Нові рецепти

Потік до столу рецепти

Потік до столу рецепти


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Коли я думаю про свого батька, я думаю про його руки, обвітрені і вже холодні від приманки, які трясуть мене ніжно перед сном. "Час рибалити", - прошепотів він. Його руки завжди пахли димом і морем.

Мене виховували на рибалці та спійманій нами рибі в Мексиканській затоці. Ми б троляли за королівську скумбрію, джиг - за закуску, а чум - за махімахі. У солонуватих водах позаду нашого дому ми вранці сітали синіх крабів і в сутінках кидали на форель. Що б ми не зберігали, мама готувала, як правило, тієї ночі.

Здорове харчування все одно має бути смачним.

Підпишіться на нашу щоденну розсилку, щоб отримати більше чудових статей та смачних, корисних рецептів.

Мій батько любив рибалити, і я рибалив за нього, за години та слова, які були неспорідненими між риболовлею та ловом. Ми розплутували наші проблеми через заплутані лінії і наматували їжу за їжею. Після обіду ми зігрібали тарілки з причалу, подаючи завтрашній улов.

Крос -риби з батьком, квітень 2006, Клінч -Рівер, Теннессі | Фото: Джастін Вокер

Коли рак захворів на мого батька, пастор одягнув рибальську сорочку, і ми зібралися на нашому доку-просте пробудження в зоні без сну. Ми загнали татового бостонського китобійника до Перської затоки і спостерігали, як його прах зникає у позіхаючій блакиті. У заповіті він залишив мені вудилища і котушки. Довгий час я уникав їх. Протягом семи посушливих років я не міг змочити волоску.

І ось одного разу я був готовий.

Майже.

Батько навчив мене ловити рибу. Мама показала мені, як приготувати. Але я ніколи не дізнався того, що має відбутися між ними. Очищення мого улову було відсутнім ланкою, величезною щілиною між водою та плитою. Я ніколи не відповідав за цей необхідний вчинок. Я ніколи не відчував крові на руках.

Якщо я хотів бути справжнім рибалкою, мені потрібно було рахуватися зі смертю. Чи міг би я мати своє місце у харчовому ланцюжку? Чи змінить це моє ставлення до риболовлі? Чи міг я забрати життя і подивитися своїй передсмертній вечері в очі?

Я не знав, чи зможу я, або що це означатиме.

Але я знав, що треба спробувати.

Я прилетів до Колорадо один, з 5-ваговою вудкою і 10-ваговими питаннями. Це була особиста віха, подорож, яка не була запланована заради мого батька, чоловіка чи сина. Тепер у річці, яку я вибрав для себе, я навчився б рибалити за мене.

Під краєм татової рибацької шапки я стояв у рідко-золотому полуденному світлі, спостерігаючи, як самотні води розходяться і зливаються навколо мене. Обережна форель і спогади кинулися в тінь. Я попрактикувався в ролі, переправив свій рядок і запитав себе: Чи є у мене все необхідне, щоб убити щось чисте і красиве?

До цього часу це питання було безглуздим. Більшість ловців-мухоморів та комерційних гідів релігійно ловлять і відпускають. Але я знайшов елегантний табір, де гостям дозволено стабільно «збирати» форель і допомагати приготувати її до вечері.

Рибальський табір Бродмур знаходиться по боках Таріал -Крік, який бере свій початок з одного з останніх справжніх незайманих вододілів нашої країни - Загубленої крики Колорадо. Дика форель процвітає у своїх незайманих водах на природному раціоні клопів. Порівняно з фореллю, вирощеною та запасеною у багатьох річках, кажуть, що дика форель бореться трохи важче, має трохи яскравіший смак. Я хотів знати.

Того першого дня Тарріал подарував мені веселки, брови і чудовий коричневий колір, який я ніжно поніс, опускаючи його в струм, відчуваючи, як він прискорюється і прослизає крізь пальці. Мені подобається цей нетривалий момент відпускання, дотику до чогось прекрасного і дозволу цьому відплисти.

Я попросив свого гіда навчити мене чистити рибу і сказав йому, чому це має значення. Скотт Таррант, надзвичайний рибалка, зрозумів. У віці 2 років він втратив власного батька внаслідок аварії на річці Ігл. Ці води переслідували його все життя. Будучи дорослою людиною, він багато разів ходив по тій річці з вудкою і котушкою, перш ніж зміг ними скористатися. Одного разу він був готовий. Він витягав форель за прекрасною фореллю і кидав їх усіх назад, поки не відчув, що води відплатили йому. Він подякував річці, пішов геть і більше ніколи не ловив її.

Скотт Таррант, керівник та менеджер рибальського табору Бродмур | Фото: Джастін Вокер

Скотт обережно провів мене через вири і косяки, дозволивши мені зав’язати власні вузли, відступивши до мовчання, коли мені це було потрібно. У своїй сумці я носив нож для філе мого батька, його дерев’яну ручку, вибілену від моря і сонця, лезо, тонке від паперу за роки, що точилися на камені вручну.

Я не був готовий ним скористатися. Того дня я все відкинув.

До кінця другого дня я був готовий взяти рибу. Але річка не була готова дати мені. З наближенням сутінків Скотт позичив мою вудку і висадив мені форель при останньому світлі дня. Це була не моя риба, але вона навчила б мене.

Скотт показав мені, як акуратно вбити його, натиснувши на зябра. Риба затихла, і я відчув, як у грудях болить, щось важко визначити. Раніше я брав багато риби, але завжди на відстані, чуючи, як лущення все ще росте в рибній криниці. Скотт помітив мою хвилю емоцій.

"Ця риба віддала своє життя за нас", - сказав він. "Це досить дивовижна річ".

Я знайшов гарну плоску річкову скелю і дозволив йому поговорити. Я поставив татовий ніж до білого живота, просто під зябрами, і штовхнув. Зламати шкіру було важче, ніж я думав. Коли я проткнув його, багряна стрічка крові розгорнулася на пальцях. Я зробив чистий розріз від грудини до хвоста і зазирнув всередину. Шматочки так ідеально поєднуються між собою, сумою і змістом життя.

"Вставте палець і витягніть все", - сказав Скотт.

Автор Кім Крос використовує ніж для філе свого батька | Фото: Джастін Вокер

Загадка вилилася в мої руки. Печінка, полірований аметист. Кишечник, мерехтливий моток пряжі. Крихітний живіт випинає калейдоскоп німф. Я ніколи не знав, що кишка може бути чудовою.

"Це здорова риба", - сказав він.

Мене лякала перспектива того, що я можу відчути. Огида? Шкодуєте? Вину? Я хвилювався, що можу заткнути рот. Або заморозити. Або здригнутися і порізатися. Але це не було жахливо. Або сумно. Або насправді все так дивно.

Те, що я відчув, мене здивувало. Я відчув вісцеральну зв’язок із цією рибою, цим життям. Я відчував речі, які ніколи не міг відчути щодо філе форелі, загорнутого в термоусадку. Я б їв цю рибу. Його молекули стануть моїми молекулами. Його пам’ять теж буде частиною мене. Тоді мені прийшло в голову, що окрім продовження роду, це, безумовно, найінтимніший вчинок, який можуть поділити дві живі істоти. Вчинок старий, як і саме життя.

Я взяв нутрощі з каменю і поклав їх у річку. Вони годували б клопа, який міг би годувати рибу, яка одного разу могла б нагодувати людину.

На третій день під сяючим небом річка поступилася мені. Я вибрав власні помилки і дозволив 60 футам лінії співати в повітрі над зітханням рухомої води. Скотт подарував мені щасливого кедді, зв’язаного з хутра собаки, яку він любив. Коли йому потрібно було зробити крок, я відчував себе впевнено, рибалячи наодинці.

Тоді це, звичайно, сталося. У затіненому басейні над невеликим каскадом піднялася тінь. Я поставив гачок і відчув, як він пірнає, і побачив, як моя мухомотка стрибає. Коли вудка так згинається, ти знаєш, що риба є охоронцем - поки ти її не втратиш.

Ми танцювали разом, риба і я. Високий наконечник стрижня, напруга на волосіні, я дозволив їй бігти, повернув її і дозволив їй знову бігти, так само, як навчив мене мій батько. Коли нарешті я відчув, що волосінь стихла, я потягнувся до сітки. Я зачерпнув райдужну форель -мій форель - вода з підсвічуванням капає, як діаманти.

