно готувати його під час готування. Якось я згорнув цілу каструлю рибного супу, це відмовило мене від того, щоб зробити його знову. Щоб уникнути такої можливості, я приготував цей продукт дуже акуратно на повільному вогні, і результати дійсно показали різницю.

Почніть з нарізання півкільця цибулі -порею кільцями. Я взяв половину зеленого і половину білого, вони мають різні смаки, і зелений колір також додає чудового кольору. Наріжте свою картоплю кубиками, залишивши шкірку на – йдіть на шматочки, які ви не хотіли б знайти у своїй мисці для супу, тому що деякі з них опиняться там. Часник дрібно нарізати.

Після приготування овочів розігрійте олію та вершкове масло на середньому повільному вогні, поки масло не стане пінистим. Додайте цибулю -порей і часник і варіть близько п’яти хвилин, поки цибуля -порей не стане дуже м’якою, а каструля вже пахне смачно.

Додайте картоплю і варіть ще п’ять хвилин, добре перемішуючи, щоб покрити картоплю маслом і олією. На цьому етапі додайте щіпку копченої морської солі, але не дуже багато – риба додасть багато солі, ви не ’ не хочете перестаратися.

Додайте воду і зменшіть вогонь до мінімуму. 300 мл повинно бути достатньо, щоб покрити картоплю. Накрийте каструлю кришкою і залиште варитися 20 хвилин.





У каструлю налийте молоко і перемішайте. Ви побачите, як жовті крапки олії та вершкового масла плавають на поверхні, коли ви припините змішування, це нормально. Покладіть рибу в суп, зануривши її, наскільки це можливо, і варіть ще п’ятнадцять хвилин, знову закривши кришкою.

Вийміть рибу і відірвіть її від шкірки і розкладіть на пластівці. Він повинен просто розвалитися у ваших руках. Викиньте шкіру.

Тепер ми дійшли до суперечки про пюре: я використав занурювальний блендер і збив приблизно половину інгредієнтів, залишивши деякі шматочки овочів. Ви можете зробити його повністю гладким, якщо хочете, або скористатися картопляним комбайном замість блендера для більш сільського оздоблення. Оскільки ми вже приймаємо волю з рецептом, ви також можете піти з будь -яким стилем супу, який вам більше подобається.

Поверніть лущену рибу в каструлю, перемішайте і поверніть на повільний вогонь, ще закритий, на десять хвилин. Я перелякався, коли відкрив горщик, щоб побачити це:

… але це безперешкодно пробурилося. Скуштуйте суп зараз і при необхідності приправте. Додайте квасолю і залиште на повільному вогні до готовності подавати – принаймні п'ять хвилин, щоб квасоля нагрілася.

Тепер ми збираємося робити хрусткий цибулю -шалот і обгорілу спаржу. Вперше я побачив хрусткий цибулю -шалот як гарнір для супу в блозі "Горобці та шпателі"#8217, і зберігав їх у своїй пам’яті до цього часу, коли вони раптом здалися чудовою ідеєю. Я також знайшов спаржу під час подорожі по супермаркетю і вирішив, що це стане ідеальним другим гарніром.

Почніть з нагрівання масла на середньо сильному вогні. Додайте кільця шалот і варіть, часто помішуючи, до рум’яності. Будьте обережні, тому що вони дуже швидко перейдуть від підрум’янених до невпізнаних шматочків вугілля. Я навчився цього важким шляхом. Коли вони наберуть потрібну кількість кольору, вичерпніть їх з каструлі на аркуш кухонного рулету. Тепер киньте спаржу в ту саму каструлю і варіть, поки вона не розм’якшиться і не обгоріть по краях. Додайте їх до кулінарного рулету.

Дайте супу остаточне перемішування і скуштуйте, при необхідності приправте, а потім відлийте в миски. Додайте посипку подрібненої петрушки, потім стопку спаржі та прикрасьте хрустким цибулею -шалотом. Насолоджуйтесь своїм хлібом на вибір.


Супмейкер: Рецепт шотландського калленського супу

Я бачив багато різних рецептів, де сказано, що це "Каллен Скінк", але традиційним способом є використання копченої пікші, цибулі та картопляного пюре. Використання традиційних рецептів Cullen Skink для попередньо звареної картоплі та пюре не було варіантом для мультиварки, оскільки я хотів мати можливість додати картоплю для приготування в каструлі, як і інші рецепти супників.

Я використовував звичайну пікшу, а не копчену, оскільки я не любитель копченої риби. Якби я ’d використовував копчену пікшу, то я б її не їв. Копчена риба - це дуже нішевий смак, з меншою потенційною базою людей, яким це сподобається, тому змініть інгредієнти на свій смак.

