Нові рецепти

Шеф -кухар Джон Тесар вражає в клубі шеф -кухарів у Нью -Йорку

Шеф -кухар Джон Тесар вражає в клубі шеф -кухарів у Нью -Йорку

Орелі Жуан

Шеф -кухар Джон Тесар у Клубі шеф -кухарів у Нью -Йорку.

Минулої середи ввечері у Клубі шеф -кухарів відбулася спеціальна вечеря від шеф -кухаря Джона Тезара. Шеф-кухар, підготовлений у Парижі, відкрив «Ніж» у травні 2014 року в готелі «Хайленд» у Далласі, штат Техас. Тесар нещодавно опублікував цю новину, коли було оголошено про його книжкову угоду: він стане співавтором кулінарної книги з умовною назвою Ніж: сучасний стейк та все американське м’ясо, з письменником по їжі Джошем Озерським.

Близько 20 гостей скуштували меню з семи страв, яке починалося з осетрового шикарного гаррону і закінчувалося соковитою яловичиною по-корейськи на грилі, поданою на млинці з кімчі.

Сім курсів Тесара продемонстрували його універсальність на кухні, відданість якісним інгредієнтам та різноманітність смакових характеристик. Джеруша Мороз, елегантний сомельє вечора, надав ретельно підібрані винні пари для кожного блюда.

Живі гребінці -дайвери, сидячи у своїх красивих раковинах, були поєднані з сухим хрустким келихом шампанського. Гості також насолоджувалися пляшкою магнуму заповідника Brut Charles Heidsieck з особистої колекції шеф -кухаря Тезара.

Вечеря закінчилася вшануванням Ле Бернардена, знакового нью -йоркського ресторану Еріка Ріперта. Девід Кольєр, виконавчий кондитер компанії «Ніж», приготував карамельний мус, який був представлений у чашці еспресо разом із sel de guérande. Аромати викликали мої спогади про цукерки з Бретані, Франція.

Шеф -кухар Тесар завершив вечір словами "Життя - це експерименти", що, для нас, чудово підсумовує його кулінарну філософію.


Якщо ви стежите за одним шеф-кухарем в Instagram, це має бути саме так

Вільям Браун просто не вміє готувати: він знає, як намалювати кожен рядок мармурового жиру та глянцевий блиск соусу. Після запуску свого Instagram @wbrown34 та свого веб -сайту Culinarian Designs, він & rsquos зробив собі ім’я як кулінарний ілюстратор.

Вільям Браун просто робить все інакше. Коли він почув, як однокласники плутають рибай і Т-кісткою, а не пояснив це, він швидко намалював два надрізи м’яса на бухгалтерських паперах, щоб показати їм різницю. Коли йому призначили п’ять десертів, які він зробив у своєму просунутому класі десертів з гальванічним покриттям в Johnson & amp Wales, він намалював свої ідеї в каракулях замість того, щоб перераховувати інгредієнти, як інші студенти кулінарії. І щоразу, коли він чергував на зміну в ресторанах, де він працював, він брав із собою книжки -етюдники та ручки разом із набором ножів. Вільям Браун-студент від носа до точильного каменю, кулінарний голова, але найбільше — художник.

“I знаю блиск соусу, текстуру м’яса, як виглядають тарілки, ” каже Браун. “З кожною стравою я ’ зосереджусь на іншій техніці. Моя мета - покращитися. ”

За останні три роки 22-річний хлопець заповнив майже три зошити зі 150 малюнками або близько того, ілюструючи страви, які його захоплювали, такі як знаменитий лимонний торт Массімо Боттури в Osteria Francescana, а також чисті, бездоганні інгредієнти, життя -подібні півні та схеми цілих свиней. Вони стали його захопленими проектами, коли він не працював на лінії в ресторанах Далласа, плодом кількох годин до того, як він завітав на вечерю. Шліфування кольорових олівців на папір для імітації блиску яблука. Вимкніть маркери, щоб отримати правильні тіні.

Тепер він нарешті завантажує свою роботу для публіки, щоб побачити її за допомогою свого акаунта в Instagram @wbrown34 та нещодавнього запуску свого веб -сайту, Culinarian Designs —і кухарі вже залучають його до співпраці. Вежа Єремії надіслала йому електронного листа, запитавши, чи є у нього агент. Місцевий шеф -кухар Джон Тесар надіслав йому повідомлення, а також Дженнер Томаска з Next ’. Навіть Фріто-Лай простягнув руку. Його шалено детальні ілюстрації не тільки заворожують, але й дають кухареві уявлення про тонкощі страви.

Коричневий повільно, але впевнено стає брендом, ім’я, яке слід пам’ятати, але спочатку він був кухарем.

Вирісши на Лонг -Айленді, він був оточений мистецтвом, як кулінарним, так і візуальним. Його тітка - художник друку, а бабуся керувала вільним потоком акварелі. У дитинстві він гуляв у студії своєї бабусі, тягнучись до дуже детальних починань, як -от окремі зерна рису або дрібні вусики в пір'їнці. “Якщо хтось інший напіврозпав, я б намалював кожну окрему лінію, ” каже Браун. Моя бабуся думала, що я піду в художню школу, але я цього не зробила. ”

Натомість кухня кликала його. Робота його матері в кондитерських виробах врешті-решт перевезла сім'ю в Даллас, коли Браун був ще підлітком. Хоча вона попереджала своїх синів уникати світу їжі через важку роботу та довгі години, Браун та його старший брат полюбили кулінарію. Під час уроків домашнього прийому в старшій школі Браун міг шифонувати, жульєн і все, що ще дізнався через осмос від своєї мами. Це виділило його. Це змусило його допомагати готувати їжу на приватних заходах та у сільських клубах у Далласі наприкінці шкільних років, перш ніж відправитися до Провіденсу, Род -Айленд. Там йому довелося обирати між художньою школою в RISD та кулінарною школою у Johnson & amp Wales. Натомість він об’єднав свої дві пристрасті в одну з тими малюнками десерту. Врешті -решт вони привернули увагу професорсько -викладацького складу компанії Johnson & amp Wales, що дало можливість розмалювати страви для обідів президента університету##x2019.

Після кулінарної школи Браун відвідував такі ресторани, як Gramercy Tavern та The Modern у Нью -Йорку та Bouillon у Далласі. По дорозі він робив ретельні записки. “I завжди шукаю нових речей, тому ’s тому я завжди тримаю зошити при собі, ” каже Браун. “I ’m - один з єдиних людей, який базується на розмовах з кухарями, які попросили безкоштовно поставити в будь -якій кількості місць, ні з якої іншої причини, окрім як подивитися, що відбувається. ” Але він також тоталізує його зошити на вечері, на які він їде, як -от у ательє Кренн у Сан -Франциско, де він намалює страву, яка йому подобається, і вітає когось із персоналом, щоб він міг показати роботу шеф -кухарю.

“I думаю, що кухарі цінують побачити свою роботу на папері чужими очима. Це як "взаємна оцінка один одного", - каже він.

Браун сором'язливий, але він говорить через свої малюнки. Це його спосіб пояснити іншим щось складне. Це його спосіб висловлювати пошану та вдячність шеф -кухарям, якими він захоплюється. Це спосіб мріяти про нові страви. Це його спосіб спілкування з іншими.

Він пішов з кухні ресторану, щоб більше зосередитися на своєму мистецтві та розвивати кулінарні дизайни, і він використовує можливості, коли вони з’являються, бачачи, куди вони його поведуть далі, не впевнений, куди саме вони можуть привести. Однак одне можна сказати точно: “I ніколи ’ не хоче повністю виходити з кухні, ” каже Браун. “Я хочу мати такий баланс, щоб бачити нові тенденції та бути поряд з людьми, які це роблять, щоб тримати мене в русі. ”


Резюме "Найкращий шеф -кухар": Коли шашлик піднімається димом

Ну, це останній епізод Найкращий шеф -кухар року. Я припускаю, що новорічні постанови шоу на 2016 рік були більш комбінезонами Падма Лакшмі та вклинитись у ще більше розміщення продуктів. Якщо це так, вони це зробили. Хто знає, що принесе 2017 рік: Можливо, вони представлять більше старших шеф -кухарів, або почнуть робити більш екстремальні виклики, або Падма почне носити більше чокерів. Все може статися.

Цього тижня, Сільвія Барбан святкує свій день народження і нагадує усім нам прокляття про день народження на шоу, де кухарів зазвичай усувають на день народження або біля нього. Це пістолет Чехова, що вказує на її остаточне усунення, або просто весела маленька особиста розповідь про неї? Ми дізнаємося, що це також її 26 -й день народження, і вона збирається стати власником свого третього ресторану. Двадцять шість. Володіє трьома ресторанами. Мені 33, і я навіть не володію своєю Honda Civic.