Це було найкрасивіше, що я коли -небудь бачив - оливкова з золотистим і чорним кольором, рожевий рум'янець бічної лінії, білий живіт блищить, як слюда. Я став на коліна біля скелястого берега і вклонився над своєю рибою, плачучи, у тому, що здавалося благословенням.

Я ніжно натиснув на зябра, бажаючи смерті поспішити. Минуло більше часу, ніж я сподівався, перш ніж я відчув, як м’язи мляві в моїх руках. Батьківський ніж глянув на сонце, коли я різав. Кров і диво розлилися по скелях, і я повільно видалив органи. Цей шлунок був наповнений не клопами, а рослинами.

Коли я вишкрібав хребет, я побачив серце. Крихітна червона лампочка - все ще б’є! Я тримав його на долоні, тремтячи від трепету, спостерігаючи, як він неможливо пульсує.

У сліпучому спалаху спогадів я опинився біля ліжка мого батька, у ті хвилини, коли ми зібралися близько, щоб подивитися, як його старе серце стихає. Я пам’ятав, що на кожному подиху зависав, чекаючи кінця. Це був подарунок, можливість поділитися з ним цим моментом страшної краси.

"Ти був чудовим татом", - прошепотіла я тоді. "Я люблю тебе. Йти нормально".

Цей момент на річці був не менш глибоким. Гарячі сльози зісковзнули з мого підборіддя. Мої руки були занадто кривавими, щоб витерти їх. Я дивився, як вони падають у мою форель.

- Дякую, рибо, - сказав я.

Найвірніша молитва, яку я коли -небудь молив.

Я вимив руки і рибу в річці, зачарований її райдужкою у воді та вмираючим світлом. У вихрі я вловив власне відображення, вражений побаченим. Захоплення. Я ніколи раніше не відчував цього сирого. Я б ніколи не був таким самим.

Ми помазали рибу оливковою олією, обсмажили її, нафаршировали лимонами та чебрецем, і приготували на грилі на дошці з вишні. Моя пам’ять може бути приправлена ​​ностальгією, але я вважаю, що моя форель боролася сильніше, відчувала яскравіший смак, ніж будь -яка риба, яку я коли -небудь знав.

Тієї ночі, у сяйві вогнища, Скотт вручив мені дешеве пиво та чудову сигару, кубинку, яку він запалив паяльною лампою. Я не курю, але я насолоджувався цією сигарою.

"Ви офіційно є частиною клубу", - сказав він.

Була холодна ніч, і я стиснув пальці перед губами, щоб зігріти їх гарячим подихом. Їх запах залишив у мене подих. Вперше в житті мої руки відчули запах риби та диму.

Перебуваючи у рибальському таборі Бродмур, Кім Кросс насолоджувалася простим приготуванням страв, що відзначало красу та ніжний смак риби. Ось два простих рецепти, які ви можете приготувати вдома, щоб вловити дух табору.

Фото: Джастін Вокер; Стайлінг: Кейтлін Дюрос Уокер

Якщо ви не можете знайти цілу форель, використовуйте філе; їм потрібно буде лише смажити близько 4 хвилин. Ви також можете використовувати 20 унцій замороженої, розмороженої вишні: використовуйте рідину (не зливайте її); кип'ятіть на кроці 1 до тих пір, поки рідина майже повністю не випарується, перш ніж помішувати в портвейн і мед.

Фото: Джастін Вокер; Стайлінг: Кейтлін Дюрос Уокер

Нам дуже подобається цей простий, заспокійливий хеш. Він чудово поєднується практично з будь-чим-рецептами форелі, звичайно, нашою фореллю на грилі з вишневим компотом, а також із запеченою куркою, свинячими відбивними, стейком і навіть сонячними яйцями. Якщо ви хочете розпочати рецепт, ви можете спекти солодку картоплю на день -два вперед; тоді вам буде потрібно лише близько 15 хвилин, щоб зібрати тарілку разом.

Кім Кросс - це Нью-Йорк Таймс автор бестселерів Що стоїть під час бурі. "Король припливів і відпливів", ще одна її історія про риболовлю, кохання та втрати, представлена ​​в "Найкращому американському спортивному творі 2016." Детальніше на kimhcross.com.


11 найкращих рецептів на пару | Легкі рецепти на пару

Рецепти на пару- Вважається однією з найздоровіших технологій приготування їжі, але найкраще те, що процес приготування на пару легко, зручно і швидко. Вам не доведеться потіти на кухні, щоб приготувати тарілку з ідеально приготовленими на пару овочами або філе часникової риби. Все, що вам потрібно,-це кілька основних інгредієнтів для приготування різноманітних ласощів (не турбуючись про зайві калорії).


Пригадайте, як ви любили фільм Джона Фавро та фільми 2014 року, Шеф -кухар? Ну, актор/письменник/режисер із трьома загрозами ще не розважився на кухнях (або в дорозі), і цей новий документальний серіал у стилі «Путівник» від Фавро та Роя Чоя (його співавтора в оригінальному фільмі)-це наступне покоління смачного для всіх нас. Кожен із 20 епізодів сезону 1 та#x2019 із смачною пригодою - від потягування червоного з Вольфганг Пак до дикої природи за копченою рибою у південній Каліфорнії та знаменитих гастрономах Векслера та#x2019 (і навіть відвідування з Гвінет Пелтроу). Чудова компанія, чудова їжа, чудове задоволення.

Транслюйте його тут: Виставка шеф -кухарів на Netflix


Позначення частиною мови

Поз. правильний посібник

Створіть дані золотого стандарту для позначення частини мови, виправивши пропозиції моделі. Модель spaCy буде використовуватися для прогнозування тегів частини мови, які анотатор може видалити та виправити, якщо це необхідно. Часто ефективніше зосередитися на кількох мітках одночасно, замість того, щоб коментувати всі мітки разом. Прапор --fine-grained дозволяє коментувати дрібнозернисті теги, тобто Token.tag_ замість Token.pos_. Зауважте, що це може призвести до несподіваних результатів та дуже довгих тегів для деяких мовних моделей, які використовують дрібнозернисті теги, що складаються з морфологічних ознак, таких як італійські або голландські моделі за замовчуванням spaCy.

Раніше цей рецепт називався pos.make-gold. Ви все ще можете використовувати його з такою назвою, але вам слід змінити код, щоб замість цього використовувати pos.correct.

АргументТипОписЗа замовчуванням
набір даних вулНабір даних Prodigy для збереження анотацій.
spacy_model вулЗавантажувана модель spaCy.
джерело вулШлях до джерела тексту або - для читання зі стандартного введення.
-завантажувач, -ло вулНеобов’язковий ідентифікатор завантажувача джерела тексту. Якщо не встановлено, вихідне розширення файлу використовується для визначення завантажувача. Жодного
--мітка, -л вулОдин або кілька тегів для анотування. Підтримує розділений комами список або шлях до файлу з однією міткою на рядок. Якщо не встановлено, відображаються всі теги.
--exclude, -e вулСписок ідентифікаторів набору даних, розділених комами, які містять анотації для виключення. Жодного
--несегментований, -У boolНе розділяйте речення. помилковий
-дрібнозернистий, -FG boolВикористовуйте дрібнозернисті теги частини мови, тобто Token.tag_ замість Token.pos_. помилковий

Pos.teach двійковий

Зберіть найкращі дані навчання для моделі позначення частиною мови з циклом моделі. На основі ваших анотацій Prodigy вирішить, які питання поставити далі. Часто ефективніше зосередитися на кількох мітках одночасно, замість того, щоб коментувати всі мітки разом.

АргументТипОписЗа замовчуванням
набір даних вулНабір даних Prodigy для збереження анотацій.
spacy_model вулЗавантажувана модель spaCy.
джерело вулШлях до джерела тексту або - для читання зі стандартного введення.
-завантажувач, -ло вулНеобов’язковий ідентифікатор завантажувача джерела тексту. Якщо не встановлено, вихідне розширення файлу використовується для визначення завантажувача. Жодного
--мітка, -л вулМітки для коментування. Приймає одну мітку або список, розділений комами. Якщо не встановлено, всі наявні мітки будуть повернуті. Жодного
--tag-map, -tm str / Шлях Шлях до таблиці відображення JSON для тегів POS. Читайте з моделі тегу spaCy, якщо вона не надається. Жодного
--узори, -пт вулНеобов’язковий шлях до файлу шаблонів для фільтрації сутностей. Жодного
--exclude, -e вулСписок ідентифікаторів набору даних, розділених комами, які містять анотації для виключення. Жодного
--несегментований, -У boolНе розділяйте речення. помилковий


Групування на основі "якщо-то"

Розглянемо наступний обхід "сучасного" графіка іграшок:

Результатом є віковий розподіл, який просто показує, що кожна "особа" на графіку має різний вік. У деяких випадках цей результат є саме тим, що потрібно, але іноді може знадобитися трансформувати групування, щоб надати іншу картину результату. Наприклад, можливо, групування за значенням "вік" було б краще представлено такими поняттями домену, як "молодий", "старий" та "дуже старий".