Використання води з риби -пашоти як рибного бульйону для вашого супу - ось що робить страву. Без цього смак буде розбавлений, і це буде просто смак підігрітого молока.

Врешті -решт, у мене виникла невелика катастрофа, коли мій супар відмовився від привида на півдорозі і вирвався з мережі. Це означало, що мені довелося перекласти його на сковороду, щоб закінчити роботу за цим рецептом, але все одно вийшло дуже приємно. Щоб подати на стіл, я просто додав трохи картопляного пюре, приготованого на вечерю того вечора, і трохи петрушки зверху.

З огляду на презентацію, це чудовий суп. Він ідеально виглядав би на будь -якому обідньому столі з деякою прикрасою поверх самого супу. Шматок вареної риби також дуже добре підійде, сидячи поверх картопляного пюре. Це швидше їжа в тарілці, ніж звичайний суп, тому будьте готові до того, що шлунок буде насичений лише після заповнення однієї миски.


Вам не потрібен браконьєр яєць. Просто широка каструля і вода. О, і яйця, звичайно.

Я не додаю оцет у воду, як пропонують багато шеф -кухарів, оскільки, незважаючи на те, що вони говорять, я МОГУ покуштувати його в яйцях, і мені не подобається аромат “bonus ”. Оцет повинен допомогти зберегти яєчні білки разом. Справжній ключ:

Порада 1: Використовуйте надсвіжі яйця.

Яйця мають 2 види білого кольору навколо жовтка: желатиноподібний густий білок навколо жовтка і більш тонкий білок навколо цього.

Зі старінням яйцеклітини обидва види білого кольору стають більш тонкими та водянистими. Ось чому у вас виходить незграбний яєчний білок, який погано тримається навколо жовтка, коли ви використовуєте старе яйце.

Порада 2: Не додайте яйця в бурхливо киплячу воду, але поки це буде на самому повільному вогні. Використовуйте розсіювач тепла, якщо вам потрібно на газовій плиті. Потім вимкніть нагрівання.

Порада 3: спочатку розбийте кожне яйце в невелику миску або рамекін, а не прямо у воду. Таким чином, якщо жовток розбився або він виглядає занадто водянистим, ви можете піти на інше яйце, замість того, щоб витрачати його у воду.

Порада 4: повільно кружляйте водою ложкою, перш ніж додавати кожне яйце. Він створює ефект джакузі, який допомагає білкам зібратися навколо жовтка.

Однак зробіть це обережно: так само, як кипіння проти кипіння: сире яйце дуже ніжне, і вам не хочеться сходити з розуму від цього.

Порада 5: Моя остання порада, мабуть, найкорисніша: ви можете заздалегідь підсмажити яйця і зняти з них стрес, особливо якщо вам потрібна велика їх кількість одночасно.

Обсмажте їх, як зазвичай, а потім негайно опустіть у крижану воду, щоб зупинити процес приготування.

Покладіть їх у велику ємність, залийте холодною водою, а потім кришкою або плівкою. Зберігати в холодильнику до 2-3 днів.

Коли вони вам знадобляться, злийте холодну воду і залийте свіжо кип’яченою водою, яку ви залиште на пару хвилин. Будьте обережні під час розливання, оскільки яйця крихкі. Ваші яйця розігріються приблизно через хвилину. Використовуйте їх негайно, інакше вони перепеклися.

Якщо вам ’ цікаво дізнатися про приготування яєць су-віде, включаючи яйця-пашот, я настійно рекомендую Serious Eats для чудових вказівок та інформації.

Розбийте яйця на окремі рамекіни, переконавшись, що жовтки цілі і немає шкаралупи.

Доведіть воду до кипіння в каструлі, глибиною приблизно 7-8 см. Зменшіть вогонь до мінімуму, поки він не побачить, як дивний лінивий бульбашка повільно піднімається. Створіть ніжну джакузі ложкою і вставте своє перше яйце в центр вихору. Коли яйце почне осідати, негайно додайте друге яйце і так далі. Можливо, вам доведеться “активувати ” лінивий міні-джакузі для 3-го та 4-го яєць. Але будьте ніжними.

Коли вони все з’єднаються, тушкуйте 30 секунд. Потім вимкніть нагрівання. Залиште каструлю на вогні протягом 8 хвилин. Використовуйте таймер для яєць. Час від часу перевіряйте прогрес, оскільки час буде залежати від розміру та віку яєць, а також від того, як вам подобаються ваші жовтки. Якщо ви ще не зробили це на свій смак через 8 хвилин, додайте ще хвилину.

Якщо ви не тримаєте каструлю відкритою, це займе 8-10 хвилин, залежно від розміру яєць.