Шелдон Симеон скаржиться на біль у спині та ногах, яка може бути пов’язана з грижею міжхребцевого диска, яка потребувала операції кілька років тому. Цей біль не жарт і повністю виснажує. У мене було три грижі міжхребцевих дисків і наступні операції (я думаю, що наступний на моїй перфокарті безкоштовний), і неможливо уявити, як бігаю по кухні, несучи гігантські підноси з їжею або просто нахиляючись, щоб відкрити духовку. Я також грижу один зі своїх дисків, просто надягаючи бюстгальтер, так що, можливо, моє тіло не створене для реаліті -телебачення.

Шеф-кухарі приходять на кухню, і темно, виробників немає, і Падма в комбінезоні не видно. Вони незграбно гадають, балакають і Кацудзі Танабе справляє бездушне враження Падми. Раптом вимикається звуковий сигнал і таймер починає відлік часу, починаючи з 40 хвилин, коли двері гаража комори відкриваються, щоб відкрити таблицю інгредієнтів без будь -яких інструкцій. Кухарі поспішають оглянути і Сильва Сенат розумно визначає, що на основі борошна та пахти вони мають готувати печиво.

Поки шеф -кухарі борються, Падма чекає на виробничому стенді, спостерігаючи за тим, як вони подумки розгадуються перед лицем явного виклику. Вона каже: «Ми повинні так робити весь час», ніби її робота ведучої під час виклику Quickfire так виснажує. Це те саме, вона просто перейшла від стояння до сидіння - хоч і стоячи є досить жахливо.

Шелдон ніколи раніше не робив печива, тому він лише копіює Брук ВільямсонКожен крок, який, здається, є безпечною ставкою в більшості випадків. Незважаючи на те, що є власником ресторану на півдні, Джеймі Лінч теж не знає багато про виготовлення печива.

Нарешті Падма з’являється у білій сорочці з гудзиками з гігантським замшевим поясом, який, я вважаю, був нарядом, який Періс Хілтон майже одягала до суду в 2007 році. Чомусь вона це знімає. Вона також представляє запрошеного суддю для Quickfire Challenge, майстра печива Джон Керренс. Кухарі мали рацію робити печиво, адже це був виклик. Але, наближаючись до більшої площі, ніж печиво на тарілці, це було випробуванням того, наскільки добре вони працюють без великої кількості вказівок - це теж виклик щодо імпровізації. На щастя, вони мають на увазі імпровізацію на кухні, а не комедійну акторську гру. Я ніколи не хочу бачити а Найкращий шеф -кухар імпровізована трупа. Ймовірно, це буде називатися «У кішок є дев'ять ножів» або «Швидкий розпал» або «Том КолікчіоЗволожуючий крем для шкіри голови ».

Шелдон розрізав свої досить тонкі печива навпіл і забув намазати верхню половину на печиво з пахти стравою з сільської шинки, тому він знаходиться внизу. Ширлі Чунг також на дні для її щільного печива з чорним перцем маскарпоне, як і півдня Джим Сміт і його бісквіт з вершковим сиром та маслом із надто обсмаженим гребінцем.

Найкраще печиво було Брук для її печива з лососем з авокадо та кремом-фріше, солодка версія Кацудзі з медовим маслом та бісквіт у стилі сніданку Джеймі з сонячним яйцем. Перемогу в Quickfire здобула Брук, яка також отримала імунітет.

Дотримуючись самої південної теми цього епізоду, Виклик ліквідації зосереджений на іншому делікатесі Південної Кароліни: шашлику. І запрошений суддя - це не що інше, як легенда шашлику Родні Скотт. Для елімінаційного виклику кухарі повинні розділитися на три команди по чотири, щоб приготувати цілу свиню, і три сторони на 150 осіб, у тому числі Дарій Ракер. Ви знаєте, про славу Хуті та Міхура. Чому він не був би залучений?

Шелдон дуже радий приготувати цілу свиню, але відчуває такий сильний біль, що пропускає повзання м’яса (термін, який я вживаю для позначення «дня, коли ви відвідуєте більше однієї ями для барбекю»), щоб зробити МРТ. Але в той час як Шелдон лежить абсолютно нерухомо на столі близько 45 хвилин, решта учасників змагань спочатку прямує до Sweatman's, ями для барбекю, яка спеціалізується на гірчичному соусі. Очевидно, для приготування барбекю в Південній Кароліні використовуються два соуси: один на основі гірчиці та один на основі оцту.

За найкращою версією соусів на основі оцту всі відправляються до бару Scott-B-Que і всі наповнені м’ясом та ароматами. Для виклику шеф -кухарі повинні вибрати один стиль соусу для свого свині, але після відвідування Скотта виявляється, що кожен хоче спробувати відтворити оцтову магію Родні.

Тієї ночі Шелдон повертається з грижею міжхребцевого диска та кількома пристойними ліками і готова прийняти цей виклик витривалості. Кожен починає руйнувати свиней і спалювати дрова, щоб створити дим і отримати це 15-годинне шоу в дорозі. Це справді довга ніч, яка зросла експоненціально довше Джон ТесарБезперервний безлад.

Вранці Джон якимось чином перестав говорити досить довго, щоб почати копчену закуску та сир, яку він готує для своєї команди. Однак для своєї фірмової сирної страви йому потрібна універсальна борошно, і якимось чином не отримав її в Whole Foods. Тепер він застряг у полі після того, як всю ніч варив, і немає рішення-тобто, поки Кацудзі не запропонує йому обмінятись якоюсь ксантановою камедью (яку можна використовувати як замінник) деяким попередньо очищеним часником.

Зелена команда ризикує і відхиляється від добре протоптаної мангальної дороги. Соус Сільви-це не гірчичний соус, але це не справжній соус на основі оцту, оскільки він додав хойсін і кетчуп. Сільвія (чесно, це зробили Сильва та Сільвія мати бути в одній команді?) робить те, що вона називає картопляним салатом, але це справді смажена картопля та овочі в італійській сальсі. Він так само нагадує картопляний салат, як я - близнюків Олсен, складених один на одного. Також Кацудзі додав щось до своєї страви, щоб створити серйозну фанкову квасолю, що, здається, було б жаргонним компліментом середини 90-х, але це велика проблема.

Diners - і Darius Rucker - прибувають і готові їсти, поки не залишиться більше свині. Судді Падма, Том, Родні та Гейл Сіммонс спочатку отримайте тарілку від жовтої команди. У ньому представлені копчені макарони та сир Джона, Емілі ХанТушкована квасоля пінто, ананасовий соус Брук та цілісний свиня з цитрусовим оцтовим соусом із чилі, приготований Шелдоном та його грижею диска (я думаю, Перкосет). Судді люблять кожен предмет на тарілці, хоча квасоля Емілі недоварена. Мало того, що всі компоненти хороші, вони гармоніюють, створюючи чудову загальну тарілку з їжею.

Далі йде червона команда Джима, Ширлі, Джеймі та Кейсі Томпсон. Кожен захоплюється хедом рисака та свинячої голови з солодкою картоплею, а також солоними огірками та тушкованою капустою. Боки чудові, хоча судді відзначають, що соус до свині просто не такий яскравий або складний, як те, що зробила жовта команда.

На останньому місці - зелена команда - це тарілка, наповнена проблемами для відвідувачів та суддів. Не тільки оцтовий соус з холсину Сільви не діє, картопляний салат Сільвії з сальсою є величезним промахом, як і дивно кисла квасоля Кацудзі. Аманда Баумгартен пішла геть із найбільшим компліментом щодо свого салату з капусти та абрикосів, який Падма назвав «незабутнім».

Зараз усі пробудили близько 32 годин, що здається чудовим часом для того, щоб почати різко критикувати роботу свого життя за столом суддів. Явна команда -переможець на цей день - це жовта команда, а Джон здобув свою першу індивідуальну перемогу Найкращий шеф -кухар за копчений мак і сир.

Команда, що програла, так само зрозуміла Томові та компанії - зеленій команді. Незважаючи на стільки помилок з боку такої кількості людей, зрештою Сільвію відправляють додому за картопляним салатом. Виявляється, прокляття на день народження продовжується. Однак у неї все буде добре: вона може задути 26 свічок на своєму торті в одному з трьох своїх ресторанів.


Шеф -кухар у Далласі Джон Тесар укладає книгу з м’ясом із письменником Джошем Озерським

Шеф -кухар Далласу і колишній Найкращий шеф -кухар учасник Джон Тесар уклав угоду про книгу з підрозділом Макміллана Flatiron Books, Eater може ексклюзивно звітувати. Робоча назва книги така Ніж: сучасний стейк та все американське м’ясо. Хоча Тесар був давнім ветераном індустрії-і навіть з'являється в мемуарах Ентоні Бурдена, що змінюють ігри Кухня КонфіденційноНіж стане першою кулінарною книгою Тесара. «Я зобов’язаний наполегливо працювати над цим, тому що я так довго на це чекав, - каже Тесар, їдучи, додаючи, що хоче, щоб його подорож як шеф -кухаря пройшла. "Я виріс і дозрів, і це має бути частиною книги".