Зауважте, що модуль за допомогою модулятора був змінений із простого прийому рядкового ключа "віку" для обходу. Цей внутрішній обхід використовує вибір, який схожий на умову if-then-else. Вибір є вкладеним і виглядатиме так у Java:

Використання select є хорошим інтуїтивним вибором для цього обходу, оскільки це природне зіставлення з if-then-else, але є ще один варіант, який слід розглянути разом:

Відповідь однакова, але цей обхід видаляє вкладений вибір, що полегшує читання.


Свято, придатне для короля

Одні з найкращих страв у таборі подаються на одноразових тарілках. aaron hitchins/rockhouse motion

У грудні 1950 року місісіппієць на ім’я Джон Каллен надіслав листом королю Швеції Густафу VI Адольфу, запросивши Його Величність на обід наступної осені в оленевому таборі, де Каллен був членом. Нещодавно король удостоїв Нобелівську премію з літератури ще одного з членів табору - Вільяма Фолкнера. Каллен хотів відповісти взаємністю. Улюблений у таборі "кун і комір" буде частиною меню, написав він.

Однак вечеря так і не відбулася, оскільки король люб'язно відмовився. Але з тих пір, як я прочитав про запрошення Каллена багато років тому, мені хотілося, щоб це було так. Не заради членів, які, безсумнівно, побачили б, як їх полювання було згорнуто усією помпезністю та підготовкою, а заради шведського монарха. Навіть у своїх найпростіших проявах вечеря в мисливському таборі, як і зараз, є унікальною і піднесеною подією-найближчим нащадком первісних спільних обідів, де доісторичні мисливці обпалювали своїх вбивств на вогні, і де, можна додати, акт розповіді майже напевно почалися.

Табір оленів Каллена та Фолкнера, незважаючи на нобелівську приналежність, не був чимось вигадливим: оцинкована олов’яна конструкція в замулених низовинах дельти Міссісіпі з 16 спальними місцями та імпровізованою кухнею. Тепло надходило від спалювання колод у відновлюваному масляному барабані, а вино виготовлялося з домашнього винограду з мускадинового винограду. Тариф на вечерю був би розроблений так, щоб привабити як кишечник, так і смак: кун і комірці, як Кален рекламував печене печиво або кукурудзяний хліб. Король мав би служити самому собі, так, як ми зараз називаємо «сімейним стилем». Йому, можливо, довелося очищати фішки для покеру або балончик із зброєю, щоб звільнити місце для своєї тарілки.

Але не будемо плутати сільське з простим - і будемо сподіватися, що у короля теж цього не буде. Тому що в основі грубо висічених задоволень табірної вечері лежить складна і старовинна павутина відносин: між мисливцем і дичиною, найголовніше, але також і між самими мисливцями, зануреними у товариські стосунки, а також неминучою конкуренцією між молодими мисливцями та старожилів та між змінами та традиціями.

О, за столом крутиться багато дурниць. Каллен любив сперечатися, чи можна вбити оленя хула-хупом. Але нісенітниця полягає в тому, щоб врівноважити серйозність спільних зусиль, тяжкість дикої природи стає дикою смертю, первісне обчислення, за словами Фолкнера, «коли стріляти, а не стріляти, коли вбивати, а коли не вбивати, і, краще, що з цим робити далі ». Табірний стіл - це місце, де все збирається разом, де розподіляється урожай, де розповідаються історії (і перебільшення спростовуються), де всі складні зусилля, необхідні для полювання, - я маю на увазі закупівлю землі чи оренду, встановлення табір, час, вирізаний з роботи та сім’ї, подорожі, велика підстава, яка передує мисливцеві, навіть зашнуровуючи чоботи - приходять до визначеного ними висновку. Іншими словами, там, де коло замкнене. Там, де «найкраще з усіх, хто дихає, і назавжди найкраще з усіх, хто слухає», як описав акт полювання Фолкнер, стає найкращим з усіх, хто їсть. І де якась невдала душа, роялті чи ні, завжди повинна бути обтяжена миттям посуду. -Джонатан Майлз


Сім рецептів дикої індички нового рівня

Тесс Роузі

За винятком одного листопадового дня, індики не отримують особливої ​​гри за стіл, що, якщо ви запитаєте мене, є справжньою ганьбою. Хоч і не такий жирний, як Баттербол, дорослий дикий том несе 10 фунтів і більше м’яса. Багато мисливців, безсумнівно, віддають перевагу грудці, але темні, ароматні ноги і стегна теж чудові, якщо їх правильно приготувати. Щоб допомогти шаленому дикоросу заслужити повагу, ось сім творчих і смачних рецептів, які можна спробувати з весняним Томом.

1. Грецька набита ковтальна грудка

Фаворит середземноморського фаршу. Тесс Роузі

Нічний розсіл, затребуваний у цьому рецепті, гарантує, що м’ясо залишається вологим протягом усього процесу приготування, але саме фета та оливки надають цій фаршированій грудці індички яскравий аромат. Зробіть власну грецьку приправу, змішавши базилік, сушений орегано, майоран, м’яту та чебрець.

Інгредієнти

½ склянки кошерної солі (для розсолу)

3 склянки, запакований свіжий шпинат

Інгредієнти для грудей з начинкою "Грецький фарш". Тесс Роузі

Зробіть розсіл, збивши сіль і цукор у гарячій воді до їх розчинення, а потім дайте розсолу охолонути. Далі помістіть грудку індички в охолоджений розсіл, потім поставте в холодильник і замочіть на ніч.

Після того, як грудка індички посидить на ніч, вийміть її з розсолу і покладіть метеликом. Зробіть це, встановивши груди на обробну дошку. Поставте гострий ніж паралельно дошці і розріжте його збоку від грудей. Продовжуйте розрізати груди навпіл, зупинившись приблизно на півдюйма від іншої сторони, щоб груди відкрилася, як книга. Помістіть грудку з метеликами між двома листами поліетиленової плівки і потовчіть її товщиною ½ дюйма.

Приготуйте начинку, розігрівши оливкову олію в сковороді на середньому вогні. Додайте цибулю -шалот і часник разом з щіпкою кошерної солі і варіть 3 хвилини. Потім додайте шпинат на сковороду і варіть до повного в’янення. Зніміть каструлю з вогню і додайте сир фету та оливки разом з грецькою приправою, залишком кошерної солі та чорним перцем.

Розкладіть фарш зі шпинату і фети рівним шаром на грудях індички з метеликами, залишивши край ½ дюйма навколо м’яса. Починаючи з короткої сторони грудей, згортайте індичку в щільний циліндр, підтягуючи краї по ходу руху. Закріпіть рулон м’ясним шпагатом, зв’язаним з інтервалом ½ дюйма.

Фаршировану індичку смажте на грилі або копчіть, поки найтовстіша частина м’яса не досягне 155 градусів. Зніміть індичку з вогню і дайте їй постояти 10 хвилин перед нарізанням. Подає 4

2. Бутерброд Turk-Fil-A

Натхненний південним поворотом смажена індичка. Тесс Роузі

На мою думку, курячі бутерброди південної мережі швидкого харчування, якими б базовими вони не були, завдячують своєю популярністю одному: маринаду з солоних огірків. Замочування не тільки додає смаку, але і посилює курку - або, в даному випадку, грудку індички - залишаючи її вологою і соковитою, навіть після смаження на розігрітій олії.

Інгредієнти

3 склянки арахісової або ріпакової олії

Інгредієнти бутербродів Turk-Fil-A. Тесс Роузі

Розріжте грудку індички поперек на три-чотири частини, а потім потовчіть кожен шматочок на котлети товщиною ½ дюйма. Покладіть котлети у велику миску або пакет на блискавці і полийте соком розсолу. Поставте в холодильник і дайте їм маринуватися щонайменше одну годину, а ще краще - на ніч.