Вийміть яйця щілинною ложкою і або перекладіть їх у крижану воду, якщо не використовуєте відразу, або злийте на чистій J-тканині. Ви можете стікати на кухонному папері, але я вважаю за краще J-тканину, оскільки шматочки вологого кухонного паперу можуть прилипати до яєць.


Рецепт шеф -кухаря: Дейв Лоуренс і Каллен Скінк#039

1. Змийте з картоплі будь -який бруд, проколойте її декілька разів ножем (щоб вони не вибухнули у вашій духовці!), А потім обсмажте цілком при 180 ° C, приблизно 1 годину до готовності.

2. Нагрійте молоко і вершки разом у каструлі, поки вони просто не приготуються на пару, потім додайте лаврове листя, стебла петрушки, перець горошок і пікшу. Поставте на повільний вогонь на 5 хвилин, а потім відставте для настоювання молока і переконайтеся, що пікша тільки що зварилася. (він легко розшарується у ваших пальцях)

3. Обсмажте цибулю та часник з оливковою олією у великій каструлі на середньому вогні до прозорості, прибл. 10 хвилин

4. Підніміть вогонь до середнього/високого і додайте вино. Зменшити прибл. 5 хв

5. Процідіть настояне молоко, залишивши пікшу. Викиньте трави і перець

6. Опустіть каструлю на середній вогонь і влийте настояне молоко

7. Розрізати картоплю навпіл і зачерпнути м’якоть прямо в каструлю, а потім розім’яти великі шматочки картоплі за допомогою картоплинки. Мені подобається залишати мою досить пухкою для додавання текстури

8. Дайте супу приблизно 5 хвилин на середньому вогні, часто помішуючи, щоб все зібралося і дайте картоплі загуснути суп. За необхідності відрегулюйте консистенцію, додавши більше молока

9. Пластівці пікші в суп, зарезервувавши 1 шматочок на миску, перемішати і приправити сіллю та перцем

10. Ложкою в теплі миски. І прикрасьте зарезервованою пікхою, ще чорним перцем, трохи листя петрушки та оливковою олією


Додатково

Рецепт склянки Гері Родос. Фото: Фелісіті Клоук

Незважаючи на те, що алліуми мають важливе значення для додавання ароматичної глибини до какао -сцинку, думки поділяються між цибулею -пореєм та цибулею - Х'ю та Нік закликають до великої кількості останнього, коментуючи, що «ми бачимо, що їх приготування до насиченої, солодкої маси дає суп дійсно чудова глибина смаку ". Вони мають рацію, але цибуля може перемогти навіть гостру копчену рибу до покори: це більше схоже на цибульний суп з відтінком пікші.

Марк Хікс використовує у своєму супі лише цибулю -порей, що, на мою думку, ганьба, тому що солодкість цибулі робить чудовий контраст із смачністю риби. Однак цибуля -порей приносить приємну зелену свіжість, тому суміш цих двох, як рекомендував Гері Роудс, здається найкращим варіантом. Шалот, як його використовував Нік Найрн, на мою думку, занадто делікатний, а що стосується часнику, то тут це просто неправильно.

Сью Лоуренс припускає, що "топінамбур також чудовий у цьому супі замість картоплі", тому я замінюю їх у її рецепті. Мені подобається солодке, земляне, яке вони приносять у суп, але вони не згущують його так добре, як картопля, чия крохмалиста кремовість є кращою плівкою для сильно ароматизованої риби.

Гері закінчує свій сцинк вичавкою лимонного соку, який перерізає молочне багатство, але я не думаю, що це щось додає до більш легкої версії. І я вважаю за краще зелений лук, який Сью Лоуренс пропонує нарізаній петрушці, яку використовував Марк Хікс, вони прекрасне доповнення до цибулі -порею та цибулі.


Cullen Skink - це шотландський суп, який конкурує з найкращими соусами

У липні минулого року я здійснив поїздку на Аляску в якості медіа-гостя до Аляскинського морепродукту-державно-приватного партнерства між штатом Аляска та галуззю морепродуктів Аляски. За кілька днів подорожі ми були на човні недалеко від Гомера, намотуючи на палубу великого гнучкого палтуса, і все, про що я міг подумати, це скін Каллена, шотландська закурена риба.

Слід визнати, що це було дивним, про що варто подумати, оскільки слін Каллена зроблений з пікші, а не з палтуса, але мізки іноді створюють кумедні зв’язки. Я уявляю, що спільне "ч" палтуса і пікші мало щось спільне з цим, і той факт, що вони обидві білосніжні риби. Цілісні гори Аляски і холодне літнє повітря також, ймовірно, збудили спогади про давню зимову подорож до нерівного Шотландського нагір’я. Аляска набагато ширша, але ці північні краї мають щось спільне.