Поточна назва книги стосується хітового ресторану Knife від Tesar, який відомий не тільки своїми стейками (деякі продаються за дюйм), а й тим, що він був батьківщиною легендарної сутички Тесар з критиком ресторану Далласа Леслі Бреннером. Згідно з прес -релізом, Ніж "це буде святкування американського стейку, дослідження сучасного, самоокупного техаського ранчо і подорож у свідомість одного з найвизначніших та відомих кухарів м'яса у світі". Фанатик м’яса та давній письменник -кулінар Джош Озерський перебуває на борту, щоб написати книгу з Тесар. Фотограф з Далласа Кевін Марпл буде фотографувати.

"Я зобов'язаний наполегливо працювати над цим, тому що я так довго чекав на це".

Тесар каже, що книга запропонує поєднання рецептів з його ресторану та рецептів, які були змінені відповідно до домашнього кухаря. Тим не менш, він вважає, що його філософія приготування їжі добре перенесеться на домашню кухню. "Моя їжа дуже проста, - каже Тесар. - Я прагматичний шеф -кухар, і я не журюсь у їжі. »Він також каже, що в книзі буде зроблено акцент на пошуку та надійній техніці.« Домашній кухар повинен щось отримати значуще і цінне з цього. і я хочу мати можливість надихнути моїх однолітків та майбутніх шеф -кухарів, щоб вони побачили щось примітне ". Тесар додає, що Озерський допоможе перевести свій голос як шеф -кухаря на сторінки.

Для Тесара це був якийсь бурхливий рік. Окрім відкриття «Ножа» та його заголовків, які він полюбив із Бреннером (якому він не присвячуватиме слів у книзі), він розробляє телевізійне шоу, яке, за його словами, буде зосереджене на приготуванні їжі («нам потрібна якість та доброчесність») і має велике розширення плани в Мемфісі та Північній Кароліні. Буквально вчора він потрапив до списку напівфіналістів премії Джеймса Борода 2015 року за найкращого шеф -кухаря: Південно -Захід за свою роботу в «Ніжі». Він також має плани щодо додаткових книг: кулінарну книгу, орієнтовану на морепродукти, над якою він працював, поклали на задню панель, коли він працює над Ніж. Тесар також сподівається, що колись напише Життя і часи Джиммі Сірса (ім'я Ентоні Бурдена використовував для нього в Кухня Конфіденційно ), але поки що це лише ідея. Наразі Tesar зосереджується на поточному завданні. "Я просто щасливий, що маю таку можливість, і я хочу, щоб це було щось особливе".

Ніж: сучасний стейк та все американське м’ясо планується з’явитися на полицях навесні 2017.


Журнал F &B Q &A з шеф -кухарем Джоном Тезаром з Element Kitchen & Cocktail

Шеф -кухар Джон Тесар: Елемент
Кухня та підсилювач коктейлю. Для перегляду цифрового журналу натисніть на обкладинку.

S ІСТОРІЯ. РОЗКАЖІТЬ, ЯК ВИ ЗНАЛИ, ЧОГО ХОЧЕТЕ СТАТИ ЧАСТИНОЮ ГОСТИНИЧНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ ... ЩО БУЛО ВАШ МОМЕНТ “ЛАГКИХ ЛАМП”?
Вирісши в Нью -Йорку, я із задоволенням проводив час на пляжі, працював у барі Magic’s Pub на пляжі. Я закохався у хвилювання, енергію та всі соціальні аспекти. Тоді я зайняв посаду в Club Pie. Працюючи там, я зрозумів, що у мене є потенціал стати кухарем.

ЩО ВИ ЗРОБИЛИ ВИ ВИРІШИТИ ВСТУПИТИ ШАГЛИН «НАЙГОЛІШИЙ НОЖ В КУХНІ?
Я не придумав цього рядка. Відділ PR зробив, мені сподобалося, як звучить, тому я погодився.

КОЛИКИМ СЛОВАМ ОПИСІТЬ ВАШУ ЕЛЕМЕНТНУ КУХНЮ І КОКТЕЙТ?
Чудовий проект. Element Hospitality попросив мене долучитися, я погодився, і мені приємно. Денвер - дивовижне місто з чудовими шеф -кухарями та смачною кухнею. Я з нетерпінням чекаю підняття планки та піднесення концепції. Краща дегустація страв та атмосфери. Це поставить меценатів у свідомість висококласного спортивного бару.

ОПИСІТЬ СТУДУ ОБІДИ ДЕНВЕРОМ?
Дивно, але інфраструктура швидко змінюється. Вони модернізують та відкривають дуже гарні ресторани, де подають смачні страви.

ЯКА ВАША Улюблена смачна страва?
У мене немає улюбленого, проте мені подобається різноманітність. Я насолоджуюся якісно продуманою їжею.
Душевна їжа, насичена смаком і приємним смаком.

ЯК ВАЖЛИВА ПРЕЗЕНТАЦІЯ?
Піца в стилі Нью -Йорк, жирна, тонка скибочка і помаранчевого кольору.

КОМИ ВАШ НАЙКРАЩИЙ ВПЛИВ НА ГОТУВАННЯ?
Моя мама та шеф -кухар Франції надихнули та навчили мене готувати

З ЧОГО ВАШ УЛЮБЛЕНИЙ ІНГРЕДІЄНТ ГОТУВАТИ?
Сіль і білий/чорний перець ..

Яке ваше улюблене біле вино? УЛЮБЛЕНИЙ ЧЕРВОНИЙ?
Бордовий червоний/білий

НА ЯКУ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ ВИ БИЛИ ЗАВАРІТИ ВІЧАВАТИ?
АБО ПРИГОТУВАЛИ?
Джордж Клуні. Я хотів би просто посидіти і поговорити з ним, поки він насолоджується однією з моїх страв.
Я був особистим шеф -кухарем Марії Кері та Томмі Моттоли. Я також готував для кількох музикантів, таких як Біллі Джоел, Барбара Уолтерс та кілька інших рок -зірок.

Який ваш улюблений десерт?
Шоколадне суфле

ШЕФ, ЧИЙ СТИЛЬ ГОТУВАННЯ ВАМ НАДІЙСНІ?
Тепер ми - нова знаменитість сучасності. Ми можемо бути дуже креативними, ми подорожуємо, зустрічаємося з цікавими людьми, в результаті ми отримуємо вигоду від усього відкритого. Дивно бути кухарем, проте ви повинні переконатися, що у вас смачна їжа, але і щоб вона була смачною, підтримуючи ваше творіння.

ЯКІ РАДИ ВИ БУЛИ ДАЛИ КОМИ З АСПІРАЦІЯМИ
СТАТИ ПРОФЕСІЙНИМ ШЕФОМ?
Будьте готові наполегливо працювати. Зробіть своє дослідження, будьте відкритими, залишайтесь новаторами і завжди пам’ятайте ”Ваша душа повинна бути в ній, і це стиль життя - вірші про кар’єру.

ОСТАННЕ, ЩО РОБИТЕ, РОЗПОЧИВАЮЧИСЯ?
Спати на пляжі. Я люблю пляж!


Джон Тесар перевершує інших знаменитих шеф -кухарів на шоу ресторану Esquire

Не дивно для всіх, хто живе в Далласі, шеф -кухар Джон Тесар краде шоу Революція ресторану: 30 років, які змінили американську кухню, одногодинна спеціальна програма Esquire Network, прем’єра якої відбулася 12 листопада.

Шоу висвітлює деяких рестораторів, які зробили це Esquire журнал за 2014 рік у списку найкращих нових ресторанів, включаючи Еліз Корнак та Анну Хієронімус, власників ресторану з дегустаційним меню в Брукліні Take Root та Олександра Смоллса та Дж. Джей. Джонсона, який є власником афро-азіатсько-американського пивного магазину The Cecil в Гарлемі. Але Тесар забирає це.

Основною темою шоу є ідея шеф -кухаря як рок -зірки та коріння феномена знаменитості шеф -кухаря, втіленого відомим шеф -кухарем Джонатаном Ваксманом, який згадує швидкі автомобілі, красивих подруг та наркотики для відпочинку, які супроводжували його подорож з Чез -Паніссе в Сан -Франциско до Майкла в Лос -Анджелесі до Джемса в Нью -Йорку.

Джонатан Ваксман нічого не знає про Тесар, поєднання відвертості та самосвідомості якого дозволяє навіть найскандальнішу поведінку здатися приємною.

Переглядається також кар’єра Вольфганга Пака та Тома Колікчіо з менш привабливими подробицями. Серед інших опитаних діячів ресторану - Вежа Єремії та шеф -кухар Марк Піл.

Тесар литий у форму Waxman. Його поєднання відвертості та самосвідомості дозволяє навіть найскандальнішій поведінці здатися приємною.

Шоу ловить його на кухні в ножі, його ресторані в готелі Хайленд у Далласі, про який EsquireРоман Джош Озерський писав: "В одному з найбільш орієнтованих на яловичину міст Нож-це стейк-хаус майбутнього. Причина: Джон Тесар".