Коли будете готові смажити індичку, налийте олію в чавунну голландську духовку або сковороду з високою поверхнею, поки олія не стане глибиною в пару дюймів. Встановіть на пальник середньої потужності і дайте нагрітися до 350 градусів.

Збийте молоко та яйця разом у мисці. Потім висипте борошно на неглибоку сковорідку і збийте сіль, перець, цукор, паприку, кайенську, суху гірчицю та харчову соду.

Вийняти котлети з індички з розсолу і обсушити. Опустіть кожну котлету в молочно-яєчну суміш, а потім негайно порийте їх у приправленому борошні. Викладіть на решітку і повторіть з рештою котлет.

Коли масло нагріється, обсмажте котлети з індички до золотистої скоринки і приготуйте, перевертаючи один раз через 3 або 4 хвилини. Перекладіть обсмажені котлети з індички на тарілку, вистелену паперовими рушниками.

Тим часом верхню та нижню половинки булочок з гамбургерами змастіть вершковим маслом, а потім підсмажте їх на гарячій сковороді. На нижню булочку покладіть дві чіпси для соління, а зверху - котлету з індички. Накрийте верхньою половиною булочки і насолоджуйтесь. Подає 4

3. Туреччина-нога Гамбо

Пряний, пікантний аромат цього гумбо вартий почекання. Тесс Роузі

Незалежно від того, що ви тушкуєте бульйон або перемішуєте смак, приготування гарного гумбо-справа повільна. Додайте додатковий час, необхідний для розщеплення жорсткого м’яса ноги дикої індички, і цей рецепт може зайняти у вас цілий день. Але повірте мені, його пряний, пікантний аромат більш ніж виправдовує очікування. Не забудьте мати під рукою крижану Абіту, щоб потім охолодити язик.

Інгредієнти

Для гумбо:

2 літри курячого бульйону

1 14,5 унцій можна помідори, нарізані кубиками

½ фунта андюї або копченої ковбаси, нарізаної товщиною ½ дюйма

Інгредієнти з індички-ніжки Gumbo. Тесс Роузі

Розігрійте духовку до 275 градусів. Ретельно посоліть ніжки індички.

Додайте мастило для бекону у велику голландську духовку або важку жаровню з середньою висотою. Коли жир нагріється, обсмажуйте індичі лапки одну за одною. Додайте до обжарювання четвертинки цибулі і достатньо води, щоб м’ясо занурилося трохи більше наполовину. Поставте кришку на голландську піч або щільно запечатайте жаровню фольгою і поставте її в духовку. Тушкувати протягом 3 годин або поки м’ясо індичої лапки легко не витягнеться з кістки.

Перенесіть ніжки на обробну дошку і процідіть основу через сито з дрібною сіткою, викидаючи будь-які тверді речовини. Зарезервуйте запас для гумбо. Відокремте м’ясо від сухожиль і подрібніть його виделкою або пальцями.

Для гумбо:

Розтопіть вершкове масло в голландській духовці, встановленій на середньо сильному вогні. Як тільки масло розтопиться, додайте стільки борошна, щоб вийшла густа паста. Варіть, постійно помішуючи, поки рум не стане золотисто -коричневим.

Додайте селеру, моркву та цибулю і варіть до готовності. Залити зарезервованим бульйоном з індички та достатньою кількістю курячого бульйону, щоб вийшов 1 галон, потім розмішати консервовані помідори, кайенську, кошерну сіль, вустерширський і білий перець. Підніміть вогонь майже до кипіння, а потім зменшіть його до кипіння. Варіть, періодично помішуючи, від 20 до 30 хвилин. Закінчіть нарізаною ковбасою та м’ясом індички і готуйте ще 15 хвилин, поки все не стане гарячим. Подавати з білим рисом і соусом Табаско. Подає 4

4. Гоблер Емпанадас

Дикий погляд на класику Південної Америки. Тесс Роузі

М’ясо, загорнуте в тісто, є улюбленою фанатами вуличною їжею у всьому світі, але в Аргентині емпанади є практично національною стравою. Цей рецепт замінює звичайну аргентинську яловичину подрібненим м’ясом індички-стегна, але зберігайте традиційні варені яйця та зелені оливки, щоб автентичний, хоча й дикий, взяв на себе класику Південної Америки.

Інгредієнти

6-8 зелених оливок з піменто, подрібнені

Інгредієнти Gobbler Empanadas. Тесс Роузі

Розігрійте духовку до 375 градусів. Тим часом у середній каструлі доведіть курячий бульйон до легкого кипіння. Потім покладіть стегна індички разом з двома лавровими листами і зменшіть вогонь, щоб він ледь кипів. Варіть 30 хвилин або поки найтовстіша частина стегон не досягне 155 градусів. Вийміть стегна з бульйону, дайте охолонути і пальцями розірвіть м’ясо на шматочки.

Нагрійте оливкову олію і вершкове масло у великій сковороді, встановленій на середній висоті. Додати натерту цибулю і пасерувати до м’якості. Перемішайте томатну пасту разом із копченою паприкою, кмином, кошерною сіллю та пластівцями червоного перцю. Варіть від 3 до 5 хвилин, потім додайте подрібнені оливки та піменто, варені яйця та подрібнену індичку.

Викладіть лист листкового тіста на стіл, злегка присипаний борошном. За допомогою перевернутої миски розріжте лист на 6-дюймові круги. Покладіть 1-2 ст. заповнення емпанади на кожен раунд. Змастіть край тіста мийкою для яєць і складіть. Заклейте краї, стиснувши їх разом або обтиснувши виделкою. У верхній частині кожної емпанади зробіть невелику щілину і змастіть її залишком яєчної мийки. Розкладіть емпанади на деко і варіть 20-25 хвилин або до золотистого кольору. Подає 4

5. Індичка – томатна ковбаса

Не дозволяйте меленій індичці в продуктовому магазині відвернути вас від цієї старої улюблениці. Тесс Роузі

Індичка в продуктовому магазині погано обгортається як погана альтернатива для яловичини, але виготовлення власного фаршу з ніг та стегон дикої індички-чудовий спосіб поважати ресурс. На нижній половині птаха багато м’яса, і очистити чверті просто. Правда, найскладніше - відокремити м’ясо від багатьох сухожиль на гомілки, але це варте зусиль.

Інгредієнти

3 фунти меленої індички (м'ясо гомілок і стегон)

18 унцій банку в’ялених помідорів, нарізаних кубиками

¼ склянки упакованого, подрібненого шпинату

1 склянка крижаної води, якщо потрібно

Інгредієнти з ковбаси з томатної ковбаси. Тесс Роузі

Поєднайте індичку та свинину у великій ванні. Збийте сухі інгредієнти разом і рівномірно розподіліть їх по м’ясу. Додайте цибулю, в’ялені помідори та шпинат і ретельно все перемішайте. Подрібніть м’ясо через грубу тарілку, а потім повторно подрібніть через дрібну тарілку.

М’ясорубкою або руками ретельно перемішайте ковбасу, додаючи при необхідності крижану воду, поки фарш не почне липнути і зв’язуватися. Можливо, вам доведеться додавати трохи води потроху, поки купка м’яса не стисне крізь пальці.

Промийте і намочіть оболонки свиней, дотримуючись вказівок на упаковці.

Завантажте м’ясо в начинку для ковбас або в м’ясорубку, оснащену трубкою для начинки, і заправте м’ясо в кожухи для свиней. Відміряйте ковбасу на 6 дюймів, скручуючи кожні 6 дюймів, щоб утворити ланки. Повісьте або покладіть посилання на стелажі в холодильник на ніч, щоб вони просохли і дозволили ароматам розвинутися.

Обсмажте або приготуйте гриль на грилі до внутрішньої температури 155 градусів. Подає 4

6. Том Скаллопіні

Грудки з індички ідеально підходять для смаження на сковороді. Тесс Роузі

Розрізані та розтовчені на тонкі медальйони, грудки індички є натуральною речовиною для легкого панірування та яловичини. Культури по всьому світу вдосконалили цей спосіб приготування курки, телятини та, так, навіть індички, будь то для шніцелю, пікати чи парми. Але італійський гребінець важко перемогти. Якщо вам пощастить мати під рукою сморчки, покладіть їх сюди, але підійдуть будь -які їстівні гриби.