Мені знадобився деякий час, щоб навчитися насправді виготовляти скін Каллена та розробляти власний рецепт, але я нарешті опинився з одним і- здивування!- Я розробив метод, який дозволяє палити інші білі ... м’ясна риба, як палтус, на випадок, якщо ви не хочете вистежити копчену пікшу, необхідну для рецепта.

Про цю копчену пікху: вона називається фіннан хадді, названа на честь Фіндона, Шотландія, рибальського села поблизу Абердіна, і самої риби. Якось Крейг Клейборн написав барвисту історію про походження Фіннана Хадді, але це майже занадто добре, щоб бути правдою, такою апокрифічною історією, яку майже кожна сім’я з Фіндону могла б вважати своєю. Його все -таки варто почитати. (І хто знає? Можливо, це дійсно історія про те, як вони почали курити пікшу у Фіндоні.)

Я замовляв зразки фіннана Хадді у кількох різних американських постачальників, і мій улюблений був у стонінгтонських морепродуктів у штаті Мен. Його густе філе пікші має глибокий золотистий колір з насиченим деревно-димним ароматом. Вони не дешеві, вартістю понад 20 доларів за фунт, але з якістю важко сперечатися, це просто красива копчена риба.

Я не можу підкреслити, наскільки ця риба особлива і що вона робить з супом. Подумайте про супу з молюсків, приготовану з беконом, але уявіть, що весь аромат, як диму, так і морських елементів, походить з одного інгредієнта, тому результат виходить чистішим і не менш складним. Додайте до цього великі м’ясисті пластівці риби, і сцинк Каллена починає давати їжу з молюсків за свої гроші. Можна стверджувати, що скін Каллена достатньо хороший, щоб вибити його у боротьбі за найбільшу в світі чаудер і мати шанс на перемогу (однак програв би у найсмачнішому конкурсі назв).

Варто хоча б раз придбати фіннана Хадді, щоб дізнатися його смак і побачити, яка магія може спрацювати в іншому, дуже простому препараті. (Це також смачно на сніданок-пашот у молоці, зціджування та подача з розтопленим вершковим маслом зверху.) Якщо про замовлення партії фіннана хаді не може бути й мови, ви можете холодним копченням будь-яку нежирну рибу з білою м’якоттю-я грав навколо з кількома внутрішніми методами - будь то пікша, тріска чи навіть палтус.

Перший крок у процесі холодного копчення-це розсолити рибу в цукрово-сольовому розчині, а потім дати розсоленій рибі висохнути непокритою, що висушить поверхню. Після цього його можна коптити. Якщо у вас є справжній апарат холодного копчення, ви можете скористатися ним, дотримуючись більш традиційного методу холодного копчення для риби. Оскільки я цього не мав і вважав, що у більшості людей цього немає, я зосередився на безпечних для кімнати методах. Я покладав великі надії на вок-копчення риби, але це не вдалося. Я просто не міг генерувати досить тривалий вибух диму у воку, щоб досягти рівня задимленості риби, необхідного для виготовлення чогось подібного до сцинку Каллена.

Мені пощастило з Smoking Gun, який, так, є частиною спорядження, яке вам потрібно було б купити, але знову ж таки, ви могли б зійти з розуму, куривши з ним всілякі речі, якби ви його придбали. Навіть із курячою гарматою спочатку у мене були проблеми з достатньою копченням риби з тієї ж причини, що і вок. Поклавши його у форму для запікання, накриту поліетиленовою плівкою, я просто не міг достатньо довго вибухнути диму на рибу, щоб дійсно проникнути в неї.

Але потім я спробував покласти рибу в мішок із замком на блискавці, наповнити мішок димом і запечатати його, щоб дим і риба потрапили туди разом. Кожні 30 хвилин я наповнював мішок новим вибухом диму, і після п’яти таких раундів риба стає досить копченою, можна навіть довше поглибити смак диму. Єдине, чого не робить метод Smoking Gun,-це висушити рибу так, як це робить справжній курчик-холодець. Ви відчуваєте димний аромат, але не відчуваєте такої ж текстури та золотистої плями на зовнішньому боці. У пластівцях в супі, як у шкірі Каллена, це не надто велика проблема.

Приготування супу - це нескладний процес. Я пробував щоб ускладнити ситуацію, я думав, що можу приготувати суп привабливими способами, але деякі страви чинять опір таким типам модернізації. Я експериментував як з більш традиційним методом приготування, а потім грубо розім’явши трохи картоплі в суп, так і з більш витонченим підходом змішування в ньому частини картоплі до шовковистої гладкості і додавання решти у вигляді ідеально ніжних кубиків, але моє додаткове зусиллями вийшов більш бездушний суп (той, який був схильний до згущення). Частково картопляне пюре набагато привабливіше їсти, згущуючи рідину, пропонуючи широкий асортимент картопляних укусів, від крихітних ніжних пюреподібних шматочків до великих м’яких шматочків.