Пояснюючи, що він намагається покласти в стейк-хаус трохи "шеф-кухаря", Тесар описує новомодні прийоми: сушіння м'яса, розвиток білої цвілі та створення "химерних" комбінацій, таких як кістковий мозок з уніконом та ікрою.

"Це просто кут бути іншим, але приносити справжню якість", - говорить він. "Тому що я був у багатьох стейк -хаусах, і м'ясо було просто таким" ага "."

Нож відзначає третю появу Тезара Esquireросійського списку, і оповідач зауважує, що "він слідує слідам поганого хлопчика, викладеним Ваксманом". Коли Тесар блимає слідом від опіку на передпліччі, оповідач називає його "одним з найбільш суперечливих кухарів, які працюють сьогодні - ви не хочете, щоб цей хлопець був вашим ворогом".

Тоді це переходить до цікавого: незадоволення Тезара відгуком, який він отримав від Ранні новини Далласа.

"Ніж переглянуто Ранні новини Далласа", - каже він. - Отже, у нас є одна людина з сокирою, яку слід відшліфувати, яка особисто виконує роботу з топорищем на мені. Ви не сприймаєте речі особисто як журналіст, правда? Я маю на увазі, що ви робите, ви пишете історії, говорите правду, ви не письменник -фантаст. Ви - журналіст, чи не так?

"Цей ресторан працює. Він працює, тому що їжа хороша, персонал хороший і людям подобається".

Кий Том Колікчіо, який каже: "Ви повинні захоплюватися хлопцем, якому байдуже, кого він збирається розлютити".

"Ви повинні захоплюватися хлопцем, якому байдуже, кого він розлютить", - каже Том Колікчіо.

Тесар пояснює свої бурхливі коріння, кажучи: "Значна частина мене бореться за те, що ви вважаєте правильним",-каже він. "Я вийшов з тієї війни в Нью-Йорку з демократом Кеннеді 70-х років у В'єтнамі-ебать цього лайна. Так мене виховали".

Тесар описує своє суворе виховання за батьків -іммігрантів. «Коли вони нарешті випустили мене з дому, це було ніби випустити тасманійського диявола, - каже він.

Він розповідає анекдот про відвідування Студії 54, зокрема, однієї ночі, коли каже, що на нього наїхав Енді Уорхол.

"Це середовище нічного клубу, і я сильно здурів", - каже він. "Це найнеймовірніша ніч, коли Енді Уорхол напав на мене. Тож я навіть не знаю, що сказати. Це одна з тих речей, де вас вражає Енді Уорхол? Чи можу я отримати картину чи щось таке?"

Його справжні партійні дні відбулися в епоху Уолл -стріт 80 -х років, коли "гроші тільки йшли з неба", говорить він. "Люди кидали кавалуди і фыркали кокаїн, наче це виходило з моди".

Після того, як бульбашка лопнула, ресторани закрилися, і Тесар каже, що він збанкрутував.

"Одного разу вночі, я просто сказав собі, що я більше не можу палити каструлю, і я точно не можу більше вживати кокаїн, і моє життя змінилося", - каже він. "І, звичайно, одного разу дзвонить телефон." Як би ви хотіли замінити Дін Фейрінг у особняку на Черепаховій криці? "

"Я ніколи не був у Техасі, але я знав, хто такий Дін. Він був хрещеним батьком страв південно -західної кухні. Дін може спалити тости і піти до вашого столу, і за 15 хвилин ви навіть не пам'ятаєте, що просто з'їли палений тост".

Тесар розповідає про своє перебування в особняку, коли він повернув зірки і повернув особняк на карту. Але за цим послідував неминучий поворот подій.

"Вони дали мені карт -бланш: я мав посидіти в барі, мені дозволяли пити, мені дозволяли робити все, що я хотів", - каже він. "Однак HR та люди, які були там 25 років, обурилися цим. Люди мене кинули під автобус. Я потрапив на обкладинку D Журнал як найненависніший кухар у Далласі. Казали, що я кидав столові прибори, спав з світськими людьми, пив, поки працював. Чорт візьмі, я все це робив. Однак я не кинув столові прибори ».

Вражений непостійними примхами ресторанного бізнесу, Тесар пакує валізи і знову заново вигадує себе, спочатку в ресторані з морепродуктами «Ложка», а потім - «Ніж».

"І зараз у мене є два чудових ресторани, обидва працювали EsquireСписок найкращих нових ресторанів ",-каже він.-Я не знаю, хто це коли-небудь робив. Чи зробив це Вольфганг? Можливо, не знаю ".

Тезар так помітно виглядатиме, менш дивно, якщо врахувати, що продюсерами шоу є Джейн Ліпсіц та Ден Катфорт з Magical Elves, компанія, яка виробляє Найкращий шеф -кухар. Вони знають, що Тесар дає хороший телевізор.

Революція ресторану: 30 років, які змінили американську кухню знову в ефірі, 14 листопада, о 18:00, у суботу, 15 листопада, опівночі та о 13:00 та у понеділок, 17 листопада, о 19:00.


Шеф -кухар Джон Тесар вражає в клубі шеф -кухарів у Нью -Йорку - рецепти

У поемі Генрі Ван Дайка «Дерева» він віддає належне: «Стовп влади, купол захоплення,
святиня пісні і радість зору ». Так само, як Ван Дайк був натхненний написати ці слова стільки років тому, можливо, саме ця приналежність до великого дуба біля метушливого ресторану, що носить його назву, створила натхнення захоплення та смаку в самій тканині цього новаторського та шикарного Ресторан Даллас.

Партнерство з відомим двічі номінованим шеф -кухарем Джеймса Бороди Джоном Тезаром, ресторанною групою Apheleia,
продовжує приносити інновації та бачення на зростаючу сцену ресторанів Далласа. Шеф -кухар кухні,
Росс Демерс та виконавчий кулінар Девід Кольєр керують створенням меню
надзвичайно креативний, використовуючи найкращі доступні інгредієнти, щоб забезпечити свіжість і чудовий смак
текстура на кожній тарілці, що з’являється з кухні. Під час нещодавньої поїздки в Даллас ми мали можливість відкрити для себе «Дуб» та взяти участь у деяких чудових та продуманих пунктах меню.


Привабливий відкритий простір наповнений коричнево-бежевими тонами, підкресленими сріблястим підсвічуванням, яке тяжіє
око на унікальне голографічне дерево, яке змінює колір, пори року та листя протягом усієї трапези. Зона бару оповита візуалізацією могутнього дуба, викарбуваного у скляній стіні, що захоплює вас моментом. Оскільки дерева захищають від стихій, у вас є таке відчуття затишку і спокою, як і у вас
випити один з багатьох коктейлів ручної роботи. Ми почали з «Антуанетти», соковитої либації
що дійсно підкреслило ароматну темну брудну ожину, вразивши нас свіжістю інгредієнтів.
Ви можете спробувати «Могутній дуб», оскільки це тезка і має освіжаючі відтінки лимона, імбиру та м’яти - все це ідеально поєднується з Джорджем Дікль -житом і наповнене содою.


Після кількох розслабляючих хвилин у барі нас сердечно провели до нашого столу, щоб зустріти
наш жвавий офіціант, який продовжив переконатися, що ми в курсі всіх спеціальних пропозицій, пропонуючи будь -які
відповіді на питання, які у нас можуть бути. Ми поглянули на добре складену винну карту і вирішили насолодитися
склянка Лемельсона, вибір Теї, піно нуар з долини Вілламет. Піно нуар
зазвичай хороший вибір у поєднанні з морепродуктами та деякими стравами з яловичини, і це, здається, було найкращим
вибір для нашої стравної екскурсії. Ми почали нашу трапезу з помідорового салату Heirloom
освіжаючі крихітні скибочки кавуна, оливкової олії і чорної оливкової олії. Поєднання унікальних форм оливкової олії додало цьому салату піднесений поцілунок творчості.

Ми також були надзвичайно вражені крихітними шишками Хамачі Тартаре з зеленим каррі та
васабі тобеко. Кожен мініатюрний конус був наповнений насолодою океану, як ми радісно
віддався цьому грайливому переказу. Основна страва палтуса Аляски, усіяне деревним
гриби шантрель, додали яскравості кислотності від помідора каберне та акцентували
з літніми трюфелями та портом мадерія викликали приспів ом і ай з кожною вилкою.
The moniker of all the dishes rang true of the freshness of the ingredients and the artful
creativities of the Chefs as they brought an abundance of flavors and passion to our plates.


We were not at our fini, although well satiated, when we knew that a master was guiding the delivery
of our desserts. James Beard “Best Pastry Chef” semifinalist, David Collier, is the Executive Pastry Chef
that loves to bring innovation and expertise to the sweet part of the meal.