Інгредієнти

¼ склянки мадейри або іншого сухого кулінарного вина

Свіжий чебрець і петрушка, подрібнені

Інгредієнти Тома Скаллопіні. Тесс Роузі

Зробіть розсіл, збивши цукор і сіль у гарячій воді до розчинення. Дайте розсолу охолонути. Помістіть грудку індички в охолоджений розсіл, потім поставте в холодильник і замочіть на ніч.

Розріжте грудку індички навхрест на три -чотири частини товщиною приблизно дюйми. Загорніть кожен шматок індички в поліетиленову плівку і використовуйте м’ясну киянку, качалку або дно важкої сковорідки, щоб розтовкти їх у котлети товщиною близько 1 дюйма.

Поставте чавунну сковорідку або важку духовку, захищену від духовки, на середній вогонь. Додати 2 ст. оливкової олії на сковороду. На неглибокій тарілці або каструлі для пирога збийте борошно, сіль та перець за смаком. Потім порийте індичку в борошні, струсіть надлишки і покладіть кожен шматочок на гарячу сковороду. Варіть, перевертаючи раз на 8 хвилин або близько того, поки обидві сторони злегка не підрум'яняться. Готуйте партіями, додаючи при необхідності ще оливкової олії. Перекладіть котлети на блюдо в теплу духовку.

Додати 2 ст. оливкової олії на сковороду разом з часником, грибами та цибулею -шалотом. Перемішайте і дайте варитися близько 2 хвилин.

Додайте в каструлю вино і бульйон. Підніміть вогонь до кипіння, зіскрібаючи коричневі шматочки зі дна каструлі. Варіть приблизно 5-8 хвилин або поки рідина не зменшиться вдвічі. Додайте сік лимона і подрібнену зелень. Додайте котлети назад у каструлю, переконавшись, що вони покриті рідиною. Подавати до вареної пасти, а зверху потерти подрібненим сиром Парміджано-Реджано. Подає 4

7. Шашлик з індички з шафраном та йогуртом

Екзотична пряність добре поєднується з гладкою ноткою грецького йогурту. Тесс Роузі

Солодка трав'янистість найбільш екзотичних прянощів світу ідеально поєднується з гладкою ноткою грецького йогурту. Як бонус, ферменти молочних продуктів допомагають розщеплювати жорсткі м’язові волокна, оскільки м’ясо маринується протягом ночі. Якщо у вас немає шафрану, чайна ложка куркуми підійде.

Інгредієнти

2 фунта індичої грудки і м'яса стегон

1 маленька щіпка шафранових ниток

Інгредієнти Том Шампури з шафраном та йогуртом. Тесс Роузі

У середній мисці подрібніть шафран і розчиніть його в гарячій воді. Додайте цибулю, оливкову олію, лимонний сік, сіль, перець і йогурт. Збийте, щоб добре перемішати.

Розріжте індичі грудки і стегна на 1-дюймові квадратні шматочки. Place the meat in a zip-top bag and pour the saffron-yogurt mixture over. Seal the bag, removing as much air as possible, and refrigerate overnight.

Start a pile of charcoal briquettes, or pre-heat your propane grill to medium-high. As the grill heats, thread the turkey onto skewers. Oil the grill grates with a paper towel soaked in vegetable oil, then place the skewers on the hot grill. Cook, turning occasionally, until the turkey is cooked through, for about 10 minutes. Подає 4

Grilling tip: The sugar in the yogurt can burn quickly and make a mess of your grill. Do as they do in the Middle East and suspend the skewers over the fire by placing each end on a brick.


Fertilizer (4 Hours):
Mixed Herb and Earth

Flour (4 Hours):
Wheat and Stone

Fine Powder (5 Hours):
Charcoal and Salt Peter

Paste (5 Hours):
Dust and Oil

Cement (8 Hours):
Stone and Clay

Glass (8 Hours):
Sand and also Fire

Dough (8 Hours):
Flour and Water

Limestone (8 Hours):
Seashell and Stone

Magic Concentrate (8 Hours):
Magic and Magic

Worm (8 Hours):
Fertilizer and Bacteria

Jumping and (10 Hours):
Magic Concentrate and Air

Forge Bucket (10 Hours):
Ceramic and Clay

Planting Soil (10 Hours):
Red Earth and Moss

Hardened Glass (10 Hours):
Glass and Glass

Clay Pot (10 Hours):
Soft Pot and Fire

Boom Powder (10 Hours):
Fine Powder and Sulfur

Boom Stick (10 Hours):
Boom Powder and Bamboo

Unpolished Mirror (10 Hours):
Hardened Glass and Clay

Red Paint (10 Hours):
Paste and Rose

Blue Paint (10 Hours):
Paste and Blueberry

Green Paint (10 Hours):
Paste and Moss

Ceramic (12 Hours):
Limestone and also Cement

Mini Eggs (12 Hours):
Bacteria and Pond Water

Sulfur (12 Hours):
Fertilizer and Limestone

Green Butterfly (24 Hours):
Mixed Herb and Worm

Orange Butterfly (24 Hours):
Orange and Worm

Blue Butterfly (24 Hours):
Blueberry and Worm

Red Butterfly (24 Hours):
Strawberry and Worm


Centrality

There are many measures of centrality which are meant to help identify the most important vertices in a graph. As these measures are common in graph theory, this section attempts to demonstrate how some of these different indicators can be calculated using Gremlin.

Degree Centrality

Degree centrality is a measure of the number of edges associated to each vertex. The following examples use the modern toy graph:

Calculation of degree centrality which counts all incident edges on each vertex to include those that are both incoming and outgoing.

Calculation of in-degree centrality which only counts incoming edges to a vertex.

Calculation of out-degree centrality which only counts outgoing edges from a vertex.

The previous examples all produce a single Map as their output. While that is a desirable output, producing a stream of Map objects can allow some greater flexibility.

For example, use of a stream enables use of an ordered limit that can be executed in a distributed fashion in OLAP traversals.

Betweeness Centrality

Betweeness centrality is a measure of the number of times a vertex is found between the shortest path of each vertex pair in a graph. Consider the following graph for demonstration purposes:

Starting from each vertex in the graph…​

…​traverse on both - incoming and outgoing - edges, avoiding cyclic paths.

Create a triple consisting of the first vertex, the last vertex and the length of the path between them.

Determine whether a path between those two vertices was already found.

If this is the first path between the two vertices, store the triple in an internal collection named "triples".

Keep only those paths between a pair of vertices that have the same length as the first path that was found between them.

Select all shortest paths and unfold them.

Count the number of occurrences of each vertex, which is ultimately its betweeness score.

Closeness Centrality

Closeness centrality is a measure of the distance of one vertex to all other reachable vertices in the graph. The following examples use the modern toy graph:

Defines a Gremlin sack with a value of one.

Traverses on both - incoming and outgoing - edges, avoiding cyclic paths.

Create a triple consisting of the first vertex, the last vertex and the length of the path between them.

Determine whether a path between those two vertices was already found.

If this is the first path between the two vertices, store the triple in an internal collection named "triples".

Keep only those paths between a pair of vertices that have the same length as the first path that was found between them.

For each vertex divide 1 by the product of the lengths of all shortest paths that start with this particular vertex.

Eigenvector Centrality

A calculation of eigenvector centrality uses the relative importance of adjacent vertices to help determine their centrality. In other words, unlike degree centrality the vertex with the greatest number of incident edges does not necessarily give it the highest rank. Consider the following example using the Grateful Dead graph:

The traversal iterates through each vertex in the graph and for each one repeatedly group counts each vertex that passes through using the vertex as the key. The Map of this group count is stored in a variable named "m". The out() traversal is repeated thirty times or until the paths are exhausted. Five iterations should provide enough time to converge on a solution. Calling cap('m') at the end simply extracts the Map side-effect stored in "m".

The entries in the Map are then iterated and sorted with the top ten most central vertices presented as output.

The previous examples can be expanded on a little bit by including a time limit. The timeLimit() prevents the traversal from taking longer than one hundred milliseconds to execute (the previous example takes considerably longer than that). While the answer provided with the timeLimit() is not the absolute ranking, it does provide a relative ranking that closely matches the absolute one. The use of timeLimit() in certain algorithms (e.g. recommendations) can shorten the time required to get a reasonable and usable result.