Я спробував додати цибулю -порей до основи пасерованої цибулі, але вони зробили суп зеленим і зробили його занадто солодким. У мене були інші плани, такі як біле вино і спеції, а також більш широкий асортимент свіжої трави, і один за одним вони відпадали, оскільки мої тестові партії довели, що сцинк Каллена найкращий, коли ви сприймаєте його чудову простоту.

Кроки йдуть таким чином: пропашіть рибу в молоці до тих пір, поки вона не закінчиться, вийміть рибу і перекладіть молоко в іншу ємність. Вимийте сковороду, потім обсмажте фарш з цибулі на вершковому маслі до готовності. Повертається молоко, а потім картопля, нарізаний кубиками, який ви тушкуєте до готовності, а потім частково розтираєте його вертикально в каструлі. Риба знову лущиться, і суп закінчується вершками, сіллю та перцем.

Один напівфантастичний штрих, який спрацював,-це посипання зверху свіжого фаршу з цибулі. Навіть самі сільські страви можна прикрасити одним дотиком.


Рецепт Каллен Скінк

Інгредієнти

3/4 - 1 фунт копченої пікші (свіжу копчену пікшу, яку ще називають Фіннан Хадді, знайти в США не так просто. Я купив її в Інтернеті на сайті MaineLobsterNow.com).

2 столові ложки якісного вершкового масла, такого як Керріголд

2 великі картоплі, очищені і нарізані кубиками

Щіпка кайенського перцю (за бажанням)

подрібненої свіжої петрушки для прикраси

Інструкції

1) У середній каструлі нагрійте молоко на середньому вогні майже до кипіння. Додати рибу і варити до готовності і тільки почати розшаровуватися, приблизно 5 хвилин. Використовуючи щілинну ложку, вийміть відкладену рибу. Перенесіть молоко в жароміцну змішувальну миску або іншу ємність.

2) Промийте каструлю і поверніть на середній вогонь. Додайте вершкове масло і нагрівайте до розплавлення. Додати цибулю і варити, часто помішуючи, до розм’якшення, але не підрум’янившись, близько 6 хвилин. Поверніть молоко в каструлю і додайте картоплю. Доведіть молоко до кипіння і варіть картоплю до готовності, приблизно 10-15 хвилин перемішуйте і періодично соскрібте каструлю, щоб молоко не підгоріло.

3) Подрібніть картоплю в каструлі або велику дерев’яну ложку, роздавіть картоплю в горщику до часткового розтирання. Вам потрібен діапазон розмірів картоплі (деякі з них настільки малі, що розпадаються і згущують бульйон, але також інші великі шматки). Видаліть і викиньте будь -яку шкіру або кістки з риби, а потім розшаруйте в суп. Додайте вершки, сіль і перець за смаком і, за бажанням, кайенський перець. Обережно варити суп від 4 до 5 хвилин, щоб нагріти рибу. Ложкою суп в миски. Зверху посипати петрушкою і подавати до столу.


'Якість будинку для відбивних ': Рецепти від склянки калена до супу з любистку

Це чудовий приклад постачальників, які пишуть для нас меню та страви. У Натоори було багато любистку, і в ті ж вихідні Шон відвідав Елліота з компанії Ham & amp Cheese Company у Бермондсі, у якого була найдивовижніша горгонзола. Був спекотний день, і він обдурював свій мозок, щоб холодний суп покласти в меню. Це була відповідь. Любисток неймовірно трав’янистий і чудово поєднується з солоною, вершковою горгонзолою та солодкістю спаржі та винограду.

2 цибулини
2 цибулі -порею, міцне зелене зовнішнє листя відкидається
4 палички селери
½ цибулини кропу
2 зубчики часнику
Оливкова олія, для поливу
Гілочка чебрецю
2 лаврових листа
150 мл білого вина
2 борошняні картоплі
2 л овочевого бульйону або води
2 скибочки білого хліба на фермі, нарізані кубиками 2 см
Любисток 250 г
250 г дитячого шпинату
Сіль, за смаком

100 г винограду, тонко нарізаного
6 дитячих списів спаржі, тонко нарізаних
200 г горгонзоли, кімнатної температури
Олія дикого часнику

Очистіть і рівно наріжте цибулю, цибулю -порей, селеру та кріп. Очистіть і дрібно наріжте часник. Нагрійте хорошу оливкову олію у великій сковороді на важкій основі на повільному і середньому вогні і обсмажте нарізані кубиками овочі з чебрецем і лавровим листям. Тримайте низький вогонь, оскільки ви не хочете, щоб на овочах було забарвлення. На розм'якшення їм потрібно близько 20 хвилин.