The Strawberry Pistachio With pistachio sucree, mousseline, sponge cake, and strawberry sorbet was a
spectacular way to end the meal. This take on the familiar strawberry shortcake was incredibly
whimsical and lovely to behold, but better yet the strawberry mousseline gave a delicateness to
the flavor, and played well with the other elements. We walked away beaming with yet another great
find in the Dallas area.

Whether in Dallas on business or pleasure a meal at any the restaurants that Chef Tesar has been
pouring his culinary magic into including Knife, El Bolero, and Oak is a must. He and his partners
continue to come up with more culinary outlets and we are excited to see what is on the horizon as
the leaves of the organization continue to spread.


Chef John Tesar’s Oak Restaurant Continues His Path Across The Dallas Texas Dining Scene.


In Henry Van Dyke poem, Trees, he gives his homage to “A pillar of power, a dome of delight, a shrine of song and a joy of sight”. Just as Van Dyke was inspired to pen those words so many years ago, perhaps it was this affiliation to the large Oak tree outside the bustling restaurant that bears its name that created the inspiration of delight and deliciousness into the very fabric of this innovated and chic Dallas eatery.

Partnering with acclaimed twice nominated James Beard Chef John Tesar, the Apheleia Restaurant Group, continues to bring innovation and vision to the burgeoning Dallas restaurant scene. Chef de cuisine, Ross Demers, and executive pastry chef, David Collier are at the helm in creating a menu that is highly creative using the best available ingredients to ensure freshness and superb taste and texture on every plate that emerges from the kitchen. On a recent trip to Dallas, we had the opportunity to discover “Oak” and engage in some of the lovely and thoughtful menu items.


The inviting open space is awash in browns and beiges accented with silver-toned lighting that gravitates the eye to the unique holographic tree that changes color, seasons and foliage throughout the dining experience. The bar area is shrouded with a rendering of a mighty oak etched into the glass wall, sweeping you into the moment. As trees provide shelter from the elements, you have that sense of comfort and tranquility as you sip on one of the many hand-crafted cocktails. We started with the “Antoinette”, a luscious libation that really accented the fragrant dark muddled blackberries, impressing us with the freshness of ingredients. One may want to try the “Mighty Oak”, as it is the namesake and has the refreshing hints of lemon, ginger, and mint all perfectly intermingled with the George Dickle Rye and topped with club soda.


After a few relaxing moments at the bar, we were cordially escorted to our table to be greeted by our lively waiter, who proceeded to make sure that we are informed on all specials, offering any answers to questions we may have. We took a look at the well-crafted wine list, and decided to enjoy a glass of the Lemelson, Thea’s selection, pinot noir from the Willamette Valley. Pinot noir is usually a good choice in pairing with seafood and some beef dishes, and this seemed to be the best choice for our dining excursion. We began our meal with the Heirloom tomato salad accented with refreshing tiny slices of watermelon, olive oil powder and black olive oil. The combination of the unique forms of olive oil gave this salad an elevated kiss of creativity.

We also were immensely impressed with the tiny cones of Hamachi Tartare, with green curry and wasabi tobeko. Each miniature cone, was filled with the delight of the ocean, as we gleefully indulged in this playful rendition. The main dish of Alaskan Halibut, studded with woody chantrelle mushrooms , added brightness of acidity from the cabernet tomato, and accented with summer truffles and maderia port invoked a chorus of om’s and ahh’s with each forkful. The moniker of all the dishes rang true of the freshness of the ingredients and the artful creativities of the Chefs as they brought an abundance of flavors and passion to our plates.


We were not at our fini, although well satiated, when we knew that a master was guiding the delivery of our desserts. James Beard “Best Pastry Chef” semifinalist, David Collier, is the Executive Pastry Chef that loves to bring innovation and expertise to the sweet part of the meal.

The Strawberry Pistachio With pistachio sucree, mousseline, sponge cake, and strawberry sorbet was a spectacular way to end the meal. This take on the familiar strawberry shortcake was incredibly whimsical and lovely to behold, but better yet the strawberry mousseline gave a delicateness to the flavor, and played well with the other elements. We walked away beaming with yet another great find in the Dallas area.

Whether in Dallas on business or pleasure a meal at any the restaurants that Chef Tesar has been pouring his culinary magic into including Knife, El Bolero, and Oak is a must. He and his partners continue to come up with more culinary outlets and we are excited to see what is on the horizon as the leaves of the organization continue to spread.


Up-and-Coming Houston Chefs: Meet Five of the Youngest at the Center of Their Kitchens

Підтримайте незалежний голос Х'юстона та допоможіть зберегти майбутнє Houston Press вільним.

There are no boring chefs. The very nature of the business demands creativity tempered with a heaping spoonful of practicality. Successful chefs don't just learn how to be good cooks. They must also become teachers, managers, leaders, accountants and diplomats.

They also live in a tightly interwoven community. We interviewed five of the Houston area's youngest executive chefs. The oldest is 34 and the youngest two are 28. A pair of old friends traveled along the same path for a time before their roads diverged. Two others started their careers together, with one ending up the executive chef at a restaurant the other had left years before.

These young people are not the only generation of chefs currently driving Houston's culinary scene. Their stories incorporate bits of their mentors' tales, too -- influential people like Tony Vallone, Philippe Schmit, Charles Clark, Chris Shepherd, Ronnie Killen, Dean Fearing, Mark Cox and even controversial Dallas chef John Tesar.

What's the hardest thing for a young executive chef to learn? It's how to manage work relationships. For some, it's about learning how to train employees in a constructive way. For others, earning respect from restaurant employees who have worked there longer can be a challenge.

Developing people skills can be difficult in any professional environment, but it's especially tricky in a busy, hot restaurant kitchen. Let's meet five of the area's culinary stars who are responsible not only for managing these kitchens, but for making hundreds of diners happy every single week.

Austin Simmons, Age 28 Hubbell & Hudson Bistro 24 Waterway Avenue #125, The Woodlands and Hubbell & Hudson Kitchen 4526 Research Forest, The Woodlands

When native Texan Austin Simmons was eight years old, his mom worked two jobs. She came home between shifts, and he helped her make dinner before she went to work again in the evening. That introduction to cooking established a stabilizing foundation for Simmons that he'd return to as he grew older and sought his career path.

"I was kind of a train wreck in high school," Simmons confesses. "My dad was always around, but my mom worked two jobs to keep me in a house. I really enjoyed cooking. I didn't know that I wanted to do it professionally until I was trying to figure out what I wanted to do after high school."

Right after graduation, Simmons began pursuing a culinary degree at Le Cordon Bleu College of Culinary Arts in Austin, which made most of his family happy, though his father was dubious. "I have two stepparents, and it was divided. My mom and my stepfather were ecstatic that I was doing something constructive. My stepmom's a foodie, so she was very happy, too. My dad was like, 'You want to do what? You don't want to go to college? You want to go to culinary school?' He was very skeptical, but they're all immensely proud now."

He graduated hoping to work at Michelin-starred Mansion On Turtle Creek in Dallas under James Beard-winning chef Dean Fearing. It was a ridiculously high aspiration for a guy who'd just gotten out of culinary school, but Simmons didn't give up. "I showed up three Fridays in a row to get the job. They didn't want to hire me because I had no experience."

Persistence paid off. Simmons was finally offered an internship. In time, he was elevated to working the chef's table. He did that for three and a half years, initially under Fearing and later under Fearing's successor, John Tesar.

(If Tesar's name sounds familiar, it's because he's perpetually creating controversy, inspiring articles like one in a 2011 issue of D Magazine titled "John Tesar: The Most Hated Chef in Dallas." Last year, his diatribe about a middling review by Dallas Morning News restaurant critic Leslie Brenner -- and his subsequent banning of her from his restaurants -- made national news.)

Simmons left Mansion On Turtle Creek to work the management side of the restaurant business at BlackFinn in Dallas, but his path would soon cross Tesar's again. In 2009, Tesar asked Simmons to work at the eponymous Tesar's Modern Steak & Seafood in The Woodlands.

Tesar abruptly left after a mere 11 months.

Simmons acknowledges his former mentor's tendency to be a hothead but also gives Tesar enormous credit for his own career. "He took me from not having any restaurant experience to lead line cook in the Chef's Room [at Mansion On Turtle Creek] in 13 months. I learned more from him in a year in the Chef's Room than most learn in five years hopping from restaurant to restaurant."

What about that famed temper? "He is a perfectionist about food and gets fiery quickly. He breaks you down and then builds you up to do things his way. It's a little rough at times. It was the greatest thing for me. I was such a hardhead that I needed that stern hand."

Simmons and fellow Mansion On Turtle Creek alum Jeramie Robison were promoted to co-executive chefs at Tesars in his wake. The arrangement didn't last long. Simmons says the restaurant was severely undercapitalized. Bills weren't being paid and checks weren't being covered.

Three months later, the two young chefs left. Robison took a chef de cuisine position with Uchi, and Simmons went to Hubbell & Hudson to be a sous chef.