PageRank Centrality

While not technically a recipe, it’s worth noting here in the "Centrality Section" that PageRank centrality can be calculated with Gremlin with the pageRank()-step which is designed to work with GraphComputer (OLAP) based traversals.


Excel offers 3 levels of "protection":

  • Document: allows you to set a password on a complete spreadsheet, allowing changes to be made only when that password is entered.
  • Worksheet: offers other security options: you can disallow inserting rows on a specific sheet, disallow sorting, .
  • Cell: offers the option to lock/unlock a cell as well as show/hide the internal formula.

Make sure you enable worksheet protection if you need any of the worksheet or cell protection features! This can be done using the following code:

Документ

An example on setting document security:

Note that there are additional methods setLockRevision and setRevisionsPassword which apply only to change tracking and history for shared workbooks.

Worksheet

An example on setting worksheet security:

If writing Xlsx files you can specify the algorithm used to hash the password before calling setPassword() like so:

The salt should ні be set manually and will be automatically generated when setting a new password.

An example on setting cell security:


The Recipes Project

In a 2015 episode of Поворот, a US Revolutionary War TV drama on AMC, George Washington’s spy Abraham Woodhull uses a special ink made with alum to write secret messages under the shells of hard-boiled eggs. The technique was also advertised on the show’s Twitter in 2014, a year before the episode aired (Figure 1).

Figure 1: Teaser tweet before the airing of the episode. Image via AMC Twitter.

Поворот is based on a 2006 book by Alexander Rose called Washington’s Spies: The Story of America’s First Spy Ring, but there is no mention in the book of any such technique. Instead, it seems to come from a 2009 book by John A. Nagy, Invisible Ink: Spycraft of the American Revolution. That book describes an ink that is able to permeate the shell of a hard-boiled egg, leaving the message hidden inside and no trace of writing on the shell. It is not attributed to George Washington and his spies, however, but to Giambattista della Porta. Nagy writes:

“In the fifteenth century Italian scientist Giovanni Porta described how to conceal a message in a hard-boiled egg. An ink is made with an ounce of alum and a pint of vinegar. This special penetrating ink is then used to write on the hard-boiled egg shell. The solution penetrates the shell leaving no visible trace and is deposited on the surfaced of the hardened egg. When the shell is removed, the message can be read.” (John A. Nagy, Invisible Ink: Spycraft of the American Revolution, 2009: 7)

Nagy’s account of della Porta’s recipe seems in turn to have come from 1999 book by Simon Singh called The Code Book: The Science of Secrecy from Ancient Egypt to Quantum Cryptography. Singh, however, leaves it unclear whether the egg is to be hard-boiled or raw when one writes on it:

“In the fifteenth century, the Italian scientist Giovanni Porta described how to conceal a message within a hard-boiled egg by making an ink from a mixture of one ounce of alum and a pint of vinegar, and then using it to write on the shell. The solution penetrates the porous shell, and leaves a message on the surface of the hardened egg albumen, which can be read only when the shell is removed.” (Simon Singh, The Code Book: The Science of Secrecy from Ancient Egypt to Quantum Cryptography, 1999: 10)

Singh’s description of della Porta’s recipe only appears in the first edition of The Code Book. In later editions it is missing without comment. The reason might be found by reading della Porta himself, who in Book 16 chapter 4 of his Природна магія mentions the technique, but neither claims to have invented it nor to have gotten it to work:

“Africanus teaches thus: ‘grind [oak] galls and alum with vinegar, until they have the viscosity of ink. With it, inscribe whatever you want on the egg and once the writing has been dried by the sun, place the egg in sharp brine, and having dried it, cook it, peel, and you will find the inscription.’ I put it in vinegar and nothing happened, unless by ‘brine’, he meant sharp lye, what’s normally called capitellum” (della Porta, Magia Naturalis 16.4: Latin 1590, English 1658)

Della Porta attributes the recipe to Africanus, probably Sextus Julius Africanus, a 2nd–3rd century CE traveler, writer and chronicler, whose recipe for an egg-permeating ink is preserved in the 10th century Greek compilation known as the Geoponica, of which della Porta’s recipe is a literal Latin translation. Unlike Singh’s or Nagy’s recipe, della Porta’s includes oak gall (an ingredient often found in inks as a pigment) and lacks precise measurements.

The measurements and techniques described by Singh seem similar to a recipe printed on page 143 of the 1973 New Earth Catalogue (Figures 2 and 3):

Figure 2: The New Earth Catalogue: Living Here and Now, ed. Scott French and Gnu Publishing, New York: Putnam Berkley Press, 1973. Image via MareMagnum.

Figure 3: P. 143 (detail, via Google Books Snippet View) of The New Earth Catalog: Living Here and Now. This recipe uses half the amount of vinegar. It also mentions that a small brush is to be used and says to boil the egg for 15 minutes. None of these details are in Singh’s or in della Porta’s version.

This recipe shares a strong family resemblance to a one published by the USDA in 1965, whose purpose was to get children to eat more eggs. We know this because the USDA’s suggestion was picked up by the Нью-Йорк Таймс and published on page 14 of the 29 May 1965 issue (Figure 4):

Figure 4: P. 14 (detail) of 29 May 1965 New York Times with an invisible ink recipe attributed to the USDA.

Sometime between 10 and 20 years earlier, either in 1946 or 1959, a similar version similarly targeted to children was published in volume 14 of Richards Topical Encyclopedia, an encyclopedia ordered by theme that was sold door to door in the US (Figure 5).

Figure 5: P. 136 (detail) of volume 14 of Richards Topical Encyclopedia, published either in 1946 or 1959.

Another 10 (or 20) years before that, we find the recipe on page 58 and 132 of the February 1936 issue of American Druggist. A reader from Oregon asks for the recipe of a solution used to mark eggs. The editor replies that the “trick” is described ‘in Henley’s “Book of Recipes”.’ (Figure 6)

Figure 6: P. 58 and 132 (detail) of February 1936 issue of American Druggist.

The editor’s recipe is not obviously the one “Oregon” was after (it includes neither sugar nor acid) but the details are familiar: 1 oz alum, 8 oz (= 1 cup = 1/2 pint) vinegar, a small, pointed brush, 15 minutes boiling. Some details are new: we’re told the brush should be camel’s hair (I will come back to this in the sequel).

The editor of American Druggist also gives a source: Henley’s “Book of Recipes”. The Norman W. Henley Publishing company was active in the United States in the early 20th century and beginning in 1907 published almost yearly editions of an extremely popular book of household recipes: Henley’s Twentieth Century Book of Recipes, Formulas and Processes: Containing Nearly Ten Thousand Selected Scientific, Chemical, Technical and Household Recipes, Formulas and Processes for Use in the Laboratory, the Office, the Workshop and in the Home By Gardner D. Hiscox.

I checked the 1907 edition of Henley’s, but found nothing. I continued looking for references to the recipe closer in time to the American Druggist issue to refine the search. I found two earlier instances: page 97 of the January 1930 issue of Науково -популярні, and (slightly earlier) page 110 of the September 1929 issue of Field and Stream, where it is referred to as ‘an old hex trick’ (Figures 7 and 8):

Figure 7: P. 97 (detail) of January 1930 issue of Popular Science. Figure 8: 1985 reprint of p. 110 of September 1929 issue of Field and Stream.

If Henley’s was the ultimate source, the recipe had to have appeared sometime before 1929. I checked the 1925 edition, but it was nowhere to be found. The next edition was published in 1929, the same years as the Field and Stream рецепт. There it was on page 786 (Figures 9 and 10):

Figure 9: P. 786 (detail) of Henley’s, the 1925 edition. No recipe. Figure 10: P. 786 (detail) of Henley’s, the 1929 edition, with the earliest version the author could find of this recipe.

The recipe contains many of the characteristics of the one that has been passed down in American lore and attributed in one form or another to George Washington’s spies or Giambattista della Porta: 1 oz. alum, ½ pint vinegar, a small brush, 15 minutes of boiling.

Given the reach of Henley’s “Book of Recipes” in the US, this is not surprising. But Henley’s recipe also lacks a key ingredient from the recipe that della Porta attributed to Africanus: oak gall. How and when this ingredient dropped out from a recipe reliably passed down for over a thousand years is another story.