Додайте біле вино і тушкуйте, поки рідина не зменшиться вдвічі. Очистіть і наріжте картоплю, додайте разом з овочевим бульйоном або водою. Тушкуйте ще 20-30 хвилин, поки картопля не звариться. Залиште остигати, а потім охолодіть в холодильнику, поки не будете готові приготувати суп.

Для приготування сухариків попередньо розігрійте духовку до 170С. Змастіть кубики хліба оливковою олією і сіллю і випікайте 5-10 хвилин або до золотистої скоринки і хрусткої скоринки. Залиште на аркуші кухонного паперу стікати, поки ви закінчите суп.

Рекомендується

Тим часом доведіть до кипіння ще одну велику каструлю з водою з гарною щіпкою солі та приготуйте велику миску з крижаною водою. Бланшуйте любисток та шпинат протягом 30 секунд у киплячій воді, процідіть і зануртесь у крижану воду (це забезпечить збереження яскравого зеленого кольору).

Після охолодження знову процідіть і видавіть зайву воду. У швидкісному блендері збийте основу любисту, шпинату та охолодженого супу-вам, ймовірно, доведеться робити це кількома партіями. По ходу пропустіть суп через дрібне сито. Двічі перевірте приправи і розлийте по супах. Прикрасьте тоненько нарізаним виноградом і спаржею, ложкою покладіть горгонзолу і закінчіть часниковою олією та грінками.

Ароматизовані олії: петрушка або інші трави. Це не стільки рецепт, скільки дуже простий спосіб використання трав. Нижче наведений спосіб підійде для будь -якої м’якої зеленої трави, але ми, як правило, найбільше використовуємо дикий часник та петрушку. Це ще один спосіб продовжити сезон дикого часнику.

Візьміть жменю петрушки, листя дикого часнику або будь -якої іншої м’якої трави. Бланшуйте в киплячій воді і освіжте в холодній воді перед змішуванням з рослинною олією до утворення маслянистої консистенції.

Каллен сцинк

Скінк Каллен - чудовий вершковий суп, згущений копченою рибою та картоплею, що походить з невеликого села Каллен на північному сході Шотландії. Ми почали коптити власну рибу у своїх духовках п’ять років тому, і ця страва невдовзі з’явилася в меню. Хрусткий цибуля -шалот і насичене коричневе масло підносять скромну повсякденну шотландську класику до чогось досить особливого.

2 невеликі цибулини
2 маленькі цибулі -порей
2 палички селери
½ маленької цибулини фенхелю
1½ зубчики часнику
2 гілочки чебрецю
2 лаврових листа
Оливкова олія, для смаження
750 мл молока
750 мл рибного бульйону - див. Нижче
½ чайної ложки гороху чорного перцю
Цедра ½ лимона
400 г копченої пікші
100 мл білого вина
1 борошняна картопля
25 г діжонської гірчиці
50 г крем -фріше
Подвійний крем 50 мл
100 г вершкового масла

1 шалот, дуже тонко нарізаний
25 г суміші земснарядів - див. Нижче
Оливкова олія, для смаження у фритюрі

1 маленьке яблуко бабусі Сміт
50 г яблучного соусу - див. Нижче
50 г коричневого вершкового масла - див. Нижче

Очистіть і рівно наріжте цибулю, цибулю -порей, селеру та кріп. Очистіть і дрібно наріжте часник. Нагрійте хороший ковпак оливкової олії у великій каструлі на важкій основі на повільному і середньому вогні і обсмажте овочі та часник з 1 гілочкою чебрецю та 1 лавровим листом. Тримайте низький вогонь, оскільки ви не хочете, щоб на овочах було забарвлення. Вони повинні зайняти близько 20 хвилин, щоб розм’якшити.

Поки це відбувається, підігрійте молоко та рибний бульйон в іншій великій каструлі. Приправте горіхами перцю, цедрою лимона і тим'яном, що залишився, і лавровим листом, а потім акуратно покладіть 300 г пікші, залишивши залишки для прикраси. Рибу підсмажте протягом 10 хвилин, потім обережно вийміть і залиште охолоджуватися.