Another executive chef's departure -- this time that of Edelberto Gonçalves, who is now at Fielding's Wood Grill -- turned into the biggest break yet for Simmons. In 2012, Simmons was promoted to executive chef at Hubbell & Hudson at the tender age of 25.

What's it like being in charge of a restaurant kitchen at an age when others are just getting out of college and starting careers? "It's scary," Simmons admits. "This is a big operation. [The bistro] is the commissary for the other restaurant down the street [Hubbell & Hudson Kitchen]. At the time, the [Hubbell & Hudson Market] was still open, so we were doing catering, the chef's case, a sandwich bar. I was terrified, but I just kept my head down, worked hard and studied what I didn't know. I didn't even know what a P&L looked like at the time, and now I can read one frontwards and backwards."

In addition to learning how to juggle several responsibilities, figuring out how best to manage workers has been a challenge, too. "This business is very high-paced. Your adrenaline is rushing during service every day. Kitchens tend to be warm, so you tend to get heated and heavy and yell a little bit. The one thing I've tried to curb is reacting on emotion."

His advice to other young chefs is this: "Stay humble. Work hard. Try to never sacrifice the integrity of the final product that's on the plate. You can be successful and make money in this business with really nice food. If you always do the right thing and have integrity, the people who matter will notice."

Jordan Asher, Age 29 Dosi, 2802 South Shepherd

Jordan Asher is both a self-described introvert and a free spirit, which explains the journeys he's made when he's found himself between jobs. Sometimes he'd go on road trips, and on some of those road trips he'd stage in some of the best restaurant kitchens in the country. They've included Spice Market in New York, Mercat in Chicago, Canlis in Seattle, The Willows Inn on Lummi Island and Oxheart right here in Houston.

Over the course of his career, Asher has worked almost every possible restaurant position. He's been a busboy, dishwasher, server, server trainer, prep chef, line cook, sommelier and, eventually, executive chef. Developing the Korean-influenced menu at his current restaurant, Dosi, was just another thing to learn.

Everyone in Asher's Italian family is enthusiastic about food. "My mom, my dad, my grandfather -- everybody just really loved cooking. My dad and grandfather both had really nice gardens." His father taught him respect for fresh produce, preferring to cook vegetables like green beans only to al dente, while his grandmother did something increasingly rare. She made three home-cooked meals every day.

"It was unfair for her to have to do all of that, but she loved it," muses Asher. "It was true passion. I definitely picked up on that and was making full meals by the time I was 13 or 14."

He started his restaurant career as a busboy at Pappas Seafood House off I-10 East. He worked his way up the ladder there for four and a half years.

"I stopped short of getting into management," he says. "When people get into management, they don't leave for a long time." Asher realized the opportunity he really wanted was the chance to learn about different cuisines.

He pursued formal culinary training while still employed at Pappas, opting to attend San Jacinto College's culinary arts program. "I didn't have the funds to go to CIA [Culinary Institute of America] or The Art Institute. I could have done that, but I didn't think that was necessary. A local school worked well for me and I learned a lot there."

He left Pappas and went on hiatus for a few months in Montana, where one of his best friends lived. It wouldn't be the first time Asher went on sabbatical while planning his next move. "I've always been a free spirit. I don't like constraint too much. I just wanted to go see some places."

A fledgling plan to open a barbecue restaurant with his friend fizzled out, so Asher returned to Houston. A former instructor at San Jacinto College was the executive sous chef at The Briar Club and helped Asher get a foot in the door. He stayed there for eight months, then moved to the sophisticated, high-tech kitchen at Cullen's. "That was the first true, classic, formal-style kitchen I'd worked in," he says. "Cullen's is a huge restaurant. There are so many toys in the kitchen and so much high-tech equipment."

Despite the surroundings, it wasn't a good fit. He left only two months later after having problems with what he calls "micromanagement." "I had a hard time with it," he admits. "There were so many chefs in the kitchen and a lot of egos involved. I struggled with it, but I learned a lot."

Back to the wilderness he went, taking a road trip to think about things. He returned to Houston, this time landing a position at chef Charles Clark's Spanish restaurant, Ibiza. Not only was that position more successful and longer-lived, but it also allowed him to broaden his experience. No kitchen positions were available, so he signed on as a wine steward and barista. "It was very different, and I definitely felt the urge to be in the kitchen, but it was cool. I learned so much about wine and classic coffee beverages, and I was still crafting something." (In the kitchen, though, was one of our other subjects, chef Travis Lenig, now at Liberty Kitchen & Oysterette. The two would become friends.)

Clark led Asher to his next opportunity. A regular customer at Ibiza owned a hunting and fishing ranch in Colorado and was looking for a head chef. It was Asher's chance to get back in the kitchen and become an executive chef, at age 24.

Before he left Houston, Asher spent a month staging with chef Chris Shepherd at another Clark concept, Catalan, to learn more about charcuterie. (Shepherd later went on to open Underbelly and became the first Houston chef to win a James Beard award since 1992.)

Asher remained at High Lonesome Ranch in Colorado for four years, initially serving farm-to-table cuisine with a heavy Western influence. There was a greenhouse for fruits and vegetables and an ample supply of cattle and sheep from the ranch. Along with the position came a lesson. "I screwed up a lot as far as managing goes. I pissed off people. I'm a lot more relaxed now. I try to stay more positive and don't lose my cool. I express disappointment but don't get angry. I see mistakes more as learning experiences now rather than disasters."

Business was slow in the winters, and Asher would take those opportunities to hit the road again, staging at notable restaurants around the country.

Over time, he found his heart turning toward Houston again. "I was facing a crossroad. Was I going to be in Colorado forever, or did I need to go back home? It was a tough decision. I enjoyed the serenity and beauty of Colorado -- the easy life. No traffic, no commotion and it was just gorgeous. But I needed to do what was best for my family and girlfriend [in Houston]. "

What Asher wasn't willing to do was come back without a good opportunity already lined up. After passing on a few positions, he accepted an offer to work as chef de cuisine with chef Mark Cox at Mark's American Cuisine. (His former coworker Lenig from Ibiza was finishing up a three-year stint there and let him know about the opportunity.)

Asher admires Cox and considers him a mentor. "The guy is the most professional chef I've ever been around. He's straight business, always about the craft, always about getting better, looking to learn, looking to do something new. Even at his age, he's still in the kitchen every day, filleting fish and coming up with new recipes."

Considering all of Asher's professional connections, the opportunity to be the executive chef at Dosi came about in a strange way -- through a -Craigslist ad. "I was just scoping out the scene to see what was going on in town, and this caught my eye. I went and talked with An [Dosi's owner] about what his vision was. We both started seeing eye to eye. It was a natural fit."

Asher resists labeling Dosi as "Korean fusion." "It's New American with a Korean undertone. 'Fusion' sounds outdated. Now [cuisine] is about being very genuine, focused and precise. Fusion is the opposite. It's like being scattered around, taking all sorts of stuff from everywhere. It's fine if you want to do that. It's just two different worlds."

"The hardest thing in this business," says Asher, "is the commitment to losing most of your personal life. I'm very independent, and it might be harder for people who have big social circles and families."

Travis Lenig, Executive Chef, Age 34 Liberty Kitchen & Oysterette, 4224 San Felipe

While there was no kitchen position available at Ibiza for Asher, Lenig was already there. The two would also work at separate times under Cox. Both have been chefs at resort ranches. While Asher worked at one in Colorado, Lenig spent time at one in Utah.

Lenig came to the food service scene very young. His mother owned a catering company, and he started helping her with it when he was only ten years old. Like Asher's grandmother, Lenig's mom also made breakfast, lunch and dinner for him and his siblings. "She would cook for her clients, send it out and then she'd have us kids the rest of the day," he reminisces.

It wasn't until much later that he considered cooking as a career possibility. "In high school, I really thought I was going to play for the Boston Red Sox. I loved baseball, but then you get older and realize that things don't always work out." It left him in a bit of an existential conundrum. So he turned to something he already knew -- the food industry -- and started with a friend who's a big name in Houston restaurants: Dominic Mandola of Ragin Cajun.

Lenig didn't start out as a cook, though. His first job was a cashier position, but it wasn't long before he made it to the kitchen. "I watched how he cooked and saw how he loved it and really had a lot of fun, so I asked him one day, 'Hey, can I jump in the kitchen?'"

Mandola said yes, and from that a career started to take root. Lenig's father, though, wasn't so sure about it. He was skeptical and said, "You know, this isn't going to be where you're there for six months and then say, 'Nah, I don't want to do this anymore.'"

"Culinary school is a lot of money," Lenig explains, "and he wasn't really willing to do that unless I was really passionate about it."

The younger Lenig persisted, though, and soon started checking out culinary schools. It was an easy decision. The Art Institute of Houston was very close by and he found the classes useful. "Just learning the basics was a really big, beneficial thing." Initially, he had an affinity for the most scientific kind of cooking -- baking, where success depends on exact ingredients and measurements.