This post continues a study of how a 3rd century recipe for a magic ink, despite the fact that it probably never worked, still managed to work its way into American popular culture in the 20th and 21st centuries. An earlier part of the study is posted here.

A valuable ancient commodity: Miltos of Kea

The island of Kea in the North Cyclades is by some travel agents’ reckoning the (rich) Athenians’ ‘best-kept secret’, their beautifully-designed stone-built villas merging seamlessly with the barren landscape overlooking the blue Aegean Sea (Fig 1).

Fig. 1 Private house in Orkos, looking east. To the SE on can see the island of Kythnos. (c) Effie Photos-Jones

The scenery is even more spectacular in the south and in the east of the island. Although sparsely populated today, this area was from the mid of the 19 th century and well into the early part of the 20 th century, a hive of activity, on account of the extensive underground workings of the seams of lead and iron ores. Today, miners’ cottages stand derelict, perhaps waiting for a buyer to convert them into holiday homes. But the ground underneath Petroussa, Orkos or Trypospilies (Fig 2 map) is riddled with galleries, some dating as early as the 4 th century BCE. These early galleries were opened with one aim in mind: to access miltos (Fig. 3c).

Fig. 2. A map of Kea with its four ancient city states and the miltos names Orkos, Petroussa, Trypospilies. (c) Effie Photos-Jones

The material they called miltos is a composite one consisting of naturally fine iron oxides (hematite/goethite) with small amounts of calcite, quartz and clay minerals. It made its first appearance in the Bronze Age Linear B clay tablets as mi-to-we-sa. The Mycenaeans, acutely aware of colours, had many names for red, miltos being, we think, a red with a deep purple hue. It would be many centuries before Kea miltos would surface again in the literary record, always as the colour red but also as a whole host of materials whose colour merited that name. In the 4 th century BCE Theophrastus (On Stones, 52) tells us that builders and joiners used it to draw a line with, workers in shipyards used it for ship maintenance and if the miltos came from the island of Lemnos, then it was used as a medicine, as well, and against ‘poison’.

From the above it is clear that miltos was a valuable commodity. But how valuable? An Athenian decree carved on a marble inscription found in the Athenian Agora and dated c. 360 BCE tells us exactly how valuable. The decree was issued by Athens to all the three city states of Kea (Ioulis, Korisseia and Karthaia (Fig. 2) requiring each one of them to export miltos in its entirety from their respective mines, exclusively to Athens also for the Keans to bear the charges for the transport and only in an Athenian boat! The tone is severe and the penalties dire. The decree appears to openly invite a slave to denounce his master, if the latter is suspected of selling his miltos to a third party. It stipulates that the slave would be gaining not only his freedom but would also receive half of his masters’ estate!

Another contemporary inscription, more informative than severe, also from Athens mentions miltos mixed with pitch, the miltopissa. And at an even later date (3 rd century CE), the author of an agricultural manual, recommends miltos for pest control. It suggests miltos should be smeared around the roots of trees ‘to prevent trees and vines from being harmed by worms or anything else’.

So what was the rationale behind all these diverse uses of miltos? was it a case of ‘since we have it …we might as well use it!’ or did antiquity have a more subtle understanding of this valuable natural material which has so far eluded us? We have been investigating….

As was mentioned miltos consists of very fine iron oxides with particle sizes ranging in the nanosized range. There are also impurities of lead, zinc, copper and arsenic within. But beyond its mineral components, Kean miltos also had an organic load. By that we mean microorganisms like bacteria, fungi and other which live around miltos, are feeding on miltos and also alter the environment around it (Fig 3). We became aware of these microorganisms through DNA sequencing of the miltos samples. Given that red Kean miltos was never heated but used in the ‘as was’ state it is almost certain that these microorganisms would have been carried along with the minerals. When the microorganisms died, they would release biomolecules (secondary metabolites), many of which are known to have numerous beneficial properties, as antibacterials, antifungals, antioxidants or other.

The diagram below (Fig. 4) gives a schematic illustration of the dual nature of Kean miltos, as a combination of both a biotic (microorganisms and biomolecules) and an abiotic (elements, nanoparticles, minerals) component. It is the ‘intersection’ between the two components that gives rise to miltos’ diverse applications.

Fig. 4. Miltos’ diverse properties deriving from their biotic and abiotic components. (c) Effie Photos-Jones

Коли miltos is mixed with resin or pitch and applied on wood it is the toxic trace elements within which would inhibit the growth of deleterious biofilms. The same mixture could be used as pest control, by preventing the growth of microorganisms/ insects threatening tree health. If on the other hand, when miltos was mixed with water, the toxic trace elements within, mostly insoluble, would have little effect. Instead, it would be its biome, in the shape of bacteria which help the growth of plants, by making nutrients bioavailable at the root level, which would render miltos a good fertiliser. In short, each application appears, to have called upon and with confidence, either the biotic or abiotic component of miltos depending on the ‘problem’ at hand. No wonder the Athenians were taking no chances with the Keans and their miltos.

We have for long considered miltos a good and ‘special’ red pigment. But all along, it has been way more than that. The Athenians had made a shrewd assessment of this natural material and as an all-powerful city state they imposed their might on their allies. With the demise of the Athenian hegemony in the region, the importance of Kean miltos faded only to give prominence to that of Cappadocia traded through its Black Sea port of Sinope (Sinopic miltos).

Lytle, E. (2013). Farmers Into Sailors: Ship Maintenance, Greek Agriculture, and the Athenian Monopoly on Kean Ruddle (IG II 2 1128). Greek, Roman, and Byzantine Studies, 53(3), 520-550.

Photos-Jones, E., Cottier, A., Hall, A. J., & Mendoni, L. G. (1997). Kean Miltos: The well-known iron oxides of antiquity. The Annual of the British School at Athens, 92, 359-371.

Photos-Jones, E. et al. (2018). Greco-Roman mineral (litho) therapeutics and their relationship to their microbiome: The case of the red pigment miltos. Journal of Archaeological Science: Reports, 22, 179-192.

EPJ is a Senior Honorary Researcher at the University of Glasgow at the Schools of Humanities and of Earth and Geographical Sciences. She has been researching the metals and industrial minerals of the Greco-Roman world for over 40 years and more recently their pharmacological applications

Cherries Galore in a Cesspit

As an archaeobotanist, an archaeologist specialised in studying plant remains found in archaeological excavations, I aim to reconstruct and interpret the relationships between humans and plants in the past. Archaeological plant remains, also known as subfossil plant remains, help us to reconstruct the former landscape and inform us how humans exploited it and even transformed the vegetation. Archaeobotanists do not necessarily study one time period, nor a specific region or topic. They can study plant remains from the Palaeolithic or the 20 th century, and everything in between. They can focus on one specific site, work across the country or continent, and even work worldwide. They can delve into topics such as natural vegetation, forestation, domestication, trade, food consumption and much more. The one thing that all of this has in common is the link between humans and plants. But most archaeobotanists do specialize, most notably in the plant parts they study, such as fruits, seeds, pollen, wood or phytoliths. And most archaeobotanists have a beloved time period, favourite region or topic that they find most intriguing. In my case my research focuses on early modern Dutch urban food consumption.

I study what people ate in early modern Dutch cities, and how this changed through time. The best way to study what people ate in the past, is to look at their excrement and kitchen refuse, both of which can be found in the archaeologists treasure trove: the cesspit. These latrines were used to empty one’s bowels, but also served as a place to discard kitchen refuse and household waste. The content of a cesspit consists of organic remains from plants and animals, inorganic (culinary) material culture such as earthenware, glassware and ceramics, but also wooden cups and plates, as well as (decorative) objects, personal belongings and much, much more.

Figure 1: A selection of faunal and floral items found in a late medieval cesspit sample from Groningen. Photo: Dirk Fennema.

The content of an archaeobotanical cesspit sample consists of, among others, floral remains in different shapes and sizes (Figure 1). The items are sorted with the use of a microscope (Figure 2) and identified on a species level (and sometimes even on the level of species variety) by using a reference collection (Figure 3). The Groningen Institute of Archaeology offers a wonderful digital, open access, reference collection, see https://www.plantatlas.eu/.

Figure 2: A peek through the microscope. Visible is a fragment of text and different seeds and fruits, taken from an early modern Delft cesspit sample. Photo: Merit Hondelink.