Рекомендується

Повернемося до основи супу. Додайте вино і варіть на середньому вогні, поки рідина не випарується. Картоплю очистіть і наріжте кубиками, додайте їх у сковороду разом із сумішшю рибного бульйону та молока та діжонською гірчицею. Тушкувати 20-30 хвилин. Як тільки картопля звариться, додайте крем -фріше та вершки. Очистіть і викиньте шкірку з вареної пікші і додайте м’якоть у суп. Якщо він здається дуже густим, додайте трохи води, а потім обробляйте його в швидкісному блендері партіями, проходячи через дрібне сито. Перевірте приправи і охолодіть, якщо не подаєте відразу.

Наполовину наповніть глибоку каструлю на важкій основі олією і нагрійте до 170С. Розділіть скибочки цибулі -шалоту на кружечки, порошок перемішайте в землесушарній суміші і струсіть зайве. Смажимо у розпеченому маслі протягом 5-8 хвилин-вони повинні бути злегка золотистими. Вийняти шумівкою, процідити на кухонному папері і приправити сіллю.

Розігрійте духовку до 170С. Натріть зарезервовану пікшу 100 г вершковим маслом і покладіть її в невеликий деко для запікання. Випікати близько 8 хвилин, поки вона не почне розм’якшуватися. Для подачі очистіть яблуко і наріжте кубики під час розігріву супу. Розлити по мисках і прикрасити шматочками запеченої копченої пікші, крапками яблучного соусу і яблучними кубиками. Завершіть, поливши її коричневим маслом.

Промивання кісток є життєво важливим кроком для того, щоб позбутися від будь -якої крові та домішок і допоможе запобігти помутнінню запасів. Коли ви робите рибний бульйон, не готуйте його занадто довго. Через 20-30 хвилин більша частина смаку буде більше вилучатися з кісток, і ви отримаєте щось схоже на густу тушковану рибу.

2 кг туш білої риби (тріска, минтай, пікша, колей, метелик)
2 палички селери
2 цибулини
1 невеликий цибуля -порей
1 маленька цибулина фенхелю
2 лаврових листа
Гілочка чебрецю

Залиште кістки риби під проточною холодною водою на 20 хвилин, потім перекладіть у велику каструлю і залийте холодною водою. Селера, цибулю, цибулю -порей і фенхель очистити і нарізати грубо. Додайте нарізані овочі в каструлю разом з лавровим листям і чебрецем. Доведіть до кипіння і зніміть будь -яку піну, яка піднімається на поверхню. Зменшіть температуру до кипіння і варіть 20-30 хвилин, час від часу знімаючи. Процідіть через дрібне сито і залиште охолоджуватися, перш ніж зберігати в герметичному контейнері в холодильнику до 3 днів, або заморозьте після охолодження.

Це приправлене борошно для обмазки овочів або м’яса перед смаженням, наприклад, хрусткі кільця цибулі -шалоту, які використовуються на копченому та витяжному шкурці.

175 г борошна звичайного
1 ст ложка часникового порошку
1 ст ложка цибульного порошку
1 ч. Л копченої паприки
1 ч. Л кайенського перцю
¾ чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
1 ч. Л. солі

З'єднайте всі інгредієнти і зберігайте в герметичній тарі до готовності до використання.

Сік з коричневого масла

Це чудовий спосіб додати або покращити смак смаку умами в стравах. Ми використовуємо його для деяких рибних страв, таких як смажена калкан, та для всіх наших стейків на грилі.

200 мл яловичого соусу див. Нижче
250 г вершкового масла

Спочатку приготуйте коричневе масло. Акуратно розігрійте вершкове масло до 180С, обережно знімаючи і видаляючи піну, яка утвориться зверху. Once the butter reaches 180C and smells nutty, pass the brown butter through a fine sieve into a bowl. You can store this in the fridge for up to a month. To make the jus, warm the beef sauce and brown butter together in a pan over a medium heat, whisking until the butter is completely melted into the sauce.

A crucial part of our brown butter jus, this is simple to make and brings a delicious depth of flavour to meat dishes.

1.5l dark chicken stock
1l dark beef stock
250ml port
250ml red wine

Combine the stocks, port and wine together. Bring to the boil over a medium heat, then turn down to a simmer. Leave the stock to reduce by two thirds, skimming off any fat that rises to the surface. You should end up with a rich, full-bodied sauce that is almost sticky in texture. Chill and store in the fridge for up to 4 days, or freeze the sauce in sandwich bags for later use.

Bramley apple sauce

This is a real all-rounder and quickly disappears from the shop shelves. Great with roast pork, obviously, but also wonderful on porridge.

Makes enough to fill 6 228ml kilner jars

1.5kg bramley apples
50ml lemon juice
200 г цукрової пудри
150ml water

Peel, core and dice the apples, then combine with the remaining ingredients in a large saucepan. Place over a low-medium heat and simmer for 20–30 minutes, stirring occasionally, until you have a chunky puree. Chill and store in an airtight container for up to 2 weeks.