He spent his free time bartending at John Marion Carrabba's restaurant, Piatto. Once he graduated, his first jobs were as pastry chef for Rainbow Lodge and Massa's. The love affair with baking wasn't built to last, though.

"I got really burned out by it. I really wanted to be a chef and have the creativity of doing stuff à la minute. Pastry is a lot of hurry-up-and-wait. The outcome is glamorous and beautiful, but it's just so time-consuming!" Lenig exclaims.

A position as a line cook at Philippe Schmit's Bistro Moderne suited Lenig much better. "I learned a lot of technique from him and Manuel Pucha, who's now at Table." (Schmit is currently minding the kitchen at Drexel House.)

It was after this that he went off to be an -executive sous chef at Sorrel River Ranch -Resort & Spa in Utah. "I'd never lived outside of Houston, so I wanted to try something new. Going from a restaurant to a resort was a huge change."

He made "laid-back ranch cuisine" to reflect the area he now lived and worked in -- the beautiful but landlocked southeastern corner of Moab that bordered Colorado. The nearest town was an hour away, so Lenig learned to order for a few days at a time and made resort-worthy food from ingredients that weren't highly perishable. Beef and pork were easy to come by, and the resort had its own gardens, making farm-to-table cuisine possible.

Seafood was tricky. "I'd try to bring in seafood when I could from Hawaii," says Lenig, "but I had to plan that based on what type of guests we'd have. I'd always get a list of all our guests who were going to be there -- where they were from and what type of diet restrictions they had. I ordered it on Fridays because I knew I'd sell out over the weekend."

Lenig got married, and his bride wanted to return to college to finish her master's degree in Houston and they both wanted to be near family. Lenig was introduced to Shawn Virene and Charles Clark, who agreed to hire him for the kitchen at Ibiza, where he'd work for three years. (Not too much later, Jordan Asher would be hired as a wine steward and barista.)

"I learned a lot -- and I mean a lot -- from those guys and have a lot of thanks to them," reflects Lenig. "They really boosted my career. I learned a tremendous amount about wine, food and how to deal with customers."

Lenig then worked for three years for Cox. "He is a fantastic chef," Lenig says. "Coming from Ibiza, which was super-turn-and-burn, and going to Mark's, which might have 15 to 20 items in a dish, it was a lot of hands-on. There was a lot of teamwork. I got to really work with ingredients I'd never worked with before. If there was something we wanted, Mark would say, 'Okay, let's get it, but we've got to make sure we use it. Make sure it will go inside our menu, and let's get it out.' He was always pushing towards the next level. That was his big thing. A lot of chefs in Houston have gone through that kitchen and went on to be successful."

Lenig lived across the street from the first Liberty Kitchen and watched it being built. He wanted to be close to home and family, and there was no chance of climbing higher in the ranks at Mark's. The next step up was the executive chef's position.

He met with Lance Fegen of the F.E.E.D. TX group (which owns Liberty Kitchen, BRC and other Houston restaurants). They walked around the Heights together for an hour and a half and chatted. An hour later, Fegen called Lenig and gave him the job. That was in February 2012, and he's been with F.E.E.D. TX ever since.

Liberty Kitchen & Oysterette opened in October 2013, and he moved to that kitchen and hasn't left. In October 2014, just shy of its one-year anniversary, he and the restaurant won three Houston Culinary Awards -- Up-And-Coming Chef, Best New Restaurant and Best Interior Design. "Especially with the company I was up against [which included two other subjects of this article, Kate McLean and Austin Simmons], to get that award was unbelievable. I really didn't think I was going to get it at all.

"There's so much in this art that we do that [being a chef is] a constant learning position. If you feel like you've learned everything, then get out of cooking because you should always be learning."

Kate McLean, Age 30 Tony's, 3755 Richmond

Tony's, one of the oldest and most acclaimed fine-dining restaurants in Houston, celebrates its 50th anniversary this year. Restaurateur Tony Vallone has proven that the word "institution" does not have to equal "boring" and more than once has brought vibrant young chefs into the kitchen.

The executive chef these days is Kate McLean. She was the first female sous chef and became the first female executive chef as well when Grant Gordon left to head the kitchen at restaurant Vallone's in the Memorial City area.

(Gordon later left Vallone's, and announced in 2014 that he was opening a new restaurant with Paul Petronella of Paulie's and David Keck of Camerata at Paulie's. Soon afterward, he committed suicide after being diagnosed with multiple sclerosis. It's still a deeply felt, painful loss for everyone who knew the bright young star. McLean declined to discuss her time working with him.)

McLean says her relationship with food goes all the way back to when she was a toddler. "I remember being left in my high chair in a dark kitchen with a nanny with peanut butter and honey Ritz crackers. She'd left a little cottage cheese on one of them and I was pissed. I think that's my farthest-back food memory."

As an adult, McLean still has a strong relationship with food and high expectations for what a meal should be like. "I love getting hungry. I'd rather skip a meal if I can't sit down and really enjoy it. It's hard for me to just walk around and eat."

It wasn't until she was pursuing a marketing degree at the University of Colorado that she considered cooking as a career choice. The summer between her sophomore and junior years, she worked in a kitchen at a lodge. "I had so much fun with the people I was working with. I loved the work. I like hard work, and I like stress." McLean realized she'd discovered her true vocation.

Upon returning to school for her junior year, she got a job flipping burgers. She worked at that for nine months, finished college and then moved to Seattle. There she got a job at Dahlia Bakery making sandwiches. It shared a kitchen with fine-dining establishment Dahlia Lounge next door. McLean started moving up the chain, from line cook at lunch service to the hot line at dinnertime.

She moved to Hawaii to join friends there, and got a job at a fish restaurant called Postcards Cafe on the island of Kauai. She stayed for two years. Developing dinner specials turned out to be enjoyable, creative work. Working in south France, though, may have been the most beneficial in helping McLean hone her culinary skills.

"My godmother buys antiques from France, and she stayed at a family-owned bed and breakfast [near Avignon] that had a kitchen. They needed help. I applied, and I was in France a month later working for this English family." The chef's father was a Michelin-starred chef and had trained him in the same manner. McLean learned a lot. "It really made me step up my fine-dining game, and I realized that I really love fine dining -- the precision and the beauty of it."

Five months later, McLean returned to Houston and an industry executive arranged for her to have coffee with Tony Vallone. McLean's vivacious, energetic personality and work experience proved appealing, for she was asked to create a tasting menu for him and other higher-ups at Tony's the next day. She says, "They told me, 'Everything needed more salt and pepper, but do you want the job?'" The answer, of course, was yes. At age 26, McLean became a sous chef at one of the most respected restaurants in the United States.

She worked under Grant Gordon for three and a half years and, at age 29, was promoted to executive chef. "I feel very blessed," she says. "Mr. Vallone is the coolest guy I've ever met. I feel very lucky to have him as a mentor. He has a cool way of talking with people. He's very charming but to the point. I've learned how to be nice but get what we want and not settle for less quality. He's also very generous, and it seems like he's always helping somebody."

One of McLean's more difficult lessons has been learning to swallow her pride. "In the beginning, about half of the chefs were hard to work for," she explains. "I knew if I just put my head down and did whatever they said -- even if it made me mad or seemed to not be right -- it would be worth it."

Another challenge for her was winning over employees who had worked at Tony's much longer than she had. "It was hard coming up here. I was constantly trying to prove myself. It feels so good now to have done it and be someone they respect."

Interestingly, McLean sees being a woman in the industry as an advantage, not a disadvantage, and isn't afraid to use her femininity as a tool to get the job done. "I think we have a lot of power. It's not that big of an issue. It's about how hard you work and your personality. Being a woman is empowering. If I need to get something done, I just smile the right way and it gets done. I use that."

McLean has advice for other young chefs who also want to move up through the ranks. "You just have to work hard. Never give up. There are times you'll want to give up and say, 'Oh my God, why am I doing this?' but don't settle for that. Those moments will always pass, and you'll be much happier for it."

Chris Loftis, Age 28 Number 13 Prime Steak and Seafood, 7809 Broadway, Galveston

Chef Chris Loftis was born in Germany, but he didn't get to stay very long. His parents moved to the United States while he was still a young child, but he did get to experience the cuisine of his country of birth since he has a grandmother who, in his words, "makes awesome German food."

After seeing the way he gravitated toward cooking as a teenager, his parents gave him a nudge in the direction of culinary school. Loftis says, "I guess it's that [parental] duty to say, 'You need to figure out what you want to do with your life.' All through high school, on weekends I'd want to barbecue or be outside and just do something with food. I don't know why, but it was fun to me."

Loftis and his good friend Joe Cervantez, both Pearland natives, decided to attend the Art Institute of Houston. They even started their careers at the same restaurant, taking advantage of an opportunity to work at the now defunct Skyline on the top floor of the Hilton Americas downtown. When it closed, their career paths split but would again parallel in later years.