When the content of a cesspit sample is analysed, sorted and identified, the interpretation begins. What can these plant remains tell us about past human-plant relationships? Most plant species are interpreted in a standardized way: wild plants inform us about the vegetation composition, make-up of soils and hydrology, whilst agricultural weeds in particular inform us about the crops grown and their local, regional, international or even global provenance. Wild but poisonous or toxic plants inform us about potential medicinal applications. A majority of plant species found in cesspits are classified as economic plants, grown as a food crop or cultivated for other useful purposes, such as fibres for textiles or seeds for oil. Identifying edible plants helps us better understand what plants people used for food and which parts people consumed. It also helps us better understand how food was prepared in the past, as preparation marks can be left behind on seeds and fruits.

Some preparation marks are easier to identify than others: nuts need to be cracked to get to the seed apple seeds may be sliced when cutting up an apple, cereals can be ground, resulting into fragmented bran. But sometimes the archaeobotanist finds fragmented plant parts that, at a first glance, do not make sense.

Figure 3: A small selection of the tubes from the archaeobotany reference collection housed at the Groningen Institute of Archaeology (GIA) at the University of Groningen. Photo via GIA.

I have come across dozens and sometimes hundreds (or even more) cherry stones and plum stones in a single cesspit sample. No surprise there, cherries and plums were grown in local orchards, sold in the market and consumed with gusto. Most of these stones will have been discarded in the cesspit as a result from eating the fruits and spitting out the stones, or after de-pitting the fruits for dinner preparation. Only a small percentage is assumed to have been accidentally swallowed and secreted as excrement. Still, archaeobotanists find many fragments of cherry and plum stones (Figure 4). This is something that raises questions when you think about it. Why would these sturdy fruit stones be fragmented? A more pressing question when you are aware that the Рожеві family, among others also including almond, peach, and even apple, contains – to varying degrees – hydrocyanic acid, also known as hydrogen cyanide and sometimes called prussic acid. The seed coat and fruit wall protects the consumer from digesting this acid, which can be poisonous when consumed. So why would someone break the stones of these fruits?

Figure 4: Two fragments of cherry stones found in an early modern cesspit in Vlissingen. Photo: Merit Hondelink.

To test the assumption that cherry stones were fragmented intentionally, and not through, for instance, pressure, an experiment was devised. Cherries were bought at the farmer’s market and taken to a physics lab to measure the pressure required to fragment the stones. After a number of tests, the calculated force to fragment a cherry stone averaged 23,9 kg or 239 Newton (Graph 1). This makes it more plausible that the stones were intentionally fragmented, as opposed to – for instance – fragmentation due to soil pressure.

Graph 1: Force needed to fragment a cherry stone. On the vertical axis the force (N), on the horizontal axis the elongation (μm). The point where the line falls is the moment the cherry stone breaks (max. force – max. elongation).

Consulting early modern cookbooks provided me with a list of recipes requiring the cook to de-stone cherries for the preparation of jams, sauces, syrups and tarts. Delicious experiments ensued, but I did not manage to fragment cherry stones whilst cutting and de-stoning, pressing through a cloth or colander, or by just baking the fruit with stones in a tart in the oven. Working a batch of cherries with a mortar and pestle did the job, though. But than you would have to pick the fragmented stones from the mushy cherries: not ideal at all. Picking up the eighteenth century encyclopaedia compiled by Noël Chomel gave me the hint I needed. In the Dutch version of his Dictionnaire œconomique (Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig- en konst- woordenboek), he mentions different recipes for preparing cherries. Two recipes for cherry liquor instruct the reader to fragment the cherry stones by using a mortar and pestle (Figure 5). The fragmented fruits, including the stones and (I assume) the seeds are added to the brandy (Dutch: brandewijn) and, after closing the bottle, the mixture is put in the sun to infuse. Adding spices such as cinnamon, cloves and sugar is optional, according to the author.

Figure 5: How to make a pleasant cherry liquor (Noël Chomel, 1778).

So, it is plausible that the fragmented cherry stones found in early modern cesspits are the result of the domestic production of cherry liquor. Other fruits, such as plums and peaches, are also used to make a fruity liquor according to Chomel’s encyclopedia. However, what happens to the acid contained in the seeds? That requires further research. It might be that the prescribed infusing in the sunlight helps denature the acid into harmless molecules, leaving only the (bitter) taste behind. This line of research will be undertaken come summer with the aid of a brewer and some chemical analysis. In the meantime, a cherry and cinnamon flavoured lemonade is my poison of choice. До дна!

A Roman Vegetarian Substitute for Fish Sauce

Roman cookery has been one of my research interests since the 1980s I’ve accumulated a large repertoire of ancient recipes and usually do at least one live demonstration a year. Most of the recipes include гарум або liquamen – fish sauce – as a taste enhancer, providing salt and umami. Whilst finding fish sauce is fairly easy nowadays in Britain (the Romans used the same techniques to make it as the modern Thai and Vietnamese), using it at demonstrations disappoints vegetarians who would otherwise like to sample the plant-based dishes.

I found the answer to this problem in a Late Antique agricultural treatise:

Liquamen from pears: Ritually pure liquamen (liquamen castimoniale) from pears is made like this: Very ripe pears are trodden with salt that has not been crushed. When their flesh has broken down, store it either in small casks or in earthenware vessels lined with pitch. When it is hung up [to drain] after the third month without being pressed on, the flesh of the pears discharges a liquid with a delicious taste but a pastel colour. To counter this, mix in a proportion of dark-coloured wine when you salt the pears.
– Palladius: Opus Agriculturae 3.25.12

Liquamen castimoniale must have been required for people observing certain religious strictures (castimoniale means ‘to do with religious ceremonies’). Why would ordinary liquamen have been thought unsuitable? Was it the fish? (Pliny the Elder writes of a special fish sauce for Jews (Natural History 31.95) that he calls garum castimoniarum, although he’s obviously got the wrong end of the stick when it comes to Jewish food laws because he says it’s made using fish without scales). Alternatively, was it because liquamen was the product of fermentation? Fermentation was often considered a form of decomposition, which might have led it to be regarded as ritually unclean.

This has a bearing on how we interpret the recipe. Although Palladius tells us the ingredients to use (whole pears and salt, plus optional red wine) he does not give any information about the relative proportions. This leaves us with two possible techniques. Either you use a high proportion of salt and effectively create a brine utilising the juice of the pears, or you use a low proportion and promote a lactic fermentation by incubating the mix a suitable temperature (although Palladius doesn’t mention this). When used to flavour food, the product of the first method adds a strong taste of salt but no umami. The second would add some umami but also acidity, but a much lower amount of salt. However, if the problem was the fermentation itself, the second method would have been as unacceptable as standard fish sauce.

I’ve had a go at the lactic fermentation method, using 2% of the weight of the pears in salt, but when I tried it, the mix went mouldy before fermentation had a chance to take hold. I’ve had much more success with the first method and have repeated it enough times to get a consistent product. The best pears to use are juicy varieties with very tannic skins, like Williams (also known as Bartlett) and Comice. I mash up the pears – stalks, skins, cores and all – mix them with 25% – 50% of their weight in coarse sea salt (I don’t bother with the wine), and leave them at the back of the fridge in a glass jar with the lid only lightly screwed on. At the end of two months (unlike us, the Romans counted inclusively), the pulp has started to separate out. The heavier elements form a pale layer at the bottom of the jar, whilst the top part of the mixture is more liquid and is a pale pinkish-brown. When drained through a nylon sieve, the colour of the resulting liquid is a very pale version of the colour of fish sauce.

I’ve tried various proportions of salt, and found that, if you use 50%, you seem to get more liquid, probably because the mixture doesn’t draw in moisture from the air to the same extent. But a smaller percentage of salt allows more of the delightful pear flavour comes through – I find it much more difficult to detect in the 50% version. Stored in a clean bottle it will keep for months without refrigeration.

Figure 1: The pear liqumen is in the flask with dark blue trim


Подивіться відео: Sporcu Beslenmesi: Kas Yapan ve Yağ Yakan Sporcu Diyeti - Diyetisyen Ayşe Tuğba Şengel (Липень 2022).


Коментарі:

  1. Abdul-Hasib

    Дійсно дивно

  2. Balen

    У цьому щось є. Щиро дякую за допомогу з цього питання.

  3. Bryne

    Прошу вибачення, але, на мою думку, ти не маєш рацію. Я впевнений.

  4. Polyeidus

    Блог супер, було б більше таких!



Напишіть повідомлення