Raspberry and almond tart, creme fraiche

Once you have got the hang of making your own sweet pastry and blind baking into a tart case, recipes like this are incredibly simple to adapt according to whatever fruits are in season. Frangipane is an almond-flavoured sweet filling that goes wonderfully with pears, apricots, plums, cherries – the list goes on.

225g unsalted butter, at room temperature
225g caster sugar
3 free-range organic eggs
50g plain flour
225g ground almonds
Щіпка солі
1 blind-baked tart case – see below
50g raspberry jam
200g raspberries
70g flaked almonds
Creme fraiche, to serve

First, make the frangipane. Cream together the butter and sugar until light and fluffy and almost white in colour. Beat in the eggs one at a time – if the mixture looks like it is going to separate, add a little flour. Fold in the rest of the flour along with the almonds and salt, then store in the fridge for up to a week. Allow it to come to room temperature before using.

Preheat the oven to 170C. Gently spread the jam over the bottom of the tart case. Fill a piping bag with the frangipane (you’ll need about 350g for this recipe) and pipe it over the jam, up to the pastry lip. Push the raspberries into the frangipane.

Bake in the oven for 8 minutes, then sprinkle over the flaked almonds and bake for another 20 minutes. Use a skewer to check the centre of the tart – if it comes out clean it’s cooked, otherwise give it another 5 minutes. Leave to rest for at least 1 hour before serving with creme fraiche.

Sweet pastry tart case

Makes enough for 3 x 20cm fluted tart cases

250g butter, at room temperature
180g caster sugar
1 vanilla pod, split lengthways and seeds scraped out
2 free-range organic eggs
500 г звичайного борошна
Beaten egg yolk, to glaze

Cream together the butter, sugar and vanilla seeds until light and fluffy and almost white in colour.

Beat in the eggs one at a time – if the mixture looks like it is going to separate, add a little flour. Fold in the rest of the flour in 3 batches and bring it together to form a dough.

Divide the dough into 3 pieces, then wrap in cling film and store in the fridge or freezer until you need it.

To make a blind-baked tart case, take a piece of dough and roll out to a 25cm circle, 3mm​ thick. Use it to line a 20cm fluted loose-bottomed tart case. Leave to rest in the fridge for at least 2 hours.

Preheat the oven to 170C. Lay out 2 sheets of cling film to really get into the grooves of the tart case, one on top of the other, and press into the lined tart case. Fill with baking beans or dried haricot beans and bake for 15-20 minutes. Carefully remove the beans and continue to bake for another 5-10 minutes.

The pastry should be a pale golden colour and firm to the touch – if the centre is still a little soft give it another minute or two in the oven.

Once it’s definitely baked, make sure there are no holes (you can patch them up with a little leftover pastry), then brush with a little egg yolk to glaze.

‘The Quality Chop House: Modern Recipes and Stories from a London Classic’ by William Lander, Daniel Morgenthau and Shaun Searley (Quadrille, £30) Photography: Andrew Montgomery


Cullen Skink

My version of this classic Scottish soup. If you can't find smoked pollock in your fishmonger, Hamiltons Fresh Fish sells it via mail order. Serves four to five.

50g butter
50ml olive oil
About 1kg onions, peeled, halved and finely sliced
600g smoked pollock or other cold-smoked white fish
500ml whole milk
650ml fish stock
500g white potatoes, peeled and cut into 2cm cubes
Сіль і свіжомелений чорний перець

Heat the butter and oil in a large saucepan until the butter begins to foam. Add the onions and a pinch of salt, and cook over a low heat for 45-60 minutes, stirring regularly, until golden and buttery-soft. Don't let them catch on the pan.

Put the smoked pollock in a pan and pour over the milk. Cover the pan and bring to a gentle simmer. By the time the milk is simmering, the fish should be perfectly cooked and you should be able to remove it straight away. However, if you've got a particularly thick fillet from a monster fish, it might need to be left in the hot milk for a minute or two extra. When it's done, carefully remove the fish from its milky bath.

Strain the poaching milk, and add it to the onions, along with the fish stock and potatoes. Bring up to a simmer and cook until the potatoes are tender – about 15 minutes. To thicken the soup slightly, crush some of the potatoes against the side of the pan with a wooden spoon and stir them back in.

Flake the pollock from its skin, discarding any bones. Add the fish to the soup, bring back to a gentle simmer and season to taste. Ladle into warmed bowls and serve with some good bread.


Подивіться відео: Сцинк (Липень 2022).


Коментарі:

  1. Orrick

    дуже цікава думка

  2. Marchman

    Bravo, you were visited by simply excellent thought



Напишіть повідомлення