Cervantez stayed at Hilton Americas to run the restaurant downstairs. Loftis decided to look for a job near home. He asked Ronnie Killen, who was opening a new restaurant called Killen's Steakhouse, for a job. Killen agreed to hire the young man as a cook.

Loftis worked on and off there for two and a half years. It was a period of growth and soul-searching. Loftis says, "I still didn't have the experience that I needed for a [steakhouse] like that, but luckily Ronnie was patient with me." To this day, he regards Killen as one of his mentors.

Loftis would work at a few more places before landing the job that would ultimately propel him to an executive chef's position. A stint at Strata in Vintage Park in far northwest Houston was a good fit. However, it was a hellacious drive from Pearland -- especially for a man about to become a father, which Loftis was at that point.

Then came The Barbed Rose steakhouse in Alvin. He accepted a sous chef position there. The commute was much shorter, but there were a number of factors working against the restaurant's success, too, not the least of which were the habits and expectations of Alvin diners. Loftis explains, "[Places like] Joe's Barbecue have been there for over 40 or 50 years. It's hard to compete with those kinds of restaurants that have been there forever because the parents grew up eating it and their kids grew up eating it." Others complained about "high prices."

He left, but the string of bad luck wasn't quite over. The next place he worked was Brazilian restaurant Samba Grille in downtown Houston. He arrived just as it was gasping its last breaths. It closed two weeks after he started. The only bright side was that he hadn't worked there long enough to get attached.

He'd find stability at Sweetwater Country Club for about a year, but it wasn't quite the right fit. "It was totally different than what I thought," says Loftis. "I never worked in a country club before. Not that I'm knocking country clubs, but it was very demanding because it was in Sugar Land and these people are paying a lot of money and, you know, they want what they want."

The right opportunity was, thankfully, just around the corner. Loftis interviewed with The RK Group, which owns Radio Milano as well as Number 13 Prime Steak and Seafood, which had not been built yet. It took them six months to call him, but when they did, they offered him the sous chef job at Number 13. The only catch was that it still wasn't quite open, so he bided his time helping chef Jose Hernandez at Radio Milano.

In August 2013, Loftis started working in another steakhouse -- Number 13 Prime Steak and Seafood. However, he'd end up running this one.

As was the case with up-and-coming chef Austin Simmons, Loftis's chance for a promotion came when his executive chef left. Jason Hanin left Houston to go run the kitchen of a restaurant called Gladstones on the sunny Malibu coast.

The promotion came with its share of challenges, the hardest of which was maintaining good relationships with the staff. "I wanted them to know I was still the person they could come to with culinary problems. I didn't want them to think that just because I was the exec chef that I thought I was better. I'm still the same person. I just have a lot more work now." He is, in fact, proud of being someone who listens to and takes advice from both employees and customers. "I'm not a 'my way or the highway' person. I listen to people's concerns and I care. I've worked with people where if it's not their idea, it's a bad idea. That's just not the way I work. I know I'm not going to please -everyone, but everyone likes being listened to and considered."

Loftis has occasionally had to learn things the hard way, so he has this advice for young cooks who want to move up: "Listen to your chef. When I was 17, I thought I was a hot shot and knew everything. Ten years ago, I got yelled at. In my head, I thought, 'Man, this guy doesn't know what he's talking about.' Now I see kids doing the same thing with me. It may not show immediately, but I guarantee there will be a time where you'll say, 'That guy was right.' No matter how crazy or farfetched, take it with a grain of salt, because he's probably right."

He also emphasizes the importance of a good work ethic. "Come in early, stay late. People who give it 50 percent in this business won't last long."

What happened to Loftis's childhood friend, Joe Cervantez? Well, he's a dad and an executive chef, too -- at Loftis's former workplace, Killen's Steakhouse.

The world of Houston chefs is a very small one indeed.

Тримайте пресу Х'юстона вільною. З тих пір, як ми почали Houston Press, він був визначений як вільний, незалежний голос Х'юстона, і ми хотіли б зберегти його таким. Пропонуючи нашим читачам безкоштовний доступ до ретельного висвітлення місцевих новин, їжі та культури. Виготовлення історій про все-від політичних скандалів до найгарячіших нових гуртів, із сміливими репортажами, стильним написанням та працівниками, які виграли все-від нагороди письменницької роботи «Сигма Дельта Чі» Товариства професійних журналістів до медалі Кейсі за заслужену журналістику. Але з огляду на те, що місцева журналістика перебуває в облоговому стані, а спад у доходах від реклами має більший вплив, зараз нам як ніколи важливо об’єднати підтримку за фінансування нашої місцевої журналістики. Ви можете допомогти, взявши участь у нашій програмі членства "Я підтримую", що дозволяє нам продовжувати охоплювати Х'юстон без платних бортів.


Sugar Hooker recruits all-star lineup of chefs for pop-up dinners

When it comes to hosting pop-ups with out of town chefs, no restaurant in Houston does a better job than Fluff Bake Bar’s “Dinner With My Friends” series. After a strong first year that featured mostly Texas-based chefs like Philip Speer (the upcoming Bonhomie in Austin) and Matt McCallister (FT33 in Dallas), chef-owner Rebecca Masson, affectionately known as the Sugar Hooker, has stepped things up for year two by recruiting all-star roster of chefs from New York City, New Orleans, and other places beyond the Red River.

The six-course meals always occur on a Monday night when Fluff is closed. Unlike the first year when Masson had a personal connection to every chef, this year she enlisted some help from Charleston-based publicist Angel Postell to broaden her reach and recruit a couple of chefs she hasn’t met yet.

“I put together a list of the people I knew I wanted to invite, and then (Postell) reached out to people in her network and put together a list of possibilities,” Masson tells CultureMap. “We would go back and look at them, check them out. Some of them I knew their names right off the bat. Some I didn’t know their names, but I would read their bios and be like ‘this person looks really interesting. Let’s invite them.’”

Year two also features a charitable component, as 10 percent of proceeds will benefit Share Our Strength’s No Kid Hungry program. Masson serves as pastry chair for the Houston edition of the nationwide fundraiser, which raised almost $100,000 locally in 2016.

The series kicked off with San Francisco chef Richie Nakano in January and continues Monday with Reef chef-owner Bryan Caswell and his wife Jennifer. Two of Texas’ recently-announced James Beard award semifinalists, Steve McHugh (Cured in San Antonio) and John Tesar (Knife in Dallas), will also participate in the series, but Masson cites Jimmy Bradley from The Red Cat in New York City as the one she’s the most excited about.

“That’s my old boss and probably my favorite person I’ve ever worked for,” Masson says. “That’s the most near and dear to my heart, because I get to show him what I’ve made. He helped me several times by talking to me about business.”

Other participants include James Beard award winner Ryan Prewitt (Peche in New Orleans), James Beard Best Chef: Midwest semifinalist nominee Kevin Nashan (Sidney Street Cafe, St. Louis), and Top Chef veteran Grayson Schmitz. The meals typically cost about $100 per person, plus tax, tip, and pairings.

Sommeliers Cat Nguyen (Republic National) and William Meznarich (Victory Wine Group) will take turns creating wine pairings for each meal. If a chef expresses an interest in beer pairings instead of wine, Masson says she hopes to cajole Joshua Justice of The Flying Saucer downtown into making the selections.

Of course, the dinner pop-ups don't mean an end to Masson's Saturday morning bake sales. Recently, Masson has branched out from pastry chefs by inviting more savory chefs (Roost’s Kevin Naderi), restaurateurs (Lee Ellis of Cherry Pie Hospitality), and members of the culinary community (Lisa Seger of Blue Heron Farm) to contribute ideas. She’s even threatening to rope a food writer or two into the mix.

Keep an eye on the Fluff Bake Bar website for upcoming bake sales participants and on-sale dates for tickets to the remaining Dinner With My Friends meals.


Dallas’ New Swanky Late-Night Cocktail Lounge Inspired By World’s Boldest Bars

S everal swanky night spots inspired Річард та Tiffanee Ellman’s new late-night cocktail lounge. Quill is its name, and it’s nestled in the Даллас Дизайн Район.

“I love the lush velvets and the vinyl-spinning DJ at Rose Bar in New York City, and my wife was drawn to the malachite greens of the London Edition,” says Richard Ellman, who also co-owns Design District haunts Pakpao, Oak та Ел Bolero, під Apheleia Ресторан Група umbrella.

Inside Quill, plush emerald-green seating and gold fixtures create a moody vibe in this restaurant/club/bar hybrid, where chefs John Tesar та Джоел Гаррінгтон’s small-plate menu offerings — kim chi fried rice, ceviche, mini Cuban sandwiches and burger sliders — go hand-in-hand with inventive cocktails courtesy of Джеймс Слейтер.

In another collaboration, the new cocktail lounge’s secluded Ink Room offers custom dinners catered by Quill, Oak or Joe Palladino’s Nick and Sam’s. Quill, 1628 Oak Lawn Ave., 214.484.8702.